Satın almacının önünde iki satır var: kare baton jambon 3500 g ve kare baton jambon 1750 g. Kilogram başına bakınca büyük boy her zaman kazanır; açık batonun kaçıncı gün bittiğine bakınca tablo değişir. Boy kararı fiyat listesinde değil, dilimleme tezgâhının günlük sayısında verilir.
Üç ürün de iki boyda geliyor: Mortella Dana Jambon (Kare Baton), Mortella Hindi Jambon (Kare Baton) ve Mortella Piliç Jambon (Kare Baton). Aynı reçete, aynı kare kesit, aynı 100 g değerleri; tek değişken batonun uzunluğu. Bu yüzden karar ürünle değil işletmeyle ilgilidir.
Kare baton jambon 3500 g ile 1750 g arasında fark yalnızca ağırlık mı?
Üründe evet, mutfakta hayır. İki boy aynı kesitten çıkar; aynı kalınlıkta kesilen dilim iki batonda da aynı gramı verir ve ekmeği aynı biçimde kaplar. Reçete kartı iki boy arasında geçişte değişmez.
Mutfaktaki fark, batonun açıldıktan sonra havayla temas ettiği gün sayısıdır. Baton kapalıyken ambalajın içindedir; açıldığı anda kesim yüzeyi havayla buluşur ve her yeni kesim bu yüzeyi tazeler ama batonun kalanı streç altında beklemeye devam eder. 3500 g baton, aynı günlük tüketimde 1750 g batonun iki katı süre açık kalır. Boy kararının bütün mantığı bu cümlede saklıdır.
Açılmış kare baton kaç günde bitmeli?
Üretici etikette kesin gün vermez; kural, kesim yüzeyini streçleyip batonu 0 °C ile +4 °C aralığında tutmak ve birkaç gün içinde bitirmektir. Örnek plan bu süreyi üç iş günü olarak alıyor; işletme kendi gözlemine göre iki ya da dört gün de seçebilir ama kuralı bir kez yazmalı ve boy kararını ona bağlamalıdır.
Üç günlük kuralın pratik anlamı şudur: açılan baton üçüncü günün sonunda bitmiyorsa o baton o işletme için büyüktür. Kesim yüzeyinde hafif renk koyulaşması görülürse ince bir dilim alınıp atılır ve bu dilim fire kaydına yazılır; haftada iki kez bu dilimi atan bir mutfakta fire bir süre sonra görünür bir gram toplamına ulaşır ve boy kararını kendiliğinden verir.
Günlük tost adedi eşiği: örnek hesap
Eşik üç sayıdan çıkar: baton ağırlığı, tost başına jambon gramajı ve bitirme süresi. 3500 g baton, tost başına 45 g ve üç günlük süreyle: 3500 ÷ 45 ≈ 78 tost, 78 ÷ 3 ≈ 26 tost/gün. Günde 26 tostun altında 3500 g baton üç günde bitmez; 1750 g baton ise 39 tostta biter, günde 13 tost yeter.
| Tost başına jambon | 3500 g baton kaç tost | 1750 g baton kaç tost | 3 günde bitirmek için eşik (3500 g) | 3 günde bitirmek için eşik (1750 g) |
|---|---|---|---|---|
| 30 g (ekonomik) | 117 | 58 | 39 tost/gün | 19 tost/gün |
| 45 g (standart) | 78 | 39 | 26 tost/gün | 13 tost/gün |
| 60 g (premium) | 58 | 29 | 19 tost/gün | 10 tost/gün |
Tablo varsayımlarla kuruldu; dilim gramajınız ve bitirme süreniz farklıysa sayılar değişir, mantık değişmez. Eşiğin üstünde 3500 g kilogram maliyetini düşürür ve haftalık baton sayısını azaltır; eşiğin altında 1750 g fireyi düşürür. Dilim sayısı ve tost başına maliyet hesabının tamamı tostçular için kare baton jambon rehberinde dilim sayısı ve gramaj mantığı ile birlikte okunmalı.
Dilimleme makinesi kapasitesi 3500 g batonu kaldırır mı?
