Aynı ürün, iki farklı elde iki farklı sonuç veriyor. Fark genellikle bıçakta değil; sıcaklıkta, açıda ve kalınlık kararında.
Sıcaklık neden bu kadar belirleyici?
Şarküteri ürünlerinde yağ, dokunun bir parçası ve yağın hâli kesimi doğrudan belirliyor.
İki derecede yağ katı hâlde. Bıçak yağın içinden temiz geçiyor ve kesim yüzeyi düz kalıyor.
On derecede yağ yumuşamış. Bıçak yağı kesmek yerine eziyor ve dilim deforme oluyor.
On beş derecede ürün bıçağa yapışıyor; dilim koparak ayrılıyor.
Bu yüzden dilimleme buzdolabından çıkar çıkmaz yapılmalı.
Bütün ürünü tezgâhta bekletip sonra dilimlemek en yaygın hata.
Çok soğuk da sorun: eksi bir dereceye yakın ürün kırılgan hâle geliyor ve dilim çatlıyor.
İdeal aralık bir ile dört derece.
Lif yönü nasıl belirlenir?
Bütün kas parçasından yapılan ürünlerde lifler bir yönde uzanıyor.
Roastbeef, pastırma ve jambon bu gruptaki ürünler.
Kesim yüzeyine bakıldığında lifler ince çizgiler hâlinde görünüyor.
Bıçak bu çizgilere dik açıyla girmeli. Lif yönünde kesilen dilim, uzun ve bir arada duran liflerden oluşuyor ve çiğnemesi zor oluyor.
Life dik kesildiğinde her lif kısa parçalara ayrılıyor; aynı ürün belirgin şekilde daha yumuşak hissediliyor.
Öğütülmüş ürünlerde — salam, sosis, sucuk — lif yönü yok; kesim açısı serbest.
Ama bu ürünlerde de dik kesim tercih ediliyor; eğik kesim dilimi ovalleştiriyor ve sunumda düzensiz görünüyor.
Ürün bazlı kalınlık ne olmalı?
Kalınlık, ürünün su oranına ve yoğunluğuna göre değişiyor.
Pastırma en ince kesilen ürün: bir milimetrenin altı. Yoğun baharat ve düşük su oranı, ince dilimi gerektiriyor.
Fermente sucuk bir ile iki milimetre.
Roastbeef bir buçuk ile iki milimetre; daha kalın dilim sert hissediliyor.
Jambon iki milimetre; su oranı yüksek olduğu için daha ince dilim yırtılıyor.
Salam iki ile üç milimetre.
Kaşar ve sert peynirler iki ile üç milimetre.
Pişirilecek ürünlerde kalınlık artıyor; sucuklu yumurta için beş milimetre, ızgara için sekiz milimetre.
| Ürün | Dilim kalınlığı | Sıcaklık | Not |
|---|---|---|---|
| Pastırma | 0,5-1 mm | 1-2 °C | Baharat yoğun |
| Fermente sucuk | 1-2 mm | 2-4 °C | Çiğ tüketimde ince |
| Roastbeef | 1,5-2 mm | 1-2 °C | Life dik |
| Jambon | 2 mm | 2-4 °C | İnce dilim yırtılır |
| Salam | 2-3 mm | 2-4 °C | Yumuşak yapı |
| Sucuk (pişirilecek) | 4-6 mm | 2-4 °C | Tavada büzüşür |
Makine mi bıçak mı?
İki yöntemin kendi alanı var.
Makine, ince ve tutarlı dilim gerektiren ürünlerde zorunlu. Bir milimetrenin altına elde inmek mümkün değil.
Jambon, salam ve roastbeef makine istiyor; bu ürünler yumuşak ve elde düzgün kesilmiyor.
Bıçak, sıkı yapılı ürünlerde yeterli. Fermente sucuk ve pastırma keskin bir bıçakla temiz kesiliyor.
