Üç kahvaltı şefi aynı soruyu soruyor ama üç farklı cevap alıyor. 50 yataklı butik otelde şarküteri tabağı günün sonunda yarı dolu dönüyor; 150 yataklı şehir otelinde saat dokuzdan sonra gelen konuk boş tabak buluyor; 400 yataklı sahil otelinde dilimleyici başındaki personel sabah yediden on bire kadar ayrılamıyor. Otel kahvaltı büfesi şarküteri planı bu üç otelde aynı kalemle, farklı formla kurulur.
Üç otel, üç farklı şarküteri problemi
Küçük otelin problemi fire, orta otelin problemi süreklilik, büyük otelin problemi işçiliktir. Üçünde de kullanılan ürünler ortak: 100, 200 ve 450 gramlık tabak ambalajda Mortella Dilimli Hindi Jambon, aynı üç boyda Mortella Dilimli Dana Rosto Füme, 500 gramlık tabakta Altın Dana Dilimli Macar Salam ve dilimleyici olan mutfaklar için 1800 gramlık Mortella Hindi Füme Rosto batonu. Çeşidin nasıl genişletileceğini otel kahvaltısında ürün çeşitliliğini sağlama yolları yazısı anlatıyor; buradaki konu miktar ve form.
Otel kahvaltı büfesinde kişi başı şarküteri gramajı nasıl varsayılır?
Kişi başı 25-35 g şarküteri, büfede peynir, yumurta ve sıcak bölümün de bulunduğu bir kahvaltı için makul bir başlangıç varsayımıdır; hesaplarda ortadaki 30 g kullanılır. Kahvaltı yapan kişi sayısı yatak sayısından değil, yatak × doluluk oranından çıkar. İlk iki hafta açılan ve dönen miktarı tartın; kendi katsayınız 30 gramın altında ya da üstünde çıkabilir ve o sayı buradaki örnekleri geçersiz kılar, bu iyi bir şeydir.
Örnek hesap, %80 doluluk kabulüyle:
- 50 yatak × 0,80 = 40 kişi × 30 g = 1.200 g/gün
- 150 yatak × 0,80 = 120 kişi × 30 g = 3.600 g/gün
- 400 yatak × 0,80 = 320 kişi × 30 g = 9.600 g/gün
50 yataklı otel: üç çeşit, dilimli paket, tek açılış
Günlük 1,2 kg için üç çeşit yeter: bir paket 450 g hindi jambon, bir paket 450 g dana rosto füme ve bir paket 500 g Macar salam, toplam 1,4 kg. Üç paket sabah tek seferde açılır, tabağa dizilir ve servis sonunda kalan dilim kapalı kapta buzdolabına gider. Dilimleyici yoktur, dilimleme işçiliği yoktur, batonun kesim yüzeyi derdi yoktur.
Fire buradan çıkar: 1,4 kg açılıp 1,2 kg tüketilirse 200 g döner. Doluluk %60'a düştüğü gün 450 gramlık paket yerine 200 gramlık boy alınır; dilimli ambalajın üç boyda gelmesi tam bu esneklik için.
150 yataklı otel: dilimli paketle batonun karışımı
3,6 kg günlük tüketim, dilimli paketle batonu birleştirmenin eşiğidir. Hindi füme rosto batonu 1800 g'dır ve geniş kesiti sayesinde bir dilim kahvaltı tabağındaki yeri tek başına kapatır; dilimleyicisi olan mutfakta bu baton iki günde biter. Yanına 2 × 450 g dana rosto, 2 × 450 g hindi jambon ve 1 × 500 g Macar salam eklenince günlük toplam yaklaşık 3,2 kg paket + 0,9 kg baton = 4,1 kg olur; %80 doluluğun üstünde kalan günler için pay bırakır.
Burada süreklilik problemi çözülür: dilimli paketler ilk turda, batondan kesilen dilimler ikinci turda büfeye çıkar. Dokuzdan sonra gelen konuk da dolu tabak görür.
