Bir blok salam haftalarca dayanırken aynı ürünün dilimlenmişi birkaç günde bozuluyor. Bu fark, ürünün kalitesiyle ilgili değil; geometriyle ilgili.
Yüzey alanı ne kadar artıyor?
Basit bir hesap bunu gösteriyor.
Çapı sekiz santimetre, uzunluğu yirmi santimetre olan bir salam düşünelim.
Bu silindirin toplam yüzey alanı yaklaşık 603 santimetrekare.
Aynı salam iki milimetrelik dilimlere bölünürse yüz dilim çıkıyor.
Her dilimin iki yüzü var ve her yüz 50 santimetrekare.
Toplam yüz yüzey alanı 5000 santimetrekare; buna kenar yüzeyler de ekleniyor.
Yani yüzey alanı sekiz katından fazla artıyor.
Daha ince dilimlerde bu oran on beş kata kadar çıkıyor.
Bozulma yüzeyden başlıyor; oksijen, nem ve mikroorganizmalar yüzeyle temas ediyor.
Yüzey arttıkça bozulma hızı da artıyor.
| Ürün biçimi | Yüzey alanı | Buzdolabında süre |
|---|---|---|
| Bütün blok (vakumlu) | Düşük | 60-90 gün |
| Bütün blok (açılmış) | Düşük | 15-20 gün |
| Kalın dilim (5 mm) | Orta | 7-10 gün |
| İnce dilim (2 mm) | Yüksek | 3-5 gün |
| Çok ince dilim (1 mm) | Çok yüksek | 2-3 gün |
Yüzeyde ne oluyor?
İki ayrı süreç aynı anda işliyor.
Birincisi oksidasyon. Etteki yağlar oksijenle tepkimeye giriyor.
Bu, önce tat ve koku değişimine yol açıyor.
Ürün acımsı bir tat kazanıyor.
Oksidasyon ayrıca rengi de değiştiriyor; kırmızı renk grileşiyor.
Bu, güvenlik sorunu değil ama kalite kaybı.
İkincisi mikrobiyal büyüme. Havadaki bakteri ve küf sporları yüzeye yerleşiyor.
Nemli ve besin açısından zengin bir yüzey, bu organizmalar için ideal bir ortam.
Bakteri sayısı belirli bir eşiği geçtiğinde ürün tüketilemez hâle geliyor.
Bu, gerçek bir güvenlik sorunu.
Dilimleme sırasında bıçaktan da bulaşma oluyor; bu, başlangıç bakteri yükünü artırıyor.
Vakum ne kadar koruyor?
Vakum ambalaj, oksijeni büyük ölçüde uzaklaştırıyor.
Bu, oksidasyonu neredeyse durduruyor.
Aerobik bakterilerin büyümesini de engelliyor.
Vakumlu dilimli salam, açılmadan iki ile üç ay dayanabiliyor.
Ama vakum her şeyi çözmüyor.
Anaerobik bakteriler oksijensiz ortamda da büyüyebiliyor.
Bu yüzden vakumlu ürünler de soğukta saklanmalı.
Vakum açıldıktan sonra koruma bitiyor.
Paket bir kez açıldığında ürün, hiç vakumlanmamış gibi davranıyor.
Yeniden kapatmak vakumu geri getirmiyor.
Bazı ambalajlar değiştirilmiş atmosfer kullanıyor; oksijen yerine azot ve karbondioksit karışımı dolduruluyor.
Bu, benzer bir koruma sağlıyor ve ürünün ezilmesini önlüyor.
Salam buzdolabında nereye konmalı?
Buzdolabının her bölümü aynı sıcaklıkta değil.
Kapak rafları en sıcak bölge; 8-12 derece.
Kapı sık açıldığı için sıcaklık dalgalanıyor.
Şarküteri ürünleri buraya konmamalı.
Üst raflar 5-7 derece.
Orta raflar 4-5 derece.
Alt raflar ve et bölmesi en soğuk; 1-3 derece.
Şarküteri ürünleri en alt rafa ya da varsa özel et bölmesine konmalı.
Sıcaklık farkı önemli; 2 derecede saklanan bir ürün, 6 derecede saklanan üründen iki kat uzun dayanıyor.
Buzdolabı termometresi kullanılması yararlı; çoğu buzdolabı gösterge değerinden farklı çalışıyor.
Kapak sık açılmamalı ve ürün buzdolabı dışında uzun süre bırakılmamalı.
Hangi kap kullanılmalı?
Ambalajında bırakmak en kötü seçenek.
Açılmış ambalaj hava geçiriyor ve ürünü korumuyor.
Ürün başka bir kaba alınmalı.
Cam ya da plastik, kapaklı ve hava geçirmez bir kap uygun.
Kap, ürüne yakın boyutta olmalı; büyük kapta fazla hava kalıyor ve oksidasyon hızlanıyor.
Dilimler arasına yağlı kâğıt konması iki işe yarıyor.
Birincisi, dilimlerin birbirine yapışmasını engelliyor.
İkincisi, tek tek alınmasını sağlıyor; her seferinde tüm ürüne dokunulmuyor.
Bu, bulaşmayı azaltıyor.
Streç film de kullanılabiliyor ama tam sızdırmaz değil.
Vakum makinesi olan haneler için en iyi çözüm, ürünü porsiyonlayıp yeniden vakumlamak.
Salamda bozulma nasıl anlaşılır?
Beş belirti var.
Birincisi koku. Ekşi, keskin ya da amonyak benzeri bir koku bozulma göstergesi.
Sağlam ürün baharatlı ve etli bir koku taşıyor.
İkincisi yüzeyde sıvı. Dilimler arasında birikmiş yapışkan bir sıvı, bakteri büyümesinin işareti.
Üçüncüsü renk. Belirgin grileşme ya da yeşilimsi tonlar sorun gösteriyor.
Kenarlarda hafif koyulaşma normal ve oksidasyon kaynaklı.
Dördüncüsü doku. Yapışkan ya da kaygan yüzey bozulma belirtisi.
Beşincisi küf. Fermente sucuk ve bazı salamlarda beyaz küf normal ve üretim sürecinin parçası.
Ama yeşil, siyah ya da tüylü küf normal değil; ürün atılmalı.
Şüphe durumunda ürün tüketilmemeli; tadına bakarak test etmek doğru bir yöntem değil.
Porsiyonlama nasıl yapılmalı?
En etkili çözüm bu.
Büyük paket alındığında ürün hemen porsiyonlanmalı.
Her porsiyon, bir öğünde tüketilecek miktarda olmalı.
Porsiyonlar ayrı kaplara ya da poşetlere konuyor.
Biri kullanılırken diğerleri hiç açılmıyor.
Bu yaklaşım, ürünün toplam kullanım süresini gözle görülür şekilde artırıyor.
Dondurma da bir seçenek ama dilimli şarküteri ürünlerinde doku kaybı oluyor.
Çözülen dilimler su bırakıyor ve birbirine yapışıyor.
Yine de israftan iyi; dondurulan ürün pişirilerek kullanılmalı — tost, pizza ve makarna soslarında.
Blok ürün alıp evde dilimlemek en verimli yaklaşım.
Blok, açıldıktan sonra iki üç hafta dayanıyor ve her seferinde ihtiyaç kadar dilimleniyor.
Bu, hem daha ekonomik hem daha az israf yaratıyor.
