Çarşamba öğleden sonra depoya inen satın almacı rafta iki baton görür ve "yeter mi?" diye sorar. Füme rosto sipariş hesabı tam bu soruya rakamla cevap vermek için var; cevap "iki baton kalmış" değil, "hafta sonuna kadar 3,4 baton gerekiyor, bir tane daha gelmeli" olmalı.
Baton ürünlerde hesabı zorlaştıran şey ürünün bölünemezliğidir. Mortella Dana Füme Rosto 1800 g ve Mortella Hindi Füme Rosto 1800 g bütün rosto olarak gelir; 1800 gramın yarısını sipariş edemezsiniz. Dolayısıyla gramla başlayan hesap, sonunda yukarı yuvarlanan bir baton sayısına dönüşür ve yuvarlama farkı yönetilmesi gereken stoğa dönüşür.
Füme rosto sipariş hesabı hangi dört sayıyla başlar?
Dört sayı olmadan formül çalışmaz: günlük porsiyon adedi, porsiyon başına gramaj, haftada kaç gün servis yapıldığı ve mevcut açık stok. Dördü de işletmeye aittir; hiçbiri katalogdan okunmaz.
Günlük porsiyon adedi tabak, sandviç ya da büfe kişi sayısıdır; kahvaltı büfesinde "kahvaltı alan konuk sayısı × şarküteri alan konuk oranı" olarak kurulur. Porsiyon gramajı dilim sayısı ile dilim ağırlığının çarpımıdır ve dilim ağırlığı tartılarak bulunur; dana ve hindi batonda kesit farklı olduğu için aynı makine ayarı farklı gram verir. Servis günü sayısı yemekhanede beşe, otelde yediye yakındır. Açık stok ise haftanın kapanışında rafta kalan ve tartılmış gramajdır; streçli yarım baton da buna dahildir.
Bir 1800 gramlık batondan dilim standardına göre kaç porsiyon çıktığını 1800 g füme rosto batonunun dilim standardına göre porsiyon hesabı ayrıntısıyla gösteriyor; burada o sonuç haftalık sipariş için kullanılıyor.
Formül: günlük porsiyon × gramaj × gün ÷ 1800 + emniyet payı
Haftalık ihtiyaç gram cinsinden şöyle bulunur: günlük porsiyon adedi çarpı porsiyon gramajı çarpı servis günü. Bu rakam 1800'e bölünür ve ondalıklı bir baton sayısı çıkar. Açık stok gram olarak düşülür, emniyet payı eklenir ve sonuç bir üst tam sayıya yuvarlanır.
Örnek hesap, bütün varsayımlar yazılı: bir kafe günde 40 sandviç çıkarıyor, sandviç başına iki dilim koyuyor ve bir dilimi 25 g tartıyor. Haftada altı gün açık. Haftalık gram: 40 × 50 × 6 = 12 000 g. Batona çevirince 12 000 ÷ 1800 = 6,67 baton. Rafta 900 g açık baton varsa 11 100 g kalır, yani 6,17 baton. Emniyet payı olarak son dört haftanın en yoğun haftası ile ortalaması arasındaki fark eklenir; diyelim bu fark 1 200 g. Toplam 12 300 g ÷ 1800 = 6,83, yuvarlanırsa 7 baton. Sipariş: 7 adet 1800 g.
Formülün püf noktası yuvarlamadır. 6,83 yukarı yuvarlanınca 0,17 baton, yani yaklaşık 300 g fazla gelir; bu fazla ertesi hafta açık stok olarak düşülür ve kaybolmaz. Aşağı yuvarlama ise haftanın son günü dilimsiz kalmak demektir.
Hafta içi ve hafta sonu farkı baton sayısını nasıl değiştirir?
Hafta ortalaması kafede işe yarar, otelde yaramaz. Cuma ve cumartesi kahvaltısında konuk sayısı hafta içinin iki katına çıkan bir otelde günlük porsiyon tek sayı olamaz; hafta içi ve hafta sonu için iki ayrı porsiyon değeri girilir ve gramaj iki parça olarak toplanır.
Bu ayrımın baton sayısına etkisi şöyle görülür: hafta içi beş gün 60 porsiyon, hafta sonu iki gün 120 porsiyon, porsiyon 40 g. Hafta içi 12 000 g, hafta sonu 9 600 g; toplam 21 600 g, yani tam 12 baton. Ortalama kullanılsaydı (haftada 7 gün × 77 porsiyon × 40 g = 21 560 g) sonuç aynı görünür ama batonların hangi gün açılacağı bilinmezdi. İki parçalı hesap, perşembe akşamı rafta kaç kapalı baton bulunması gerektiğini de söyler: hafta sonu için 9 600 ÷ 1800 = 5,33, yani en az altı baton.
Açılmış füme rosto batonu hafta sonuna hangi kuralla taşınır?
