Kantin tostunun reçetesini çoğu zaman kantinci değil, dışarıdan gelen bir kural yazar: peynir gramajı belirlenmiştir, geri kalan ona uydurulur. Bu kuralın sayısal değeri kurumdan kuruma ve ilden ile değişebildiği için burada bir rakam yazılmıyor; kantin kendi bağlı olduğu düzenlemedeki değeri esas alır. Yazının konusu o değer belli olduktan sonra kantin tost jambon dengesinin nasıl kurulacağıdır, çünkü peynir sabitlendiğinde jambon reçetenin tek serbest değişkeni olarak kalır.
Kantin mutfağında bu serbestlik iki yönde kötüye kullanılabilir. Jambon kısıldığında tost kuru ve peynir ağırlıklı çıkar, öğrenci ikinciyi almaz; jambon artırıldığında maliyet peynirden değil jambondan kaçar. Reçete kartı bu iki ucu kapatmak için yazılır.
Kantin tostunda peynir-jambon oranı nasıl kurulur?
Oran peynirin yarısı ile üçte ikisi arasında bir jambon ağırlığı olarak kurulur. Örnek hesap: kurumun belirlediği peynir ağırlığı P gramsa jambon 0,5P ile 0,67P arasında seçilir. P 30 g varsayılırsa jambon 15 g ile 20 g arasında kalır; bu, 20 gramlık bir kare dilimle tek parçada karşılanır. P 40 g varsayılırsa jambon 20 g ile 27 g arasına çıkar ve dilim kalınlığı makinede bir kademe artırılır.
Oranın alt sınırı tostun kuru çıkmasını, üst sınırı yağlanmasını engeller. Peynir eriyince jambonun nemiyle birleşir; jambon peynirin yarısından azsa erimiş peynir ekmeğe yürür, üçte ikisinden fazlaysa jambon ısınmadan ekmek kızarır.
Kare dilim tost ekmeğine neden tek parça oturur?
Tost ekmeği karedir; yuvarlak jambon dilimi dört köşeyi boş bırakır ve her ısırıkta ekmek-et oranı değişir. Mortella Piliç Jambon (Kare Baton) tam da bu ekmek için tasarlanmıştır: dilim ekmeği köşeden köşeye kapatır, ikinci parça gerekmez. Günde iki yüz tost çıkaran bir kantinde ikinci parçanın ortadan kalkması hem işçilik hem gramaj kontrolü demektir.
Baton 1750 g ve 3500 g olarak iki boyda gelir. Dilim 20 g varsayımıyla küçük boy yaklaşık 87, büyük boy 175 dilim verir; günde yüz tost yapan kantin küçük boyla bir günde, büyük boyla iki günde biter. Kesim yüzeyi açıldıktan sonra ürün havayla temas etmeye başladığından, batonu birkaç günde bitirebilecek boyu seçmek fire riskini düşürür.
Dilimleyicisi olmayan kantin için Mortella Dilimli Piliç Jambon 450 g paketiyle aynı reçete kurulur; dilim yuvarlak kesitli olduğundan köşeleri kapatmak için katlanır ya da iki küçük dilim kullanılır. Bu durumda gramaj tartıyla değil dilim sayısıyla takip edilir.
Piliç jambon ile dana jambon kantin menüsünde nasıl ayrılır?
Temel tost piliçle, üst segment danayla kurulur. İkisinin reçetede farkı yalnızca jambon kalemidir; peynir ve ekmek aynı kalır, böylece kantin tek peynir siparişiyle iki tost satar.
