Bir dilimleyici günde yüzlerce kez çalışıyor ve haftada bir kez bile açılmıyor. Bu oran, hem ürün kalitesinde hem denetimde sorun üretiyor.
Bıçak neden köreliyor?
Her kesimde bıçak ağzı mikroskobik ölçüde deforme oluyor.
Tuz ve asit, çelik yüzeyde aşınma yaratıyor.
Kemik veya donmuş nokta ile temas ağızda çentik açıyor.
Temizlik sırasında sert fırça kullanımı ağzı yuvarlıyor.
Bu dördü birlikte, haftada bir bileme ihtiyacını doğuruyor.
| Belirti | Sebep | Sonuç | Çözüm |
|---|---|---|---|
| Dilim kenarı pürüzlü | Kör ağız | Fire artışı | Bileme |
| Dilim yapışıyor | Isınan yüzey | Doku bozulması | Hız düşürme |
| Kalınlık tutmuyor | Ayar kayması | Porsiyon sapması | Ayar kontrolü |
| Ürün ezildi | Aşırı baskı | Su kaybı | Baskı ayarı |
| Kesitte iz var | Ağızda çentik | Görsel kusur | Bileme veya değişim |
Bileme ne sıklıkta yapılıyor?
Günlük kullanım yoğunsa haftada bir.
Orta yoğunlukta iki haftada bir.
Ürün türü de etkiliyor; kuru fermente ürünler ağzı daha hızlı yoruyor.
Bileme kararı takvimle değil dilim kalitesiyle veriliyor.
Dilim kenarı pürüzlenmeye başladığında süre dolmuş demektir.
Bileme nasıl yapılıyor?
Cihazın kendi bileme aparatı kullanılıyor.
Bıçak önce temizleniyor; üzerinde artık varken bileme yapılmıyor.
Kaba taş on beş saniye, ince taş beş saniye çalıştırılıyor.
Uzun bileme bıçak çapını gereksiz küçültüyor.
Bileme sonrası bıçak yıkanıp kurulanıyor; metal tozu kalıntısı gıdaya karışmamalı.
Bileme sonrası ne kontrol ediliyor?
Kalınlık ayarı; bıçak çapı küçüldüğü için efektif kalınlık değişiyor.
On dilim tartılıp ortalama alınıyor.
Sapma varsa ayar düzeltiliyor.
Bıçak koruması yerine oturuyor mu bakılıyor.
Bu kontrol atlandığında porsiyon maliyeti sessizce kayıyor ve fark aylar sonra fark ediliyor.
Bıçak ne zaman değişiyor?
Çapı üretici sınırının altına indiğinde.
Ağızda giderilemeyen çentik oluştuğunda.
Yüzeyde paslanma başladığında.
Bileme sonrası kesim kalitesi düzelmiyorsa.
Çoğu cihazda bıçak ömrü bir ile iki yıl; kullanım yoğunluğu bu süreyi belirliyor.
Gün sonu sökümünde hangi parçalar çıkıyor?
Bıçak koruma halkası.
İtici kol ve taşıyıcı tabla.
Kalınlık ayar plakası.
Artık toplama tepsisi.
Bu dört parça çoğu modelde aletsiz çıkıyor; çıkmıyorsa kullanım kılavuzu kontrol ediliyor.
Temizlik hangi sırayla yapılıyor?
Önce makine fişten çekiliyor; bu adım tartışmaya açık değil.
Kaba artıklar plastik spatula ile alınıyor.
Sökülen parçalar sıcak sabunlu suda bekletiliyor.
Gövde nemli bezle siliniyor; suya tutulmuyor.
Son olarak dezenfektan uygulanıp durulanıyor ve kurulanıyor.
En çok atlanan bölge neresi?
Bıçağın arka yüzü ile gövde arasındaki boşluk.
Burada artık birikiyor ve gözle görülmüyor.
Uzun saplı ince bir fırça kullanılıyor.
İkinci atlanan bölge itici kolun altı.
Üçüncüsü kalınlık plakasının menteşesi; bu üç nokta denetimde en sık bulunan uygunsuzluklar.
Kurulama neden zorunlu?
Islak yüzeyde bakteri üremesi hızlanıyor.
Paslanmaz çelik bile su kalıntısında lekeleniyor.
Parçalar tek tek kurulanıyor.
Montaj öncesi tamamen kuru olduğu doğrulanıyor.
Nemli monte edilen bir dilimleyici, ertesi sabah ilk dilimde koku bırakıyor.
Montaj sonrası ne doğrulanıyor?
Bıçak koruması tam oturuyor mu.
Kalınlık ayarı sıfıra dönüyor mu.
İtici kol serbest hareket ediyor mu.
Makine boşta çalıştırılıp ses kontrolü yapılıyor.
Anormal ses varsa parça yanlış takılmış demektir ve makine kullanılmadan tekrar açılıyor.
Güvenlik açısından neye dikkat ediliyor?
Bıçak korumasız çalıştırılmıyor.
Temizlik sırasında kesim eldiveni kullanılıyor.
Makine mutlaka fişten çekiliyor; kapatmak yeterli değil.
Ürünün son parçası elle itilmiyor; itici kol kullanılıyor.
Bu dört kural, mutfak yaralanmalarının önemli bir kısmını doğrudan önlüyor.
Bakım kaydı nasıl tutuluyor?
Bileme tarihleri çizelgeye yazılıyor.
Gün sonu temizlik imzalanıyor.
Bıçak değişim tarihi kaydediliyor.
Arıza ve servis kayıtları aynı dosyada duruyor.
Bu dosya, hem denetimde belge oluşturuyor hem makinenin gerçek bakım aralığını ortaya çıkarıyor; tahminle yürütülen bakımda bıçak çoğunlukla gereğinden geç bileniyor.
Dilimleyici hangi aralıklarla servise gidiyor?
Yıllık bir kez yetkili servis bakımı öneriliyor.
Motor rulmanları ve kayış bu bakımda kontrol ediliyor.
Kalınlık ayar mekanizması kalibre ediliyor.
Elektrik güvenliği testi yapılıyor.
Servis raporu bakım dosyasında saklanıyor ve denetimde istenen belgeler arasında yer alıyor.
Yeni personele dilimleyici nasıl öğretiliyor?
İlk gün yalnızca izleme yapılıyor.
İkinci gün makine kapalıyken söküm ve montaj çalışılıyor.
Üçüncü gün gözetim altında dilimleme yapılıyor.
Kalınlık ayarı ve güvenlik kuralları yazılı olarak veriliyor.
Tek başına çalışma izni, on dilimlik bir tartım testinden sonra veriliyor.
Dilimleyici hangi ürünlerde kullanılmıyor?
Donmuş ürün kesilmiyor; bıçak zarar görüyor.
Kemikli ürün kesilmiyor.
Çok yumuşak taze peynir dilimleyicide dağılıyor.
Sıcak ürün kesilmiyor; yüzey bıçağa yapışıyor.
Sebze ve ekmek için ayrı bıçak veya ayrı makine kullanılıyor; şarküteri dilimleyicisi tek amaçlı bir cihaz olarak tutuluyor.
Bakım maliyeti ne kadar tutuyor?
Bileme taşı yılda bir değişiyor.
Yıllık servis bakımı bir kalem.
Bıçak değişimi bir ile iki yılda bir.
Temizlik malzemesi aylık küçük bir gider.
Toplam yıllık bakım maliyeti, bakımsız bir cihazın bir kez arıza yapıp servise gitmesinden düşük kalıyor.