Baton bir kez açıldığında kesim yüzeyi havayla temas eder; kalan kısım streçlenip 0 °C ile +4 °C aralığında tutulur ve ertesi gün ilk o baton bitirilir. Bu kural sipariş hesabını iki yönden etkiler. Birincisi, açık baton her zaman kapalı batondan önce tükendiği için haftanın ilk günündeki tüketim açık stoktan karşılanır ve yeni batonların açılışı bir gün kayar. İkincisi, haftanın son günü açılan bir baton ertesi haftaya taşınır ve o haftanın açık stoğu olur.
Pratikte şu yapılır: haftanın kapanışında açık baton tartılır, gramı sipariş formuna yazılır ve formüldeki "açık stok" satırına girilir. Streçli batonun yüzeyinde hafif renk koyulaşması olursa ince bir dilim alınıp atılır; bu dilim fire olarak ayrıca not edilir, çünkü haftada iki kez açık baton taşıyan bir mutfakta bu fire bir süre sonra bir batonun yarısına ulaşır.
Örnek hesap tablosu: üç işletme, üç haftalık sipariş
Aşağıdaki tablo üç farklı işletme tipi için aynı formülü uyguluyor. Dilim gramajları varsayımdır ve her işletme kendi tartımını kullanmalıdır.
| İşletme | Günlük porsiyon | Porsiyon gramajı | Servis günü | Haftalık gram | Açık stok | Baton (yuvarlanmış) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kafe, sandviç hattı | 40 | 50 g | 6 | 12 000 g | 900 g | 7 |
| Otel, kahvaltı büfesi | 60 hafta içi / 120 hafta sonu | 40 g | 7 | 21 600 g | 0 g | 12 |
| Yemekhane, soğuk tabak | 150 | 30 g | 5 | 22 500 g | 1 500 g | 12 |
Yemekhane satırında emniyet payı sıfıra yakın tutuldu; kişi sayısı sabit olduğu için tüketim dalgalanmaz. Otel satırında pay bir baton olarak eklenmedi, çünkü hafta sonu yoğunluğu zaten iki parçalı porsiyon değeriyle hesaba girdi.
Emniyet payı neden bütün baton yerine dilimli pakette tutulur?
Tahmin yanlış çıktığında bir batonun fazla gelmesi, 1800 gramlık kapalı bir ürünün raf ömrü sonuna doğru beklemesi demektir. Bunun yerine emniyet payını Mortella Dilimli Dana Rosto Füme 450 g paketle tutmak daha esnek bir çözümdür: paket kapalı kaldığı sürece beklemeye devam eder, açılırsa aynı gün biter ve yoğun bir cumartesi sabahında makineye baton bağlamadan tabağa çıkar.
Dilimli paketin kilogram maliyeti batondan yüksektir; ama yalnızca emniyet payı kadar, yani haftalık ihtiyacın küçük bir kısmı için bu farka katlanılır. Formülde bu şöyle yazılır: baton sayısı aşağı yuvarlanır, kalan ondalık kısım ve emniyet payı 450 g paketlere çevrilir. Yukarıdaki kafe örneğinde 6,83 baton yerine 6 baton + 3 adet 450 g paket sipariş edilir.
Depoda FIFO ve kabul kaydı sipariş hesabını nasıl düzeltir?
Formül yalnızca kâğıt üstünde kalırsa her hafta aynı hatayı tekrar eder. Düzeltme iki kayıttan gelir: kabulde tarih ve sıcaklık kaydı, depoda ilk giren ilk çıkar sırası. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) soğuk zincirin korunmasını ve kaydını zaten zorunlu tutar; aynı kayıt sipariş hesabı için de veri üretir. Teslim alınan her batonun tarihi ve rafa konduğu sıra yazılı olduğunda, haftanın sonunda hangi batonun açılmadan kaldığı ve kaç gün beklediği görülür.
Stok yönetiminde FIFO sırasının kuruluşu ve uygulanışı ayrı bir yazının konusu; sipariş hesabı açısından önemli olan sonuç şu: açılmadan iki hafta bekleyen bir baton, formüldeki porsiyon ya da gün değerinin yüksek olduğunu kanıtlar ve bir sonraki hesapta o değer düşürülür.
Sipariş hangi haftalarda yeniden hesaplanır?
Formül bir kez kurulup rafa asılmaz. Dört durumda yeniden hesaplanır: menüye yeni bir rosto kalemi girdiğinde, hafta sonu konuk sayısı belirgin değiştiğinde, dilim kalınlığı ayarı değiştirildiğinde ve açık baton üç hafta üst üste ertesi haftaya taştığında. İlk üçü girdileri değiştirir; dördüncüsü formülün fazla iyimser olduğunu söyler.
Kendi haftanızı tabloya yerleştirin ve çıkan baton sayısını bir hafta boyunca gün sonu tartımlarıyla karşılaştırın. Dana ve hindi batonlar için teslimat düzeni ve cari hesap açılışı hakkında EMKA FOOD'a yazın; haftalık sayınızı birlikte doğrulayalım.