| Reçete kalemi | Temel tost | Üst segment tost |
|---|---|---|
| Jambon | Mortella Piliç Jambon (Kare Baton), 1 dilim | Mortella Dana Jambon (Kare Baton), 1 dilim |
| Jambon tadı | Nötr, peyniri öne çıkarır | Belirgin et tadı, tostu kendisi kurar |
| 100 g protein / yağ / tuz | 20,6 g / 2,8 g / 2,5 g | 21,5 g / 2,5 g / 2,8 g |
| Peynir | Kurum değeri P | Aynı P |
| Oran (jambon/peynir) | 0,5 ile 0,67 arası | Aynı aralık, üst sınıra yakın |
| Hedef öğrenci | Her yaş | Daha büyük yaş, protein arayan |
Dana jambonun tuzu piliçten biraz yüksek, yağı biraz düşüktür; iki değer de etikette yazar ve kantin menüye besin değeri koyacaksa oradan alır. Kantin ve yemekhane için ürün seçiminin geneli kantin ve yemekhane işletmeleri için ürün seçim rehberinde anlatılıyor; buradaki tablo o rehberin tost satırını açar.
Jambon gramajı fiyat segmentine göre nasıl değişir?
Kantin tostu çoğunlukla tek fiyattan satılır ama bazı kantinler iki üç segment taşır. Segment değiştiğinde peynir sabit kalır, jambon oranı aralık içinde yukarı kayar ve üst segmentte et türü değişir. Tostta jambon gramajının üç fiyat basamağına göre nasıl yazılacağı üç fiyat segmenti için tost reçete kartında ayrıntılı veriliyor; kantin için fark, alt sınırın kurum kuralıyla kilitli olmasıdır.
Reçete kartı tek sayfa olmalı ve tezgâhta asılı durmalı:
- Ekmek: iki dilim kare tost ekmeği
- Peynir: kurum değeri P gram (tartılır)
- Jambon: bir kare dilim, 0,5P ile 0,67P arasında (dilim kalınlığı makinede sabitlenir)
- Pres: makinenin kendi sıcaklığı, peynir eriyince açılır
- Servis: kesildikten sonra beş dakika içinde
Maliyet dengesi: jambon mu peynir mi maliyeti taşır?
Peynir sabit olduğu için kantinci maliyeti jambondan kurtarmaya eğilimlidir; bu eğilim tostu kurutur ve satışı düşürür. Doğru bakış tersidir: peynir kuralı maliyetin sabit kısmını, jambon oranı değişken kısmını oluşturur ve değişken kısım alt sınırın altına inmez. Jambon tarafında maliyet dilimden değil formdan kazanılır; kare baton dilimli pakete göre kilogram maliyetini düşürür, buna karşılık dilimleyici ve işçilik ister.
Günde yüz tostun altında kalan kantin dilimli paketle, üstüne çıkan kantin kare batonla çalışır. Arada kalan, iki formu birer hafta deneyip fire kaydına bakar.
Kantin belge dosyasında jambon için neler olmalı?
Okul yönetimi ya da veli sorduğunda cevap etiketle verilir, sözle değil. Dosyada her jambon kalemi için ürün etiketinin fotoğrafı bulunur; etikette ad, bileşenler, alerjen, net miktar, tarih, saklama koşulu ve işletme kayıt numarası okunur hâlde olmalıdır. Bu bilgilerin etikette zorunlu olduğu Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) Madde 9'da sayılır.
Ürünlerin piliç ve dana etinden üretildiği etikette yazar. Helal belgesi gerekiyorsa tedarikçiden yazılı istenir ve dosyaya konur; akreditasyon çerçevesi için Helal Akreditasyon Kurumu (yeni sekmede açılır) başvuru adresidir. Dosyaya teslimat sıcaklık kayıtları da eklenir; kantin denetiminde en çok istenen belge budur.
Reçeteyi kurduktan sonra ilk sipariş nasıl verilir?
Peynir değeri belli, oran seçili, form kararı verilmiş: sipariş günlük tost adedi ile dilim gramajının çarpımıdır. Yüz tost ve 20 g dilimle günde 2 kg jambon eder; haftada beş okul günü için 10 kg, yani üç adet 3500 g kare baton ya da bir büyük bir küçük baton artı dilimli paket. İlk hafta numuneyle başlanır, ikinci hafta gerçek adetle sipariş verilir; cari hesap koşulları ilk teslimatla birlikte konuşulur.
