Mortadella çeşitleri işletme menüsünde yan yana durduğunda satın almacının ilk gördüğü şey aynı etikettir: 100 gramda 144 kcal, 6,7 g yağ, 17,9 g protein, 1,5 g tuz. Sebzeli, kuru domatesli ve parça etli çeşitlerin besin tablosu birebir aynıdır. Fark kesitte başlar ve menüde biter: hangi kesit hangi tabağa, hangi ekmeğe, hangi vitrine oturur?
Bu soru bir tat tercihi değil, stok kararıdır. Üç çeşidi birden bulundurmak menüye üç farklı görüntü verir ama üç açık ürün, üç kap ve üç etiket demektir. Tek çeşitle başlayıp doğru yerde çeşitlendirmek çoğu işletme için daha az fire ve daha az karmaşıklık getirir.
Mortella'nın üç mortadellası hem 1350 g baton hem dilimli tabak paket olarak var; batonlar aynı çaptadır ve aynı dilimleme ayarında çalışır. Üçünde de piliç eti kullanılır, domuz içermez; helal belgesi gerekiyorsa tedarikçiden istenir.
Sebzeli, kuru domatesli ve parça etli mortadella tatta nasıl ayrılır?
Sebzeli çeşit en yumuşak ve en yuvarlak tadı verir; sebze parçaları emülsiyona hafif bir tatlılık ve nem katar, tat baskın değildir. Kuru domatesli çeşit asit getirir; kurutulmuş domatesin yoğun ve ekşimsi tadı emülsiyonun yuvarlaklığını keser, ürün tek düze olmaktan çıkar. Parça etli çeşit tat yerine doku değiştirir; et parçaları emülsiyondan sıkıdır, ısırıkta iki kademe hissedilir ve tat tamamen etin ve baharatlandırmanın üzerinedir.
Bu üçlü bir ölçek oluşturur: yumuşaktan belirgine. Sebzeli bir uçta, kuru domatesli öbür uçta, parça etli tat bakımından ortada ama doku bakımından ayrı bir yerde. Menüde iki çeşit tutulacaksa ölçeğin iki ucu seçilir; üçüncü çeşit yalnızca doku çeşitliliği istendiğinde eklenir.
Mortadella içindeki sebzelerin ne işe yaradığı ürün tarafında ayrı bir yazının konusu; menü için önemli olan, sebzenin tat değil görüntü ve doku işlevi görmesidir.
Kesit görünümü: hangi mortadella hangi vitrinde öne çıkar?
Uzaktan bakılan vitrinde sebzeli, yakından bakılan tabakta parça etli, ikisinin arasında kuru domatesli. Sebzeli kesit yeşil ve turuncu parçalarıyla en çok renk taşır; şarküteri reyonunda ya da büfede bir metre öteden fark edilir. Kuru domatesli kesit tek renk üzerine kuruludur: açık zeminde koyu kırmızı adacıklar, daha sakin ve daha düzenli bir görüntü. Parça etli kesit en az renk taşır ama en çok "et" söyler; görünür et parçası, ürünün işlenmiş bir karışım değil et olduğunu müşteriye kesit üzerinden anlatır.
Vitrin planı bu üç mesafeye göre kurulur. Reyonun önünden geçen müşteriyi sebzeli durdurur; durup bakan müşteriye kuru domatesli ikinci bir seçenek sunar; şarküteri tabağı sipariş eden müşteriye parça etli kesit tabakta anlatır. Kesim yüzeyi müşteriye dönük bırakılır; kılıfa dönük baton kesidini göstermez.
Kuru domatesli piliç mortadellanın aromatik kesidi ürün yazısında tek başına anlatılıyor; üçlü vitrinde bu kesit, sebzelinin yanında kontrast görevi görür.
Sandviç, büfe ve kanepe için kesit eşleşmesi
| Kullanım yeri | Sebzeli | Kuru domatesli | Parça etli / parça sarmalı |
|---|---|---|---|
| Soğuk sandviç, tost | Birinci seçim; renk kesitte görünür | İkinci seçim; asit mayonezle dengelenir | Üçüncü; doku sandviçte az hissedilir |
| Panini, sıcak sandviç | Üçüncü; sebze ısıda nem bırakır | Birinci seçim; asit ısıda açılır, mozzarella ile eşleşir | İkinci; sıcakta en sıkı duran kesit |
| Kahvaltı büfesi | Birinci seçim; uzaktan fark edilir | İkinci; sebzelinin yanında kontrast | Üçüncü; rulo biçiminde |
| Kanepe, rulo | Birinci seçim; ince dilimde sarılır, desen dışta | İkinci; sarılır, desen az görünür | Rulo için uygun değil; yarım katlama |
| Şarküteri tabağı | İkinci; renk tabağa dağılır | İkinci; şarapla asit uyumu | Birinci seçim; geleneksel kesit, doku tabakta anlatılır |
| Pizza üstü, sıcak garnitür | Üçüncü | Birinci seçim; fırından çıkınca eklenir | İkinci; parçalar ısıda sıkı kalır |
Tablo, her kullanım yerinde bir birinci seçim olduğunu gösterir; üç kesidi aynı anda birinci yapan bir kullanım yoktur. Menü hangi satırda yoğunlaşıyorsa ilk sipariş o satırın birincisidir.
