Davet sabahı saat altı. Soğuk tabak sorumlusu dilimleyicinin başında, önünde 1800 gramlık Mortella Dana Füme Rosto batonu ve elinde kişi listesi. Blok füme rosto catering mutfağında iki sayıyla yönetilir: dilim ağırlığı ve uç fire payı. Bu ikisi bilinmeden kişi sayısından baton sayısına geçmek tahmindir, hesap değil.
Davet sabahı 1800 gramlık baton rostonun karşısındaki şef
Mortella'nın üç füme rosto batonu da 1800 gramdır: Dana Füme Rosto, Hindi Füme Rosto ve Parça Etli Piliç Füme Rosto. Üçü bütün pişirilip füme edilmiş, dilimlenmemiş ürünlerdir; dilim kalınlığı ve dolayısıyla dilim adedi mutfağa bırakılmıştır. Catering için bu özgürlük bir avantaj ve bir sorumluluktur: kanepe için jilet inceliğinde, soğuk tabak için orta kalınlıkta dilim aynı batondan çıkar, ama her kalınlık başka bir adet ve başka bir maliyet demektir.
Soğuk tabağın sunum tarafını dana rostoyla hazırlanan soğuk tabak sunumları yazısı anlatıyor; burada sunumdan önceki hesabı kuruyoruz.
Blok füme rostodan kaç dilim çıkar?
Örnek hesap, varsayımlar yazılı:
- Dilim ağırlığı: 12-15 g (soğuk tabakta ince dilim yelpazede daha iyi durur)
- Uç fire payı: %5 (batonun iki ucundan çıkan düzensiz parçalar)
- Kullanılabilir ağırlık: 1800 g × 0,95 = 1.710 g
- 15 gramlık dilimle: 1.710 / 15 = 114 dilim
- 12 gramlık dilimle: 1.710 / 12 ≈ 142 dilim
Bir batondan 114 ile 142 dilim arası çıkar. Aradaki 28 dilimlik fark yalnızca kadran ayarından gelir; aynı baton, aynı fiyat, farklı adet. Dilimleyicinizde on dilim kesip tartın ve kendi sayınızı yazın; buradaki aralık yalnızca yöntemi gösteriyor.
Catering firesinin iki kaynağı: baton uçları ve açık kesim yüzeyi
Uç fire kaçınılmazdır ve hesaba %5 ile girer; düzensiz uç parçaları atılmaz, küp kesilip salata ya da personel yemeğine gider. İkinci kaynak daha pahalıdır: açık kesim yüzeyi. Davet bitince yarım kalan baton streçlenmeden dolaba atılırsa yüzey kararır ve bir sonraki işte ilk dilimler çöpe gider.
Üç kural fireyi kontrol altında tutar: kesim yüzeyi her molada streçlenir; batonun üstüne açılış tarihi yazılır; iki açık baton aynı anda tutulmaz. Fire yönetiminin işletme için neden bir rekabet aracı olduğunu fire yönetiminin rekabet kalemine dönüşmesi yazısı ele alıyor.
100 kişilik davet için kaç baton rosto gerekir?
Varsayım: kişi başı üç dilim, üç çeşit, her çeşitten bir dilim. Her çeşit için 100 dilim gerekir. Ortalama dilim 13,5 g alınırsa çeşit başına 1.350 g; bir 1800 gramlık baton fire payıyla birlikte 1.710 g kullanılabilir ağırlık verir ve bunu karşılar. Üç çeşit için üç baton yeter; her batondan 300-400 g artar, streçlenip bir sonraki işe devreder.
Davet 200 kişiye çıkınca hesap doğrusal büyür: çeşit başına 2.700 g, yani ikişer baton. 150 kişide çeşit başına 2.025 g gerekir; iki baton alınır, ikincisinin büyük bölümü artar. İşte bu noktada çeşit sayısını azaltıp iki çeşidi üçer dilim vermek ya da üçüncü çeşidi dilimli tabak ambalajla tamamlamak daha az fire üretir.
Dana, hindi ve parça etli piliç rosto soğuk tabakta nasıl dağıtılır?
