Mortadella Teslimatında Kabul ve Soğuk Zincir Kaydı: Örnek Form

Soğutmalı aracın kapısı açılır, sürücü koliyi uzatır, mutfak çalışanı irsaliyeyi imzalar ve koli dolaba gider. Bu üç dakikada hiçbir şey ölçülmediyse, bir hafta sonra dolapta sulanan mortadella diliminin kimin hatası olduğu bilinemez: taşıma mı, depo mu, dolap mı? Mortadella soğuk zincir kaydı tam bu belirsizliği kapatmak için tutulur ve kabul formu o kaydın ilk sayfasıdır.

Mortadella bu kayıt için iyi bir örnektir, çünkü etiketi nettir: 0 °C ile +4 °C arasında, soğuk zincir korunarak. Mortella Sebzeli Piliç Mortadella 1350 gr. baton ve Mortella Dilimli Kuru Domatesli Piliç Mortadella 200 g / 450 g tabak paket aynı aralığı ister. Kabul anında bu aralığın dışında ölçülen sıcaklık, kabul edilmemesi gereken bir teslimattır.

Aşağıdaki form bir öneridir; işletme kendi gıda güvenliği planına göre sütun ekler ya da çıkarır. Değişmeyen şey, formun teslimatı karşılayan kişi tarafından o anda doldurulması ve imzalanmasıdır.

Mortadella teslimatında kabul kontrolü neden kayıt altına alınır?

Çünkü sorumluluk koli kapıdan girdiği anda işletmeye geçer ve kayıt, geçişin hangi koşulda olduğunu gösteren tek belgedir. Sözlü "soğuktu" ifadesi bir denetimde ya da tedarikçiyle anlaşmazlıkta değer taşımaz; tarih, saat, ölçülen sıcaklık ve imza taşır.

Kaydın ikinci işlevi içe dönüktür. Aynı tedarikçiden gelen teslimatların sıcaklık ölçümleri üç ay yan yana konduğunda bir örüntü çıkar: hangi gün, hangi saat, hangi araç daha sıcak geliyor. Bu örüntü sipariş saatini ve teslimat gününü değiştirme kararını verdirir; tahminle değil veriyle.

Soğuk zincirin ne olduğu ve kırılırsa ne olacağı ayrı bir yazının konusu; kabul formu, o zincirin işletmeye devredildiği halkayı yazılı hâle getirir.

Gıda Hijyeni Yönetmeliği soğuk zincir kaydından ne bekler?

Soğuk zincirin korunmasını ve bunun kayıt altına alınmasını işletmenin sorumluluğu olarak kurar. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) soğuk zincirin kesintisiz sürdürülmesini, sıcaklığın izlenmesini ve bu izlemenin belgelenmesini işletmecinin yükümlülükleri arasında sayar; kabul formu bu belgelemenin başlangıç noktasıdır.

Yönetmelik formun biçimini vermez; hangi sütunların bulunacağını, kaydın kaç ay saklanacağını ve kimin imzalayacağını işletmenin kendi gıda güvenliği planı belirler. Pratik kural, kaydın ilgili partinin son tüketim tarihini geçecek kadar saklanmasıdır; böylece bir şikâyette o teslimatın koşulu geriye dönük gösterilebilir.

Resmî kontrol tarafında Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü (yeni sekmede açılır) denetimlerde bu kayıtları ister; kayıt yoksa soğuk zincirin korunduğu iddiası belgesiz kalır.

Araç kapısında ölçülen üç şey: araç sıcaklığı, ürün sıcaklığı, ambalaj

Araç sıcaklığı taşımanın koşulunu gösterir ve araç göstergesinden okunup forma yazılır; sürücüye sorulur, göstergeye bakılır. Ürün sıcaklığı karar verdiren ölçümdür: prob termometre iki baton arasına ya da dilimli tabak paket yığınının ortasına yerleştirilir, ambalaj delinmez. Okuma 0 °C ile +4 °C arasındaysa kabul, dışındaysa red ya da şartlı kabul.

Ambalaj gözle kontrol edilir. Baton kılıfında yırtık, dilimli tabak pakette kapak ayrılması, şişkinlik ya da paket içinde sıvı birikmesi aranır. Kolinin dışı ıslaksa ya da ezikse içindeki paketler tek tek bakılır.