Tek çeşitle başlamak: hangi mortadella ilk sipariş olmalı?
Menünün ağırlık noktasına bakılır ve tablodaki birinci seçim alınır; soğuk sandviç ve büfe için sebzeli, panini ve sıcak kullanım için kuru domatesli, şarküteri tabağı ve vitrin için parça etli. Üçünden emin olunamıyorsa sebzeli çeşit en geniş kabulü gören kesittir; çocuk menüsünden otel büfesine en az itirazla çalışır.
İlk siparişte form da belirlenir. Dilimleme makinesi ve günlük düzenli tüketim varsa Mortella Sebzeli Piliç Mortadella 1350 gr. ya da Kuru Domatesli Piliç Mortadella 1350 gr. baton; makine yoksa aynı çeşitlerin 200 g ve 450 g dilimli paketleri. Parça etli çeşit için Mortella Dilimli Parça Etli Piliç Mortadella dilimli, Parça Sarmalı Piliç Mortadella 1350 gr. baton karşılığıdır.
Tek çeşitle geçen dört hafta iki veri verir: haftalık tüketim gramajı ve müşterinin kesidi nasıl karşıladığı. İkinci çeşit bu iki veriyle seçilir, tahminle değil.
Üç çeşit stokta: karmaşıklığın bedeli ve ödünleşim
Üç çeşit menüye üç görüntü, vitrine üç desen ve şarküteri tabağına üç doku verir; bedeli üç açık ürün, üç kap, üç etiket ve üç ayrı tüketim hızıdır. Hızlı giden çeşit haftada iki baton isterken yavaş giden çeşidin yarım batonu dolapta bekler; bekleyen ürün fire olur.
Ödünleşim şöyle kurulur. Çeşit sayısı, her çeşidin kendi batonunu ya da paketini işletmenin belirlediği açık ürün süresi içinde bitirebildiği sayıdır. Üç çeşidin üçü de bu süre içinde bitiyorsa üçü stoklanır; biri bitmiyorsa o çeşit dilimli pakete çekilir ya da menüden çıkar. Yavaş giden çeşidi baton yerine 200 g dilimli olarak tutmak, üç görüntüyü korurken fireyi düşüren ara çözümdür.
Mortadella emülsifiye et ürünü grubundadır ve bu grubun ölçütleri Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (yeni sekmede açılır) ile belirlenir: toplam et proteini en az %9, kolajen en fazla %25, nem/protein oranı 6,5'in altında. Üç çeşit aynı grupta ve aynı ölçütlerde olduğu için satın alma dosyasında tek bir ürün grubu olarak izlenir; çeşit sayısı belge yükünü artırmaz, yalnızca stok yükünü artırır.
Aynı çap, tek dilimleme ayarı: üç batonun operasyon avantajı
Üç baton aynı çaptadır ve biri bitip diğeri makineye takıldığında kadran değişmez. Bu, vardiya içinde çeşit değiştirmenin ayar süresi ve ayar dilimi fire doğurmaması demektir. Tek fark kalınlıktadır: parça sarmalı baton çok ince dilimde parçaların kenarından açılmaya eğilimli olduğundan bir kademe kalın kesilir.
Aynı çap vitrinde de işe yarar; üç dilim yan yana aynı boyda görünür ve yelpaze dizilişi düzgün çıkar. Sandviç hattında üç çeşit aynı ekmeği aynı biçimde kapatır; dilim sayısı çeşide göre değişmez.
Dilimli paketlerde bu avantaj zaten ambalajdan gelir; 200 g ve 450 g paketler üç çeşitte aynı dilim boyunu taşır ve paket başına dilim sayısı reçete kartına tek değer olarak yazılır.
Mortadella çeşitleri için işletme karar listesi
- Menünün ağırlık noktasını yazın: soğuk sandviç, sıcak sandviç, büfe, kanepe, şarküteri tabağı, pizza. Tablodan o satırın birinci seçimini alın.
- İlk dört hafta tek çeşitle çalışın; haftalık gramajı ve müşteri tepkisini kaydedin.
- İkinci çeşidi ölçeğin öbür ucundan seçin: sebzeliyle başladıysanız kuru domatesli, kuru domatesliyle başladıysanız sebzeli.
- Her çeşit için baton mu dilimli mi kararını kendi tüketim hızına göre ayrı ayrı verin; yavaş giden çeşit dilimli kalır.
- Dilimleme makinesinde üç baton için tek ayar, parça sarmalı için bir kademe kalın; reçete kartına yazın.
- Üç çeşidin aynı besin tablosunu paylaştığını menü kartında tek satırla belirtin; alerjen ve içindekiler için her ürünün kendi etiketini dosyalayın.
- Numune olarak üç çeşitten birer paket, cari hesap ve teslimat planı için EMKA FOOD satış ekibine yazın.
Üçüncü çeşit, ilk ikisinin her biri kendi açık ürün süresi içinde bitmeye başladığında eklenir; daha önce değil.
