Yüz kişilik bir şirket kahvaltısında şarküteri tabağı ilk kırk dakikada bitiyorsa plan düşük tutulmuştur; servis sonunda yarısı tabakta kalıyorsa plan şişirilmiştir. Bir kurumsal kahvaltı organizasyonu şarküteri planı bu iki hatanın ortasını kişi sayısı, çeşit sayısı ve gramajla bulur.
Plan dört dilimli ürün üzerine kuruldu: Mortella Dilimli Dana Rosto Füme, Mortella Dilimli Hindi Jambon, Mortella Dilimli Piliç Rosto Füme ve Altın Dana Dilimli Macar Salam 500 g. Dördü de tabakta dilimlenmiş gelir; organizasyon sabahı yapılacak tek iş paketi açıp dizmektir.
Kurumsal kahvaltı organizasyonunda şarküteri neden dilimli paketle kurulur?
Çünkü organizasyon tek seferliktir ve mutfak çoğu zaman salonun yanındaki küçük bir hazırlık alanından ibarettir. Dilimleme makinesi kurmak, 1800 gramlık batonu kesmek, makineyi temizlemek ve kalan batonu ertesi gün kullanacak bir mutfak bulmak; bunların hiçbiri tek sabahlık bir işe sığmaz.
Dilimli paket bu dört adımı siler. Her dilim aynı kalınlıktadır, porsiyon dilim sayısıyla kontrol edilir, tabak ambalaj dilimlerin yapışmasını önler ve açılan paket aynı sabah biter. Düzenli catering yapan ve kendi makinesi olan bir firmada tablo değişir; catering mutfağında blok füme rostonun dilimleme verimi ve fire hesabı o tarafı anlatıyor. Burada konuşulan, haftada bir organizasyon alan ya da organizasyonu kendi personeliyle yapan şirkettir.
Kişi sayısına göre çeşit sayısı: 30, 80 ve 200 kişilik organizasyon
Çeşit sayısı kişi sayısıyla birlikte büyümez; bir noktadan sonra sabitlenir. Otuz kişilik bir yönetim kahvaltısında iki çeşit yeterlidir, çünkü tabak küçüktür ve her çeşit birkaç dilimle temsil edilir. Seksen kişide üç çeşit, iki yüz kişide dört çeşit; dördün üstüne çıkmak tabağı kalabalıklaştırır ve her çeşidin gramajını anlamsız küçültür.
Çeşit seçiminin sırası şöyle kurulur:
- İlk çeşit hindi jambon: nötr tat, geniş dilim, en geniş kabul.
- İkinci çeşit dana rosto: belirgin et tadı, tabağın koyu renkli kalemi.
- Üçüncü çeşit piliç rosto: açık renk, yumuşak doku, çocuk ve hafif tercih.
- Dördüncü çeşit Macar salam: homojen kesit, farklı doku, en küçük gramaj.
Kişi başı şarküteri gramajı nasıl hesaplanır?
Örnek plan, açık büfe için kişi başı 50 g, oturarak servis için 40 g varsayıyor. Bu rakamlar organizasyonun saatine, yumurta gibi sıcak kalem olup olmadığına ve katılımcı profiline göre değişir; şirketin önceki organizasyon verisi varsa o kullanılır. Gramaj çeşitlere bölünür, çeşit başına eklenmez.
| Kişi sayısı | Servis tipi | Kişi başı | Çeşit | Toplam gram | Paket planı (450 g rosto ve jambon, 500 g salam) |
|---|---|---|---|---|---|
| 30 | Oturarak tabak | 40 g | 2 | 1 200 g | 2 × 450 g hindi jambon, 1 × 450 g dana rosto |
| 80 | Açık büfe | 50 g | 3 | 4 000 g | 4 × 450 g hindi jambon, 3 × 450 g dana rosto, 2 × 450 g piliç rosto |
| 200 | Açık büfe | 50 g | 4 | 10 000 g | 8 × 450 g hindi jambon, 6 × 450 g dana rosto, 5 × 450 g piliç rosto, 2 × 500 g Macar salam |
Tabloda paketler yukarı yuvarlandı ve yuvarlama farkı en çok tüketilen çeşide, yani hindi jambona verildi. 200 kişilik satırda toplam paket gramajı 10 000 g'ın biraz üstüne çıkar; bu fazlalık büfenin ikinci yarısında yenileme için kullanılır, önceden tabağa dizilmez.
