Dilimleme makinesinden çıkan mortadella dilimi ortadan açılıyor, kenarı tırtıklı geliyor ya da bıçağın önünde ezilip tabağa buruşuk iniyorsa suçlu makine değildir. Mortadella dilimleme işinde üç değişken sonucu belirler: ürünün sıcaklığı, dilim kalınlığı ve bıçağın keskinliği. Üçü de kesime başlamadan önce kontrol edilir ve üçü de mutfakta düzeltilebilir.
Mortadella bu konuda rosto ve jambondan farklı davranır. Rostoda bütün kas dokusu vardır; lifler bıçağa direnç gösterir ve dilim kendi yapısıyla ayakta durur. Mortadellada et kıyılıp emülsiyon hâline getirilmiştir; dilimi ayakta tutan şey liften çok, soğukta katı duran yağdır. Yağ yumuşadığı anda dilim de yumuşar.
Mortella'nın 1350 g batonları bu yazının referansı: sebzeli, kuru domatesli ve parça sarmalı üç çeşit aynı çaptadır ve aynı makine ayarında çalışır. Üçünde de kesim yüzeyi dışındaki kütle kılıfla korunur.
Mortadella bıçakta neden yırtılır, neden ezilir?
Yırtılma ve ezilme iki ayrı belirtidir ve iki ayrı sebebi vardır. Yırtılma, dilimin kendi ağırlığını taşıyamayacak kadar ince ya da emülsiyonun bıçağa karşı çok yumuşak olduğu durumda görülür: dilim bıçaktan ayrılırken ortadan açılır ya da sebze parçasının çevresinden kopar. Ezilme ise bıçağın kesmek yerine ittiği durumda görülür: kör bıçak emülsiyonu önüne katar, dilim kalınlaşarak buruşur ve kesim yüzeyinde parlak, yağlı bir iz kalır.
İki belirti aynı anda da ortaya çıkabilir; ılık bir baton kör bıçakla ince kesilirse hem ezilir hem yırtılır. Teşhis için sırayla bakılır: önce ürün sıcaklığı, sonra bıçak, en son kalınlık.
Dolaptan çıkar çıkmaz kesmek: ürün sıcaklığının dilime etkisi
Mortadella dolaptan çıktığı anda kesilir; tezgâhta "biraz gelsin" diye bekletilmez. Emülsiyonun içindeki yağ 0 °C ile +4 °C arasında katıdır ve bıçağa düzgün bir direnç gösterir. Baton ısındıkça yağ yumuşar, emülsiyon gevşer ve aynı bıçak ayarı artık kesmek yerine ezer.
Pratik düzen şöyle kurulur: kesilecek baton dolabın önüne, kesim miktarı belirlenmiş olarak konur; makine hazır, tabaklar hazır, kâğıt hazır olduktan sonra baton çıkarılır ve hemen kesilir. Kesim bittiğinde kalan baton streçlenip dolaba döner. Yarım saat sürecek bir dilimleme işi varsa baton ikiye bölünmez; kesilecek miktar iki seferde dolaptan alınır.
Aynı sebeple makinenin kendisi de serin tutulur. Güneş alan bir tezgâhta ya da fırının yanında duran dilimleyicinin tablası ürünü aşağıdan ısıtır ve son dilimler ilk dilimlerden daha kötü çıkar.
Mortadella için kalınlık eşiği kaç milimetrede başlar?
Makineden makineye değiştiği için milimetre yerine davranış ölçütü kullanılır: dilim bıçaktan ayrılırken kendi ağırlığını taşıyor ve tabağa düz iniyorsa eşiğin üstündesiniz. Kıvrılıp katlanıyor, ortasından açılıyor ya da sebze parçasının çevresinden yırtılıyorsa eşiğin altındasınız; bir kademe kalınlaştırın.
Eşik sabit değildir, sıcaklığa ve bıçağa bağlı hareket eder. Soğuk ürün ve yeni bilenmiş bıçakla kanepe inceliği mümkündür; aynı ayar ılık üründe ya da kör bıçakla yırtar. Bu yüzden kalınlık, üç değişkenden en son ayarlananıdır.
Salam dilimleme makinesi ayarları ve kalınlık rehberi emülsifiye ürün grubunun geneli için kademe mantığını anlatıyor; mortadella aynı grupta ama içindeki görünür parçalar yüzünden bir kademe daha kalın başlamak güvenlidir.
Kullanıma göre üç kademe yeterlidir: kanepe ve rulo için en ince, sandviç ve büfe için orta, kalın dilim gerektiren tost için bir kademe üstü. Her kademenin makine kadranındaki karşılığı reçete kartına yazılır; göz kararı ayar vardiyadan vardiyaya değişir.
Kılıf ne zaman soyulur: kesimden önce mi, dilim dilim mi?
Yalnızca kesilecek kısım kadar soyulur, batonun tamamı asla. Kılıf, kesim yüzeyinin dışındaki kütleyi havadan korur; tamamen soyulmuş baton dolapta kurur, yüzeyi kararır ve bir sonraki kesimde ilk dilimler fireye gider.
Uygulama şöyle yapılır: kesilecek uzunluk tahmin edilir, kılıf o uzunlukta bıçakla boylamasına çizilir ve sıyrılır; kalan kısım kılıfıyla kalır. Dilim dilim soymak (her dilimden sonra kılıfın kenarını kesmek) hem yavaştır hem kılıf parçası dilime karışır. Kesim tamamlandığında açık yüzey streçlenir; kılıflı kısım ek koruma istemez.