400 yataklı otel: baton hindi rosto ve üç tazeleme turu
9,6 kg günlük tüketimde ağırlık batona geçer: 2 × 1800 g hindi füme rosto (3,6 kg), 4 × 450 g dana rosto füme (1,8 kg), 4 × 450 g hindi jambon (1,8 kg), 4 × 500 g Macar salam (2 kg) ve altıncı çeşit olarak büfe temasına göre değişen bir kalem. Dilimleme önceki akşam değil, sabah servisten bir saat önce yapılır; kesilen dilimler kapalı kaplarda soğukta bekler ve turlarda tabağa taşınır.
Büyük otelin işçilik problemi burada çözülür: dilimleyici sabah bir saat çalışır, sonra kapanır. Tabak kurulumunun ayrıntısı kahvaltı tabağını şarküteriyle kurma yazısında.
Büfeye çıkan şarküteri kaç turda tazelenir?
Küçük otelde tek tur, orta otelde iki tur, büyük otelde üç tur: 07:00 açılış, 08:30 ve 10:00 tazeleme gibi bir takvim örnek olarak kurulabilir. Her turda tabağa toplam miktarın bir bölümü çıkar; önceki turdan kalan dilimler yeni dilimin altına değil, ayrı bir tabağa alınır ve önce o tabak biter.
Büfedeki soğutmalı ünitenin sıcaklığı her turda termometreyle okunup kayda geçer. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) soğuk zincirin korunmasını ve kaydını işletmeden ister; büfe de bu zincirin son halkasıdır. Dilimlenmiş şarküterinin büfede toplam kaç dakika kalacağı otelin kendi gıda güvenliği planında yazar, her turda tabağın tamamen yenilenmesi o süreyi fiilen kısaltır.
Doluluk düşünce şarküteri siparişi nasıl küçülür?
Rezervasyon tablosu sipariş formunun girdisidir. Haftanın her günü için beklenen kişi sayısı 30 g ile çarpılır; dilimli paket adedi bu sayıya göre değişir, baton sabit kalır. Açılmış hindi rosto batonunun kesim yüzeyi streçlenip 0 °C ile +4 °C arasında tutulduğunda ertesi güne devreder; dilimli paket ise açıldığı gün bitirilmek üzere planlanır.
Dilimli hindi jambonun 120 günlük, dilimli dana rostonun 90 günlük kapalı raf ömrü, düşük sezonda stoğun bekleyebilmesi demektir. Etiketteki tarih belirleyicidir; depoda tarih sırasıyla dizilir.
Üç otel senaryosunun şarküteri tablosu
| Senaryo (%80 doluluk) | Kişi | Günlük hedef | Çeşit | Form karışımı | Tazeleme turu |
|---|---|---|---|---|---|
| 50 yatak | 40 | 1,2 kg | 3 | Yalnızca dilimli paket (450 g + 450 g + 500 g) | 1 |
| 150 yatak | 120 | 3,6 kg | 4 | 1 baton hindi rosto + 5 dilimli paket | 2 |
| 400 yatak | 320 | 9,6 kg | 6 | 2 baton hindi rosto + 12 dilimli paket | 3 |
Tablo %80 dolulukla kurulmuş bir örnektir; kendi doluluk ve katsayınızla satırları yeniden hesaplayın. Porsiyonun neden sabitlenmesi gerektiğini porsiyon standardizasyonunun maliyete etkisi yazısı açıklıyor.
Kahvaltı şefinin sipariş öncesi şarküteri kontrol listesi
- Haftalık rezervasyon tablosundan günlük kişi sayısı çıkarıldı mı?
- Kişi başı katsayı (başlangıç 30 g) son iki haftanın tartımıyla güncellendi mi?
- Dilimleyici ve onu kullanacak personel var mı; yoksa plan yalnızca dilimli paketle mi kuruldu?
- Dilimli paket boyları (100/200/450 g) düşük doluluk günleri için karışık mı sipariş edildi?
- Mal kabulde araç sıcaklığı ve etiket tarihi kontrol edilip kayda geçiyor mu?
- Numune ve teklif için EMKA FOOD ile iletişime geçildi mi?
Son adım listenin ilk maddesidir: rezervasyon tablosunu açın, kişi sayısını 30 ile çarpın ve ilk haftanın siparişini bu sayıyla verin.