Dört ürün tabakta nasıl paylaşılır?
Dört çeşitli tabakta gramaj eşit bölünmez; her ürünün tabaktaki rolü farklıdır. Hindi jambon en büyük payı alır çünkü katalogda 100 gramda 20,4 g protein ve 3,7 g yağ ile dengeli bir profil verir, geniş dilimi tabağı az dilimle doldurur ve 120 günlük raf ömrü organizasyon öncesi stoklamayı kolaylaştırır. Dana rosto ikinci paydır: belirgin et tadı ve koyu rengi tabağın görsel ağırlığıdır. Piliç rosto açık renkli ve nötr; hafif tercih eden katılımcı için durur. Macar salam en küçük paydır ve tabağın kenarında, kıvrılarak dizilir.
Tabak kurgusunda şarküterinin peynir, zeytin ve ekmekle ilişkisi ayrı bir konu; kahvaltı tabağını şarküteriyle kurmanın temel kuralları o dengeyi anlatıyor. Organizasyonda bunun üstüne bir kural eklenir: şarküteri ayrı tabakta, peynirden ve sıcak kalemlerden uzakta durur; yumurtanın buharı yanındaki dilimi terletir.
Şarküteri açık büfede kaç dakika durabilir?
Ürünlerin etiketi 0 °C ile +4 °C aralığını yazar; açık büfe bu aralığı tutamaz. Pratik kural iki saatlik servis penceresidir ve tabaklar buz yatağı ya da soğutmalı büfe ünitesi üzerinde durur. İki saati aşan organizasyonda tabaklar ikiye bölünür: ilk yarısı açılışta çıkar, ikinci yarısı kapalı paket hâlinde soğukta bekler ve bir saat sonra tabaklar yenisiyle değiştirilir.
Büfeden dönen dilim soğutucuya geri girmez; gün sonunda tabakta kalan ne varsa fireye yazılır. Bu yüzden paketler kişi sayısına yakın planlanır ve yenileme paketleri açılmadan bekletilir: açılmayan paket şirkete iade edilebilir ya da ertesi güne kalır, açılan paket kalmaz.
Salon ile mutfak arasındaki mesafe soğuk tutmayı nasıl değiştirir?
Hazırlık alanı salonun yanındaysa paketler soğutucuda bekler ve her yenilemede yeni paket açılır. Hazırlık alanı başka katta ya da başka binadaysa paketler termobox içinde buz aküsüyle taşınır ve taşıma süresi kayda yazılır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) soğuk zincirin korunmasını ve kaydını işletmeye yükler; organizasyon da bir gıda işletmesi faaliyetidir, kayıt tutulur.
Teslimat da plana girer: paketler organizasyon sabahı değil bir gün önce teslim alınır, sıcaklık kaydıyla kabul edilir ve gece soğutucuda bekler. Sabah teslimatı gecikirse büfe şarküterisiz açılır; bir gün önceki teslimat bu riski ortadan kaldırır.
Tek seferlik sipariş akışı: teklif, numune, teslimat ve artık
Düzenli cari hesabı olmayan bir şirket için akış dört adımdır. Önce kişi sayısı, servis tipi ve çeşit sayısıyla teklif istenir; paket adedi tabloya göre yazılır. Sonra ilk organizasyon öncesinde dört üründen birer paket numune alınır ve tabak kurgusu bir kez denenir. Teslimat organizasyondan bir gün önce, sıcaklık ve tarih kaydıyla alınır. Servis sonunda açılmamış paketler sayılır ve bir sonraki organizasyon için gramaj varsayımı bu sayıya göre düzeltilir.
Son kontrol listesi:
- Kişi sayısı ve servis tipi teyit edildi, gramaj varsayımı yazıldı
- Paket adedi çeşit başına yukarı yuvarlandı, fark hindi jambona verildi
- Teslimat bir gün önce, kabulde yüzey sıcaklığı ve tarih kaydedildi
- Buz yatağı ya da soğutmalı ünite hazır, iki saatlik servis penceresi belirlendi
- Yenileme paketleri açılmadan soğukta bekliyor
- Açılmamış paket sayısı servis sonunda not edildi
İlk organizasyonunuz için kişi sayınızı ve servis saatinizi paylaşın; dört ürün için numune ve tek seferlik sipariş koşullarını EMKA FOOD ile konuşun.