Kılıf soyulurken batonun kesim yüzeyine yakın kısmı elle sıkılmaz; emülsiyon parmak izini tutar ve o bölgenin dilimleri biçimsiz çıkar.
Parça sarmalı mortadella kesitinde parçaların dökülmemesi için ayar
Mortella Parça Sarmalı Piliç Mortadella 1350 gr. emülsiyonun içine yerleştirilmiş piliç eti parçaları taşır ve bu parçalar çevrelerindeki yapıdan daha sıkıdır. Normal kalınlıkta dökülme olmaz; emülsiyon parçaları sıkıca tutar. Dökülme görülüyorsa sebep ürünün ılık kesilmesi ya da bıçağın kör olmasıdır: ılık emülsiyon parçayı bırakır, kör bıçak parçayı kesmek yerine çeker.
Parça sarmalı kesit için ek bir kural daha var. Kalınlık, sebzeli ve kuru domatesli çeşide göre bir kademe üstte tutulur; çok ince dilimde parçaların kenarları belirginleşir ve dilim o kenarlardan açılmaya eğilim gösterir. Bu bir kusur değil, kesidin doğasıdır; kanepe için jilet inceliği isteniyorsa sebzeli çeşit tercih edilir.
Mortella Sebzeli Piliç Mortadella 1350 gr. ve kuru domatesli baton, parça sarmalı batonla aynı çaptadır; üç ürün arasında geçişte makine ayarı değişmez, yalnızca parça sarmalı için kalınlık bir kademe artırılır.
Bıçak keskinliği ve mortadella emülsiyonu
Kör bıçak mortadellada rostodan daha erken belli olur. Rostoda kör bıçak lifleri parçalar ve dilim tırtıklı çıkar; mortadellada kör bıçak emülsiyonu önüne katar, dilim ezilir ve kesim yüzeyinde yağ sıvanır. Bu yağ filmi bir sonraki dilimin bıçağa yapışmasına yol açar ve sorun kendini büyütür.
Bıçak bileme ve günlük bakım dilimleyicide bıçak bakımı ve gün sonu sökümü yazısında anlatılıyor; mortadella için eklenecek not, kesim sırasında bıçağın yağ filminden arındırılması gerektiğidir. Uzun bir dilimleme işinde her yirmi otuz dilimde bir bıçak temiz, nemli bezle silinir; bu, keskin bıçağı keskin tutar.
Mortadellanın emülsifiye et ürünü olarak tanımı Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (yeni sekmede açılır) kapsamındadır; bu grup için toplam et proteini en az %9, kolajen en fazla %25 ve yağ/protein oranı 3,2'nin altında tutulur. Dilimleme açısından anlamı şudur: ürünün yapısı protein ağı ve yağ dağılımıyla kurulur, bıçak bu ağı kesmek zorundadır, parçalamak değil.
Yırtılma sorunu için arıza tablosu: belirti, sebep, düzeltme
| Belirti | Olası sebep | Düzeltme |
|---|---|---|
| Dilim ortadan açılıyor | Kalınlık eşiğin altında | Bir kademe kalınlaştır |
| Dilim buruşuk ve yağlı iniyor | Ürün ılık ya da bıçak kör | Batonu dolaba geri koy, bıçağı kontrol et |
| Kenarlar tırtıklı | Bıçak kör | Bile ya da değiştir |
| Sebze parçasının çevresinden yırtılıyor | Çok ince + ılık ürün | Soğut, bir kademe kalınlaştır |
| Et parçası dilimden düşüyor | Ilık emülsiyon ya da kör bıçak | Soğut, bıçağı bile, kalınlığı artır |
| Son dilimler ilk dilimlerden kötü | Makine tablası ısınıyor ya da baton tezgâhta bekledi | Kesimi iki seferde yap, makineyi serin yere al |
| Dilim bıçağa yapışıyor | Bıçakta yağ filmi | Nemli bezle sil, devam et |
Tablo mutfak duvarına asılabilir; belirtiden sebebe gitmek, kalınlık kadranıyla oynamaktan daha hızlı sonuç verir.
Dilimleme vardiyası için mortadella kontrol listesi
- Kesim miktarını önce belirle, batonu en son dolaptan al; tezgâhta bekleyen baton yoktur.
- Bıçağı kesime başlamadan kâğıtla test et; tereddüt varsa bile, kesim sırasında keşfetme.
- Kılıfı yalnızca kesilecek uzunlukta soy; kalan kısım kılıfında kalır.
- Çeşide göre kalınlık kademesini reçete kartından oku: sebzeli ve kuru domatesli aynı, parça sarmalı bir üstü.
- İlk üç dilimi tabağa düz indiğini görene kadar ayar dilimi say; ayar oturduktan sonra üretime geç.
- Uzun kesimde bıçağı yirmi otuz dilimde bir nemli bezle sil; makine tablasının ısınıp ısınmadığına elle bak.
- Kesim bitince açık yüzeyi streçle, batonu dolaba kaldır; makineyi gün sonu sökümüne bırakma, hemen temizle.
Yırtılan dilimi tabağın altına saklamak yerine sebebini bulmak, aynı batondan o gün birkaç porsiyon daha çıkarır.
