Mortadella, açıldıktan sonra en hızlı kalite kaybeden şarküteri ürünlerinden. Bunun sebebi üretim yönteminde gizli.
Emülsiyon yapısı ne demek?
Mortadella, etin çok ince öğütülmesiyle yapılıyor.
Öğütme sırasında buz ve su ekleniyor; sıcaklık dört derecenin altında tutuluyor.
Bu işlem, kas proteinlerini çözüyor.
Çözünen protein, yağ damlacıklarının etrafını sarıyor.
Sonuç, su içinde dağılmış yağ damlacıklarından oluşan bir emülsiyon.
Bu emülsiyon, pişirme sırasında protein pıhtılaşmasıyla sabitleniyor.
Ürünün pürüzsüz ve homojen dokusu buradan geliyor.
Ama emülsiyon kırılgan bir yapı; sıcaklık dalgalanması, uzun bekleme ve donma bu yapıyı bozabiliyor.
Su aktivitesi neden yüksek?
Mortadella üretiminde su ekleniyor.
Bitmiş üründe su oranı yüzde 55-62 arasında.
Bu, kuru ve fermente ürünlerden belirgin şekilde yüksek.
Su aktivitesi 0,95-0,97 civarında.
Bu değer, bakteri üremesi için elverişli bir aralık.
Ürün ısıl işlem görüyor ve bu, mevcut mikroorganizmaları öldürüyor.
Ama ambalaj açıldıktan sonra yeniden bulaşma oluyor.
Yüksek su aktivitesi, bu bulaşmanın hızla çoğalmasına imkân veriyor.
Bu yüzden mortadella, fermente sucuk ya da pastırmadan çok daha kısa dayanıyor; aradaki fark iki üç kat.
| Ürün biçimi | Buzdolabında süre | Not |
|---|---|---|
| Vakumlu, açılmamış | Ambalaj tarihi | 30-60 gün |
| Bütün blok, açılmış | 7-10 gün | Kesit kararıyor |
| Kalın dilim (4-5 mm) | 4-5 gün | Kapalı kapta |
| İnce dilim (1-2 mm) | 3-4 gün | Kâğıt ayırmalı |
| Küp doğranmış | 2-3 gün | En kısa |
| Dondurulmuş | 2 ay | Doku kaybı var |
Açıldıktan sonra kaç gün dayanıyor?
Süre, ürünün biçimine bağlı.
Bütün blok hâlinde yedi ile on gün.
Kesilen yüzey hava alıyor ve kararıyor; bu bölüm servisten önce ince bir dilim hâlinde alınıp atılıyor.
Kalın dilimlerde dört ile beş gün.
İnce dilimlerde üç ile dört gün.
Küp doğranmış üründe iki ile üç gün; yüzey alanı en yüksek olan biçim bu.
Bu süreler, ürünün doğru saklanması koşuluyla geçerli.
Buzdolabı sıcaklığı dört derecenin üstündeyse süreler belirgin şekilde kısalıyor.
İki derece fark, raf ömrünü yaklaşık üçte bir oranında değiştirebiliyor.
Ayrışma nasıl anlaşılıyor?
Bu, mortadellaya özgü bir bozulma göstergesi.
Emülsiyon bozulduğunda yağ ile su birbirinden ayrılıyor.
Yüzeyde yağlı ve parlak bir tabaka oluşuyor.
Dilimler arasında berrak bir sıvı birikiyor.
Ürün elle tutulduğunda kaygan hissediliyor.
Bu, henüz mikrobiyolojik bir sorun değil; kalite kaybının işareti.
Ama ayrışmış üründe bakteri üremesi de hızlanıyor; sıvı, mikroorganizmalar için taşıyıcı görevi görüyor.
Ayrışma görüldüğünde ürün en kısa sürede tüketilmeli ve pişirilerek kullanılmalı.
