Şarküteri ürünlerinde en sık sorulan soru bu: paketi açtım, ne kadar dayanır? Cevap ürüne göre değişiyor ve paketin üzerindeki tarih bu soruyu cevaplamıyor.
Vakum açıldığında ne değişiyor?
Vakumlu ambalaj, içerideki oksijeni neredeyse tamamen uzaklaştırır.
Oksijen yokluğunda birçok bozulma bakterisi çoğalamaz. Yağın oksitlenmesi de durur.
Paket açıldığı anda ürün oksijenle temas eder. Yüzeydeki bakteriler çoğalmaya başlar ve yağ oksitlenmeye başlar.
Ayrıca ürün nem kaybetmeye başlar. Yüzey kurur, renk koyulaşır ve doku sertleşir.
Bu üç süreç aynı anda işler. Saklama yöntemleri, bu üçünü birden yavaşlatmayı hedefler.
Ürüne göre süreler ne kadar?
Su oranı belirleyici; nem arttıkça süre kısalıyor.
Jambon en kısa süre dayanır çünkü su oranı en yüksektir. Açıldıktan sonra üç ile beş gün.
Salam ve sosis dört ile altı gün dayanır.
Fermente sucuk ve pastırma çok daha uzun dayanır; on ile on beş gün. Düşük su aktivitesi sayesinde bozulma yavaştır; ürün kurumaya devam eder ama güvenli kalır.
Dilimlenmiş ürünlerde bu sürelerin tamamı kısalır. Her dilim yeni bir yüzey açar ve toplam temas alanı katlanır.
Kendi dilimlediğiniz üründe süre, hazır dilimlenmiş ürüne göre biraz daha uzundur; dilimleme tarihi bellidir ve bıçak temizdir.
| Ürün | Açılmamış (buzdolabı) | Açıldıktan sonra | Dilimlenmiş |
|---|---|---|---|
| Jambon | 4-6 hafta | 3-5 gün | 2-3 gün |
| Salam (ısıl işlem) | 4-6 hafta | 4-6 gün | 3-4 gün |
| Sosis | 3-6 hafta | 3-5 gün | 2-3 gün |
| Fermente sucuk | Aylar | 10-15 gün | 5-7 gün |
| Pastırma | Aylar | 10-15 gün | 3-5 gün |
Nasıl sarılmalı?
Ürün türüne göre iki farklı yaklaşım gerekiyor.
Nemli ürünler — jambon, salam, sosis — hava geçirmez kapta saklanmalı. Amaç oksijen temasını ve nem kaybını birlikte azaltmak.
Streç film doğrudan ürüne temas edecek şekilde sarılır; hava boşluğu kalmamalı.
Kuru ürünler — fermente sucuk, pastırma — kâğıda sarılmalı. Bu ürünler kurumaya devam etmeli; plastik nem hapseder ve yüzeyde yapışkanlık oluşturur.
Yağlı kâğıt ya da kasap kâğıdı ideal. Gazete ve mutfak kâğıdı uygun değildir.
Dilimlenmiş ürünlerde dilimler arasına yağlı kâğıt konmalı; yapışan dilimler ayrılırken yırtılır.
Orijinal ambalajda bırakmak en kötü seçenek. Açılmış vakum poşeti ne hava geçirmez ne nefes alır.
Buzdolabında nereye konmalı?
Buzdolabının içi tek sıcaklıkta değildir ve bu fark önemli.
En soğuk bölge genellikle alt raf ve arka duvara yakın alandır; iki ile dört derece.
Kapı rafı en sıcak bölgedir; sekiz dereceye kadar çıkabilir ve her açılışta dalgalanır.
Şarküteri ürünleri alt rafta, en soğuk bölgede saklanmalı. Kapı rafı bu ürünler için uygun değildir.
Çiğ et ile şarküteri ürünleri aynı rafta durmamalı. Çiğ etten damlayan su, pişmiş ürüne bulaşır.
Buzdolabı sıcaklığını ölçün. Çoğu ev buzdolabı ayar düğmesinin gösterdiğinden farklı sıcaklıkta çalışır.
Bozulma nasıl anlaşılır?
Beş belirti var ve hepsi tek başına yeterli.
Birincisi kokudur. Ekşi, keskin ya da amonyağımsı bir koku açık bir bozulma işaretidir.
İkincisi yüzeydeki yapışkanlıktır. Parmakla dokunulduğunda kaygan ve sümüksü bir tabaka varsa ürün kullanılmamalı.
Üçüncüsü renktir. Gri-yeşil tonlar ve mat bir görünüm bozulmayı gösterir.
Kenarların koyulaşması bozulma değildir; bu oksidasyondur ve genellikle zararsızdır. Kokuyla birlikte değerlendirilmeli.
Dördüncüsü küftür. Renkli ve tüylü oluşumlar. Fermente ürünlerdeki kontrollü beyaz küf bundan ayrıdır; düzgün, ince ve toz gibidir.
Beşincisi ambalajın şişmesidir. Vakumlu pakette gaz birikmesi, içeride mikrobiyolojik aktivite olduğunu gösterir; bu ürün açılmadan atılmalı.
Dondurmak çözüm mü?
Bazı ürünlerde evet, bazılarında hayır.
Jambon dondurulabilir. Doku bir miktar etkilenir ve çözülmede su bırakır ama sonuç kabul edilebilir.
Salam ve sosis dondurulabilir ama emülsiyon donmadan etkilenir; çözülen üründe doku taneli olur.
Fermente sucuk ve pastırma dondurmaya uygun değil. Yağ fazı ayrışır ve çözülen üründe doku belirgin şekilde bozulur.
Dondurulacak ürün dilimlenmiş olmalı ve dilimler arasına kâğıt konmalı. Böylece ihtiyaç kadar alınır.
Donuk saklama süresi iki ile üç aydır. Bu süreden sonra yağ oksidasyonu tadı belirgin şekilde değiştirir.
Çözdürme buzdolabında yapılmalı; oda sıcaklığında çözdürülen ürün yüzeyden ıslanır.
İşletmede etiketleme nasıl kurulur?
Açılan her ürüne tarih etiketi zorunlu.
Etikette açılış günü ve saati yazmalı. "Salı" yeterli değil; hangi salı olduğu bilinmeli.
Renkli etiket sistemi yaygın ve işe yarar. Her güne bir renk atanır; rafa bakan biri hangi ürünün eski olduğunu anında görür.
Son kullanma tarihi de yazılmalı. Açılış tarihinden hesaplanan tarih, personelin hesap yapmasını gerektirmez.
İlk giren ilk çıkar kuralı fiziksel düzenle desteklenmeli. Yeni ürün rafın arkasına, eski ürün öne konur.
Günlük kontrol yapılmalı. Beş dakikalık bir raf taraması, hem fireyi hem riski belirgin şekilde azaltır.
Bütün mü almalı, dilimli mi?
Bu karar hem maliyeti hem güvenliği etkiliyor.
Bütün parça almak raf ömrünü uzatır. Ürün her gün ihtiyaç kadar dilimlenir ve kalan parça korunmuş kalır.
Dilimleme işçiliği ve ekipman gerektirir. Dilimleme makinesi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
Dilimli ürün pratiktir ama raf ömrü kısadır. Yavaş dönen bir kalem için dilimli almak fire demektir.
Pratik kural: günlük en az bir paket tüketiyorsanız dilimli, tüketmiyorsanız bütün alın.
Karma yaklaşım da mümkün: hızlı dönen ürünlerde dilimli, yavaş dönenlerde bütün.
