Dilimleme makinesi, şarküteri satan bir işletmenin en çok kullanılan cihazı. Ama ayarları genellikle bir kez yapılıp bir daha dokunulmuyor.
Kalınlık ölçeği nasıl okunuyor?
Çoğu makinede kadran sıfırdan on beşe kadar numaralandırılmış.
Bu numaralar milimetre değil.
Gerçek kalınlık makine modeline göre değişiyor.
Genel bir yaklaşım: her birim yaklaşık 0,3-0,5 milimetreye karşılık geliyor.
Yani "3" ayarı bir ile bir buçuk milimetre demek.
Ama bu, kesin bir kural değil.
Doğru yöntem, kalibrasyon yapmak.
On dilim kesiliyor ve toplam kalınlık kumpasla ölçülüyor.
Toplam ona bölünüyor; gerçek dilim kalınlığı çıkıyor. Bu ölçüm her ayar için bir kez yapılıp makinenin yanına asılıyor.
Ürün türüne göre ayar nasıl değişiyor?
Her ürün farklı bir kalınlık istiyor.
Yumuşak ve emülsiyon yapılı ürünler — mortadella, salam — çok ince kesilebiliyor.
Ayar bir milimetre ve altına iniyor.
Bu ürünlerin esnekliği çok ince dilimi kaldırıyor.
Kuru ve sert ürünler — fermente sucuk, pastırma — biraz daha kalın kesiliyor.
Çok ince dilim bu ürünlerde kırılıyor.
Yağlı ürünler — bacon, pastrami — orta kalınlıkta kesiliyor.
Peynirler farklı bir grup; yumuşak peynirler bıçağa yapışıyor ve orta kalınlık gerektiriyor.
| Ürün | Kalınlık | Bıçak hızı | Ürün sıcaklığı |
|---|---|---|---|
| Mortadella | 0,3-1 mm | Düşük | 2-4 °C |
| Dilimli salam | 1-2 mm | Orta | 2-4 °C |
| Jambon | 1-2 mm | Orta | 2-4 °C |
| Fermente sucuk | 2-3 mm | Orta | 4-6 °C |
| Pastırma | 1-1,5 mm | Düşük | 2-4 °C |
| Bacon | 1,5-2 mm | Orta | 0-2 °C |
| Kaşar peyniri | 2-3 mm | Düşük | 4-6 °C |
Bıçak hızı ne değiştiriyor?
Değişken hızlı makinelerde bu ayar önemli.
Yüksek hız, kesim yüzeyini ısıtıyor.
Yumuşak ürünlerde bu ısınma yağı eritiyor ve dilim bıçağa yapışıyor.
Düşük hız daha temiz kesim sağlıyor ama süre uzuyor.
Yumuşak ve yağlı ürünlerde düşük hız tercih ediliyor.
Sert ve kuru ürünlerde orta hız uygun.
Yüksek hız yalnızca sıkı ve soğuk ürünlerde kullanılıyor.
Sabit hızlı makinelerde bu ayar yok; bu durumda ürün sıcaklığı ve besleme basıncı tek kontrol aracı oluyor.
Ürün sıcaklığı neden kritik?
Bu, en sık ihmal edilen değişken.
Soğuk ürün sıkı ve düzgün kesiliyor.
Ilık ürün yumuşuyor ve bıçağa yapışıyor.
Dilimler yırtılıyor ve kalınlık tutarsız oluyor.
İdeal sıcaklık iki ile dört derece.
Bacon gibi çok yağlı ürünlerde sıfır ile iki derece daha iyi.
Ürün buzdolabından çıkarıldıktan sonra hemen dilimlenmeli.
Tezgâhta bekleyen ürün ısınıyor ve kesim kalitesi düşüyor.
Toplu dilimleme yapılacaksa ürünler sırayla çıkarılmalı; hepsi birden tezgâha konduğunda sonuncular ısınmış oluyor.
Bıçak keskinliği nasıl kontrol ediliyor?
Kör bıçak, kesim kalitesini belirgin şekilde düşürüyor.
Belirtiler net: dilim kenarları düzensiz, ürün eziliyor ve makine daha çok kuvvet gerektiriyor.
Bıçak düzenli bileniyor.
Çoğu makinede yerleşik bileme düzeneği var.
Bileme sıklığı kullanıma bağlı; yoğun kullanımda haftada bir, normal kullanımda iki haftada bir.
Bileme sonrası bıçak iyice temizlenmeli; metal talaşı üründe kalabiliyor.
Bıçak zamanla çapını kaybediyor ve değiştirilmesi gerekiyor.
Bu, bakım planında yer alması gereken bir kalem; ortalama bir bıçak, yoğun kullanımda iki üç yıl dayanıyor.
Porsiyon hesabı nasıl yapılıyor?
Makine ayarı doğrudan porsiyon maliyetini etkiliyor.
Bir kilogram üründen kaç dilim çıktığı hesaplanıyor.
Bu, dilim kalınlığına ve ürün çapına bağlı.
Sekiz santimetre çapında bir salamdan bir milimetrelik dilimlerde yaklaşık 200 dilim çıkıyor.
İki milimetrelik dilimlerde 100 dilim.
Sandviçte beş dilim kullanılıyorsa ilk ayarda kırk porsiyon, ikinci ayarda yirmi porsiyon çıkıyor.
Bu fark, porsiyon maliyetini iki katına çıkarıyor.
Bu yüzden ayar bir kez belirlenip sabitleniyor ve makinenin yanına yazılıyor; farklı vardiyalarda farklı ayar kullanılması maliyet kontrolünü tamamen bozuyor.
Temizlik ve bakım nasıl yapılıyor?
Dilimleme makinesi, mutfaktaki en yüksek çapraz bulaşma riski taşıyan cihazlardan.
Her kullanım sonrası temizlik gerekiyor.
Günlük temizlikte bıçak, besleme tablası ve koruma parçaları sökülüyor.
Sıcak sabunlu suyla yıkanıyor ve dezenfekte ediliyor.
Bıçak temizliği dikkat gerektiriyor; koruyucu eldiven kullanılmalı.
Farklı ürün grupları arasında da temizlik yapılmalı; peynir ve et arasında geçiş yapılırken bıçak silinmeli.
Alerjen içeren ürünler ayrı değerlendirilmeli.
Haftalık bakımda hareketli parçalar gıdayla temasa uygun yağla yağlanıyor ve bıçak hizası kontrol ediliyor; bu iki adım, makinenin ömrünü belirgin şekilde uzatıyor.
Güvenlik önlemleri neler?
Dilimleme makinesi, mutfaktaki en yüksek yaralanma riski taşıyan cihaz.
Bıçak açıkta ve çok keskin.
Üç önlem zorunlu.
Birincisi itici kullanımı. Ürün asla elle itilmiyor; makinenin kendi itici parçası kullanılıyor.
Ürünün son bölümü mutlaka iticiyle kesiliyor.
İkincisi kalınlık ayarının sıfırlanması. Kullanım sonrası ayar sıfıra getiriliyor.
Bu, bıçağın koruma plakasının arkasına geçmesini sağlıyor.
Üçüncüsü fişin çekilmesi. Temizlik ve bıçak sökümü sırasında makine mutlaka fişten çekiliyor.
Kesik dirençli eldiven kullanılması da öneriliyor; temizlik sırasında en sık yaralanma bıçak yüzeyini silerken oluyor.