Bıçak kullanılacaksa uzun ve ince ağızlı olmalı; kısa bıçak tek hareketle geçemiyor ve testere hareketi dilimi yırtıyor.
Bıçak keskinliği kritik. Kör bıçak ürünü kesmiyor, eziyor; kesim yüzeyi pürüzlü kalıyor ve daha hızlı kuruyor.
Makine ayarı her ürün için yazılı olmalı; göz kararı ayar tutarsızlık üretiyor.
Dilimleme sırası neden önemli?
Aynı makinede farklı ürünler kesilecekse sıra hem hijyen hem tat açısından belirleyici.
Önce ısıl işlem görmüş ürünler kesilmeli: jambon, salam, sosis.
Sonra fermente ve kurutulmuş ürünler: sucuk, pastırma.
En son yoğun baharatlı ürünler.
Sebep şu: yoğun baharatlı ürünler bıçakta kalıntı bırakıyor ve bu kalıntı sonraki ürüne geçiyor.
Pastırma kestikten sonra jambon kesilirse jambon çemen tadı alıyor.
Peynir ayrı bir grup; şarküteriyle aynı bıçakta kesilmemeli. Peynir yağı bıçakta film oluşturuyor ve et ürünlerinde kayma yaratıyor.
Ürün grubu değişiminde makine temizlenmeli; en azından bıçak silinmeli.
Dilimler nasıl yerleştirilmeli?
Kesilen dilimlerin yerleştirilmesi, kalitesini korumanın parçası.
Dilimler üst üste yığılmamalı; yapışıyorlar ve ayrılırken yırtılıyorlar.
Aralara yağlı kâğıt konmalı.
Kaydırarak dizmek — her dilim öncekinin üstüne kısmen binecek şekilde — hem yapışmayı azaltıyor hem sunumda hacim yaratıyor.
Kesilen dilim havayla temas ediyor ve kuruyor; hemen kullanılmayacaksa kapatılmalı.
Kesim yüzeyi de korunmalı. Kalan bütün ürünün kesim yüzeyine streç film sarılmalı; açık yüzey oksitleniyor ve koyulaşıyor.
Servise yakın dilimlemek her zaman en iyi sonucu veriyor; önceden dilimlenen ürün hem kuruyor hem rengini kaybediyor.
Hijyen kuralları neler?
Dilimleme, çapraz bulaşma riskinin en yüksek olduğu adım.
Makine her kullanım sonrası sökülüp temizlenmeli; bıçak, siper ve tepsi ayrı ayrı.
Günlük tam temizlik, ürün grubu geçişlerinde ise en azından bıçak silme yapılmalı.
Çiğ ürünle pişmiş ürün asla aynı ekipmanda kesilmemeli.
Kesme tahtası ayrılmalı; renk kodlu tahta sistemi bu ayrımı görünür kılıyor.
Eldiven kullanımı zorunlu değil ama el hijyeni şart; dilimlere elle dokunmak bulaşma yaratıyor.
Kesilen ürün hemen soğuğa alınmalı; tezgâhta bekleyen dilimler tehlike bölgesinde zaman geçiriyor.
Güvenlik açısından nelere dikkat edilmeli?
Dilimleme makinesi mutfaktaki en riskli ekipmanlardan biri.
Ürün tutucusu her zaman kullanılmalı; elle bastırmak en yaygın yaralanma sebebi.
Ürünün son bölümü tutucuyla kesilemiyorsa bıçağa geçilmeli; küçük parçayı elle itmek risk yaratıyor.
Makine temizlenirken kapatılmalı ve fişten çekilmeli.
Bıçak koruması takılıyken temizlik yapılmalı; çıplak bıçağı elle silmek kesik riski taşıyor.
Personel eğitimi zorunlu ve tekrarlanmalı; makineye alışkanlık, dikkati düşürüyor.
Yeni bir eleman makineyi tek başına kullanmadan önce gözetim altında en az birkaç kez çalıştırmalı.
