Şarküteri Reyonunda Baton Ürün Dilimleme Rehberi

Şarküteri reyonunda gün boyunca yapılan işin çoğu dilimleme. Buna rağmen çoğu işletmede yazılı bir dilimleme standardı bulunmuyor.

Kalınlık ürüne göre neden değişiyor?

Her ürünün doku dayanıklılığı farklı.

Sıkı dokulu ürünler ince kesilebiliyor.

Gevşek dokulu ürünler ince kesildiğinde dağılıyor.

Parça içeren ürünler daha kalın kesim istiyor.

Kullanım amacı da kalınlığı belirliyor; sandviç ile kanepe aynı dilimi kullanmıyor.

Bıçak bakımı nasıl yapılıyor?

Bıçak haftada bir bileniyor.

Bileme, cihazın kendi bileme aparatı ile yapılıyor.

Bileme sonrası bıçak yıkanıyor; metal tozu kalmamalı.

Bıçak çapı küçüldükçe kalınlık ayarı kayıyor; bileme sonrası ayar kontrol ediliyor.

Bıçak yılda bir değiştiriliyor veya çapı sınırın altına indiğinde.

Kör bıçak ne yapıyor?

Ürünü kesmek yerine yırtıyor.

Dilim kenarları pürüzlü çıkıyor.

Fire artıyor; dağılan dilimler satılamıyor.

Sürtünme ısı üretiyor; ürün yüzeyi ısınıyor.

Isınan yüzey hem doku hem mikrobiyolojik açıdan sorun yaratıyor.

Dilimlemede sıcaklık neden önemli?

Ürün buzdolabı sıcaklığında kesiliyor: sıfır ile dört derece.

Oda sıcaklığındaki ürün yumuşuyor ve bıçağa yapışıyor.

Çok soğuk ürün, eksi iki derecenin altında, kırılıyor.

Dilimleme sırasında ürün ısınıyor; uzun kesimlerde ara verilip ürün soğutucuya konuyor.

Kesilen dilimler hemen soğuğa alınıyor.

Dilimleyici hijyeni nasıl sağlanıyor?

Her ürün değişiminde bıçak ve tabla temizleniyor.

Vardiya sonunda cihaz tamamen sökülüp yıkanıyor.

Sökülemeyen bölgeler için özel fırça kullanılıyor.

Dezenfektan uygulanıyor ve durulanıyor.

Bıçak arkasındaki boşluk en çok atlanan bölge; artık birikimi burada oluyor.

Farklı ürünler arasında ne yapılıyor?

Kırmızı et ve kanatlı ürünler arasında temizlik zorunlu.

Peynir ve et arasında da temizlik yapılıyor; alerjen ayrımı gerekiyor.

Aynı grup içindeki ürünlerde silme yeterli olabiliyor.

Glutensiz beyanı olan ürünler için ayrı dilimleyici veya tam temizlik gerekiyor.

Bu sıralama, günün başında düşük riskli üründen yükseğe doğru kurgulanıyor.

Baton ürünün uçları nasıl yönetiliyor?

Her batonun iki ucu düzgün dilim vermiyor.

Bu kısımlar ayrı bir kaba alınıyor.

Küp doğranıp salata, omlet veya çorbada kullanılıyor.

Bazı işletmeler bu parçaları indirimli satıyor.

Atılmıyor; batonun uçları da aynı kilogram fiyatından alınmış üründür.

Dilimlemede fire nasıl kontrol ediliyor?

Baton ağırlığı kayda alınıyor.

Dilimlenen ürünün toplam ağırlığı tartılıyor.

İki değer arasındaki fark fire.

Kabul edilebilir fire yüzde üç ile beş.

Yüzde sekizin üzerindeki değerler bıçak, kalınlık ayarı veya personel tekniğinde sorun gösteriyor.

Dilimler nasıl sunuluyor?

Tek kat serilerek; üst üste yığılmıyor.

Dilimler arasına kâğıt konuyor.

Vitrinde tepsi eğimli duruyor; müşteri kesiti görüyor.

Etiketler dilimin yanında bulunuyor.

Vitrinde bekleyen dilimlerin süresi sınırlanıyor; iki saatten fazla bekleyen dilim kenarlarından kuruyor.

Müşteriye ne soruluyor?

Ne için kullanacağı soruluyor; kullanım kalınlığı belirliyor.

Sandviç için orta, kanepe için ince, tost için kalın.

Ne kadar süre saklayacağı soruluyor.

Uzun saklayacaksa daha kalın dilim öneriliyor; kalın dilim daha yavaş kuruyor.

Bu üç soru, iade oranını belirgin biçimde düşürüyor.

Dilimlemede personel eğitimi nasıl kuruluyor?

Ürün grupları ve hedef kalınlıklar yazılı olarak asılıyor.

Referans dilim örnekleri gösteriliyor.

İlk hafta her vardiyada kontrol yapılıyor.

Bıçak bakımı ve temizlik sırası ayrı bir eğitim başlığı.

Üç ayda bir tekrar yapılıyor; personel değişimi yüksek olan reyonlarda bu süre kısaltılıyor.

Hangi hatalar en sık görülüyor?

Kalınlık ayarının vardiya başında kontrol edilmemesi.

Ürün değişiminde temizlik yapılmaması.

Kör bıçakla çalışmaya devam edilmesi.

Uç kısımların atılması.

Vitrinde dilim bekletme süresinin takip edilmemesi; bu beş hata, reyon kaybının neredeyse tamamını açıklıyor.

Dilimleyici seçimi nasıl yapılıyor?

Bıçak çapı ürün çapından büyük olmalı; on iki santimlik baton için en az yirmi beş santim bıçak.

Otomatik ve manuel modeller arasında hacme göre seçim yapılıyor.

Sökülebilirlik önemli; temizlenemeyen bölge bırakmayan modeller tercih ediliyor.

Kalınlık ayarı kilitlenebilir olmalı.

Motor gücü, günde dört saatten fazla çalışacaksa belirleyici oluyor.

Dilimlenmiş ürün nasıl ambalajlanıyor?

Tartım sonrası kâğıt veya film ile sarılıyor.

Vakumlu ambalaj isteniyorsa cihaz reyonda bulunuyor.

Etikete ürün adı, ağırlık, fiyat ve tüketim tarihi yazılıyor.

Alerjen bilgisi etikete ekleniyor.

Müşteri uzun saklayacağını belirtirse vakumlu ambalaj öneriliyor; vakum, dilimin raf ömrünü yaklaşık iki katına çıkarıyor.

Dilimleme sırasında hangi kayıtlar tutuluyor?

Batonun açılış tarihi ürün üzerine yazılıyor.

Günlük dilimlenen miktar kaydediliyor.

Fire miktarı haftalık toplanıyor.

Bıçak bileme tarihleri çizelgeye işleniyor.

Temizlik saatleri imzalanıyor; bu beş kayıt hem denetimde belge oluşturuyor hem reyonun kendi performansını izlemesini sağlıyor.

Dilimleme alanı nasıl düzenleniyor?

Dilimleyici, soğutucuya en yakın noktaya yerleştiriliyor.

Tezgâh yüksekliği personelin dirsek hizasının biraz altında olmalı.

Dilim tepsisi cihazın çıkışında hazır bekliyor.

Kâğıt ve ambalaj malzemesi el mesafesinde duruyor.

Uç parçaları için ayrı bir kap tezgâhın altında bulunuyor; bu düzen, bir dilimleme döngüsündeki adım sayısını azaltıyor.