Yapışkan yüzey, ekşi koku ve grileşme ise bozulma göstergesi; bu ürün atılmalı.
Mortadella için hangi kap kullanılmalı?
Açık ambalajda bırakmak en kötü seçenek.
Ürün başka bir kaba alınmalı.
Hava geçirmez kapaklı bir kap gerekiyor.
Kap, ürüne yakın hacimde olmalı; büyük kapta fazla hava kalıyor ve oksidasyon hızlanıyor.
Cam kap tercih ediliyor; koku tutmuyor ve temizliği kolay.
Dilimler arasına yağlı kâğıt konmalı.
Bu, hem yapışmayı engelliyor hem tek tek almayı sağlıyor.
Her seferinde tüm ürüne dokunulmaması, bulaşmayı belirgin şekilde azaltıyor.
Streç film tek başına yeterli değil; sızdırmaz değil ve ürün yüzeyinde nem birikiyor.
Buzdolabında nerede duruyor?
Konum, süreyi doğrudan etkiliyor.
Kapak rafları en sıcak bölge; sekiz ile on iki derece.
Mortadella buraya konmamalı.
En soğuk bölge alt raflar ve et bölmesi; bir ile üç derece.
Ürün buraya konmalı.
Çiğ etlerin üstünde saklanmalı; mortadella pişmiş ve tüketime hazır bir ürün.
Damlama bulaşması riski bu sıralamayla ortadan kalkıyor.
Buzdolabı sıcaklığı bir termometreyle kontrol edilmeli; çoğu buzdolabı gösterge değerinden farklı çalışıyor ve mortadella gibi hassas ürünlerde bu fark önemli.
Mortadella dondurulabilir mi?
Teknik olarak evet ama sonuç tartışmalı.
Emülsiyon yapısı dondurmaya duyarlı.
Buz kristalleri protein ağını zedeliyor.
Çözülme sonrası yağ ve su ayrışıyor.
Ürün sulanıyor ve dokusu grenli hâle geliyor.
Dilimler birbirine yapışıyor ve ayrılamıyor.
Bu yüzden mortadella dondurma için önerilmiyor.
Zorunlu durumda porsiyonlanıp iki katmanlı sarılıyor ve iki ay içinde tüketiliyor.
Çözülen ürün soğuk servis edilmemeli; pişirilerek kullanılmalı — makarna sosu, tost ve omlet bu ürün için uygun kullanımlar.
Kalan ürün nasıl değerlendiriliyor?
Süresi dolmaya yaklaşan mortadella pişirilerek kullanılabiliyor.
Isıl işlem, yüzey bakterilerini azaltıyor.
Ama bu, bozulmuş ürünü kurtarmıyor; yalnızca sınırdaki ürün için geçerli.
Küp doğranıp makarna sosuna ekleniyor.
Tost ve sandviçte kullanılıyor.
Omlet ve menemene katılıyor.
Pizza üzerinde de kullanılıyor.
Bu kullanımlar hem israfı azaltıyor hem ürünün dokusundaki kaybı gizliyor.
En verimli yaklaşım baştan doğru miktarda almak; iki yüz gramlık paketler tek kişilik hanede dört günde tükeniyor ve fire oluşmuyor.
Satın alırken nelere bakılıyor?
Mortadella seçiminde dört gösterge var.
Birincisi kesit rengi. Açık pembe ve homojen olmalı.
Grileşme oksidasyon göstergesi; ürün uzun süre beklemiş demek.
İkincisi yağ küplerinin dağılımı. Eşit dağılmış küpler iyi bir emülsiyon gösteriyor.
Bir bölgede toplanmış küpler üretim hatası.
Üçüncüsü yüzey. Kuru ve mat olmalı; yağlı ve parlak yüzey ayrışma başlangıcı.
Dördüncüsü et oranı. Etikette yüzde 70'in üstü aranıyor; düşük oranlı ürünlerde nişasta ve su payı yüksek oluyor.