Ölçüm sırası önemlidir: önce araç göstergesi, sonra koli açılır açılmaz ürün sıcaklığı, en son ambalaj. Koli tezgâhta beş dakika bekledikten sonra ölçülen sıcaklık taşımanın değil tezgâhın sıcaklığıdır.

Mortadella kabul formu: örnek tablo

Tablo tek sayfada, her teslimat için bir satır blok olarak basılır; dilimli ve baton ürün aynı teslimatta geldiyse iki ayrı satır açılır, çünkü ürün sıcaklığı ayrı ölçülür.

Etiket kontrolü: mortadella paketinde hangi bilgiler aranır?

Ürün adı, içindekiler ve alerjen beyanı, net miktar, son tüketim tarihi, saklama koşulu, işletme kayıt numarası ve lot numarası; bunlar Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) kapsamındaki zorunlu etiket bilgileridir ve kabul sırasında ilk üçü mutlaka, diğerleri örnekleme ile okunur.

Kabul anında etiketten iki şey karşılaştırılır. Lot numarası irsaliyedeki lotla eşleşmelidir; eşleşmeyen lot izlenebilirliği kırar. Son tüketim tarihi işletmenin tüketim planına yetmelidir; dilimli paket 90 gün raf ömrüyle gelir ama teslim edilen partinin kalan ömrü daha kısadır ve bu kalan süre forma yazılır.

Saklama koşulu satırı da okunur; mortadella etiketi 0 °C ile +4 °C der, kabul ölçümü bu satıra göre yapılır. Etiketi okunamayan, silinmiş ya da üstü yapıştırılmış paket şartlı kabule alınır ve tedarikçiye sorulur.

Red kararı: hangi ölçümde mortadella teslimatı geri çevrilir?

Dört durumda: ürün sıcaklığı etiketteki aralığın dışında, ambalaj yırtık ya da şişkin, son tüketim tarihi tüketim planına yetmiyor, lot irsaliyeyle eşleşmiyor. Dördü de forma gerekçesiyle yazılır, sürücüye imzalatılır ve tedarikçiye aynı gün bildirilir. Reddedilen ürün dolaba girmez; araca geri verilir ya da ayrı bir alanda işaretli bekletilir.

Şartlı kabul ara bir karardır: ürün sıcaklığı sınırda, ambalajda küçük bir ezik, etiket zor okunuyor. Şartlı kabulde ürün dolaba alınır ama kullanılmaz, tedarikçinin cevabı beklenir ve cevap forma eklenir. Bu kategori kötüye kullanılmamalıdır; sınır dışı sıcaklık şartlı kabul değil, reddir.

Tedarikçiyle kurulan cari ilişkide red ve şartlı kabul sayısı aylık olarak paylaşılır; iyi bir tedarikçi bu sayıyı kendi araç ve rota planını düzeltmek için ister.

Kabul sonrası: depoya giriş ve kaydın saklanması

Kabul edilen koli tezgâhta bekletilmeden dolaba alınır; kabul formu doldurulurken koli tezgâhta değil dolapta durur. Dolapta kapalı paketler son tüketim tarihi öne bakacak şekilde, önceki teslimatın yanına dizilir; yeni gelen eski gelenin önüne konmaz.

Kabul formu, dolap sıcaklık kaydı ve açılmış ürün etiketi birlikte tek bir zincir oluşturur: teslimatta ölçülen sıcaklık, depodaki günlük ölçüm ve açılış kaydı. Üçü aynı klasörde ya da aynı dijital kayıtta durur. Açılmış mortadellanın kesim yüzeyi, kap ve etiketleme kurallarıyla saklanması bu zincirin üçüncü halkasını anlatır.

Kayıt kâğıtta tutuluyorsa aylık klasör, dijital tutuluyorsa teslimat başına bir satır yeterlidir. Hangisi seçilirse seçilsin kural aynıdır: ilgili partinin son tüketim tarihi geçene kadar silinmez, bir şikâyet ya da denetim geldiğinde dakikalar içinde bulunur.

Formun ilk sürümünü bu tablodan kopyalayıp bir ay kullanın; eksik kalan sütunu bir ay sonunda ekleyin, boş kalan sütunu çıkarın.