Üç rosto üç farklı görünüm verir ve tabak bu kontrastla kurulur. Dana füme rosto kesiti koyu ve sıkıdır, lif yönü görünür; tabağın en belirgin tadı ondan gelir ve az miktarla bile kendini gösterir. Hindi füme rosto geniş kesitlidir; bir dilim tabakta geniş yer kaplar, tadı ölçülüdür ve diğer ikisinin arasında zemin oluşturur. Parça etli piliç rosto kesitinde görünür et parçaları vardır; açık renkli zemin üzerindeki parça deseni tabağa doku katar.
Besin değerleri menü kartına yazılabilir: 100 gramda dana 21,5 g protein ve 2,5 g yağ; hindi 20,4 g protein ve 3,7 g yağ; piliç 20,6 g protein ve 2,8 g yağ. Tuz dana için 2,8 g, hindi için 3 g, piliç için 2,5 g. Kurumsal davetlerde beslenme bilgisi isteyen müşteri için bu sayılar hazır durur.
Etkinlik sabahı dilimleme ve taşıma sırası
- Batonlar bir gece önce değil, sabah dilimlenir; akşamdan kesilen dilim sabaha kadar yüzeyini kaybeder.
- Dilimler çeşit çeşit ayrı kapalı küvetlere alınır, küvetin üstüne çeşit adı ve dilim sayısı yazılır.
- Küvetler soğutuculu araçta 0 °C ile +4 °C arasında taşınır; araç sıcaklığı çıkışta ve varışta okunup kayda geçer.
- Alanda tabaklar bir seferde değil turlarla kurulur; ilk tur konuk gelmeden hemen önce çıkar.
- Dilimleme tekniğinin ayrıntısı şarküteri ürünlerini doğru dilimlemenin püf noktaları yazısında.
Taşıma sırasında soğuk zincirin korunması ve kaydı Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır)'nin işletmeden beklediği uygulamadır; catering firması için bu kayıt aynı zamanda müşteriye karşı belgedir.
Dilimlenmiş rosto davet alanında ne kadar bekleyebilir?
Süreyi firmanın kendi gıda güvenliği planı belirler; tek bir dakika sayısı vermek yanıltıcı olur. Pratik kural şudur: dilimler soğutmalı tabla ya da buz altlığı üzerinde durur, tabak turlarla yenilenir ve bir turdan kalan dilim yeni dilimin altına gömülmez, ayrı tabağa alınıp önce tüketilir. Alanda soğutma imkânı yoksa tur başına dilim miktarı küçültülür, tur sayısı artırılır.
Füme rosto yağsız bir üründür: dana 100 gramda 2,5 g yağ taşır. Bu, dilimin açıkta kuruma eğilimini artırır; tabağın üstü servis dışı anlarda kapalı tutulur.
Catering için blok füme rosto karşılaştırma tablosu
| Ürün | Ambalaj | Kesit özelliği | Tabaktaki rol | 1 batondan dilim (12-15 g, %5 fire) |
|---|---|---|---|---|
| Dana Füme Rosto | 1800 g | Koyu, sıkı, lif görünür | Belirleyici tat | 114-142 |
| Hindi Füme Rosto | 1800 g | Geniş kesit, açık renk | Zemin ve hacim | 114-142 |
| Parça Etli Piliç Füme Rosto | 1800 g | Görünür et parçaları | Doku ve desen | 114-142 |
Dilim adedi üç üründe aynı varsayımla verilmiştir; hindi rostonun geniş kesiti aynı gramajda daha büyük yüzey kapladığı için tabakta daha az dilimle aynı doluluk elde edilir.
Etkinlik sonrası tutanak: açılan, dönen, atılan
Her davetin sonunda tek sayfalık tutanak: kaç baton açıldı, kaç dilim kesildi, kaç dilim tabağa çıktı, kaç dilim ve kaç gram döndü, ne atıldı, araç ve alan sıcaklıkları neydi. Beş davet sonra bu tutanaklar kişi başı gerçek tüketimi verir ve "üç dilim" varsayımı sizin sayınızla değişir.
Sonraki adım tutanağa yazılacak ilk satırdır: dilimleyicide on dilim kesin, tartın, dilim ağırlığınızı belirleyin. Numune baton ve teklif için EMKA FOOD ile iletişime geçin.