Çoğu profesyonel makine kaldırır ama kontrol edilmesi gereken üç şey var: taşıyıcı kızağın uzunluğu, batonun kızağa oturan yüksekliği ve bıçak çapı. Kare kesit makinede sabit durduğu için yuvarlak batondan daha stabil çalışır; sorun kesitte değil uzunlukta çıkar. Kızağı kısa olan masa üstü makinede 3500 g baton ikiye kesilerek kullanılır; bu, iki kesim yüzeyi demektir ve açık yüzey alanı 1750 g batonla aynı olur. Böyle bir mutfakta 3500 g almanın raf avantajı kaybolur, yalnızca kilogram farkı kalır.
Makinenin bir kerede dilimleyebileceği miktar da planı etkiler. Günlük dilimleme tek seferde yapılıyorsa 3500 g batonun tamamı bir vardiyada dilimlenmez; kalan kısım streçlenir ve ertesi güne kalır. Kapasiteyi ölçmek için bir kez 3500 g batonu kızağa koyup baştan sona dilimlemeyi denemek yeterlidir.
Dana, hindi ve piliç için boy seçimi aynı mı?
Hayır; üç baton menüde farklı tostlara gider ve her birinin günlük tost adedi ayrı sayılır. Tipik bir kafede piliç jambon ekonomik tostla en çok satar ve eşiğin üstünde kalır: 3500 g. Dana jambon premium tostla az satar ve eşiğin altında kalır: 1750 g. Hindi jambon club sandviç ve standart tostla menüdeki yerine göre ikisinden biri olur.
Üç baton için tek boy seçmenin iki hatası vardır. Hepsini 3500 g almak az satan çeşidin açık batonunu günlerce streç altında bekletir; hepsini 1750 g almak çok satan çeşitte haftada iki kat baton açmak ve kilogram avantajını kaybetmek demektir. Hangi ambalajın hangi işletmeye uyduğu 3,5 ve 1,75 kilogramlık ambalajların işletme tipine göre uygunluğu yazısında genel çerçevede ele alındı; burada o çerçeve kare baton jambonun üç et türüne indiriliyor.
İki boyu karışık stoklamak hangi işletmede mantıklı?
Günlük tost adedi hafta içinde düzenli biçimde değişen işletmede. Hafta sonu tost sayısı hafta içinin iki katına çıkan bir kafede piliç jambon için hafta içi 1750 g, cuma teslimatında 3500 g baton açılır. Böylece hafta içinin düşük sayısı küçük batonu üç günde bitirir, hafta sonunun yüksek sayısı büyük batonu iki günde tüketir.
Karışık stokta tek kural vardır: açık baton bitmeden yeni baton açılmaz. İki boy aynı rafta durur, açık olan en önde bekler ve dilimci her zaman önce onu alır. Kuralın yazılı olmadığı mutfakta cuma sabahı yeni 3500 g baton açılır, perşembeden kalan 1750 g baton arkada unutulur ve pazartesi fireye yazılır.
Kabul, depo ve açık baton kaydı
İki boy için de kabulde aynı üç bilgi yazılır: ambalaj yüzey sıcaklığı (0 °C ile +4 °C aralığında), parti numarası ve son tüketim tarihi. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) soğuk zincirin korunmasını ve kaydını işletmenin yükümlülüğü sayar; kayıt baton boyuna göre değişmez.
Açık baton için bir satır daha eklenir: açılış tarihi ve açılış ağırlığı. Bu iki sayı, üç günlük kuralın tutup tutmadığını her hafta gösterir. Üçüncü günün sonunda rafta kalan gram yazıldığında boy kararı tahmin olmaktan çıkar, veri olur.
Karar: hangi boy, hangi gün
Boy kararı üç adımda alınır. Her et türü için günlük tost adedi bir hafta sayılır. Tablodaki eşikle karşılaştırılır; eşiğin üstünde 3500 g, altında 1750 g. Hafta içi ve hafta sonu sayısı belirgin farklıysa iki boy karışık stoklanır ve açık baton kuralı panoya yazılır.
İlk siparişte her et türünden birer 1750 g baton isteyin, bir hafta açılış ve bitiş tarihlerini kaydedin; eşiği geçen çeşitte ikinci siparişte 3500 g'a geçin. Teklif ve teslimat düzeni için EMKA FOOD'a yazın.
