Burger menüsüne bacon eklemek isteyen işletmenin ilk sorusu etin türüdür, ikincisi porsiyondur, üçüncüsü yoğun saatte tavanın önünde kimin duracağıdır. Burger için dana bacon bu üç soruyu tek üründe cevaplar: Mortella Dana Bacon 1000 gr. dana etinden üretilir, şerit formunda gelir ve tavada yağını bırakıp kenarları gevrekleşir. Geriye hesabı kurmak kalır.
Burger menüsüne bacon koymanın domuzsuz yolu
Klasik bacon domuz karın etinden yapılır; dana bacon aynı kesim mantığını ve aynı mutfak kullanımını dana etiyle karşılar. Burger, club sandwich ve brunch tabağı gibi bacon bekleyen menü kalemleri böylece domuz içermeyen bir ürünle kurulur. Üretimin nasıl yapıldığını domuz içermeyen bacon'ın üretimi yazısı anlatıyor; burada konu mutfağın hesabı.
Mortella serisinde bacon tek pişirilen kalemdir: rostolar ve jambonlar paketten tabağa giderken bacon tavaya girer. Bu, burgercinin planlamasını diğer şarküteri kalemlerinden ayırır; aşağıdaki bölümler o farkın üzerine kurulu.
Burger başına kaç dilim dana bacon hesaplanır?
İki şerit yaygın standarttır. Büyük boy burgerde üç, küçük boyda tek şerit kullanılabilir; önemli olan sayının menüde sabitlenmesi ve her personelin aynı sayıyı uygulaması. Burger üzerindeki bacon'ın menü dilindeki yerini kahvaltı ve burger menülerinde dana bacon'ın yükselişi yazısı işliyor.
Örnek hesap, varsayım yazılı: şerit ağırlığı 20 g kabul edilirse 1000 gramlık paketten yaklaşık 50 şerit çıkar. İki şeritli burgerde bu 25 burger demektir. Günde 80 burger satan işletme 160 şerit, yani 3,2 kg çiğ bacon tüketir; haftalık altı iş günü için yaklaşık 19-20 kg. Şerit ağırlığını paketten on şerit tartarak kendiniz belirleyin; 20 g yalnızca hesabı göstermek için seçilmiş bir sayıdır.
Dana bacon pişince neden hafifler ve sipariş neden çiğ gramajla verilir?
Tavada şerit su ve yağ bırakır; pişmiş şerit çiğ hâlinden belirgin biçimde hafif ve kısadır. Kayıp oranı ısıya, süreye ve kesim kalınlığına bağlı olduğu için tek bir yüzde vermek doğru olmaz. Yapılacak iş basit: on şeridi çiğ tartın, pişirin, tekrar tartın; iki sayının oranı sizin mutfağınızın katsayısıdır.
Sipariş bu yüzden her zaman çiğ gramajla kurulur. Tabakta görmek istediğiniz pişmiş miktar neyse, onu katsayınıza bölüp çiğ ihtiyacı bulursunuz; koliye yazılan sayı budur. Pişmiş gramajla sipariş veren işletme hafta ortasında bacon'sız kalır.
Yoğun saatte dana bacon akışı: ön pişirme, soğutma, serviste ısıtma
Öğle yoğunluğunda her burger için şeridi sıfırdan pişirmek tavayı ve personeli kilitler. Akış üç adıma bölünür:
- Servisten önce şeritler fırın tepsisine tek kat dizilir ve orta sıcaklıkta kısmen pişirilir; kenarlar renk alır ama gevrekleşmez.
- Şeritler tel ızgara üzerine alınır, yağı süzülür ve soğuyunca kapalı kapta soğukta bekler.
- Sipariş geldiğinde şerit plancha ya da tavaya konur, yarım dakika kadar ısıtılır, kenarlar gevrekleşir ve burgere gider.
Tavada tam pişirip ılık bekletmek yanlış yoldur: şerit kendi yağında yumuşar, sonra sertleşir. Tava, fırın ve airfryer arasındaki farkları bacon'ı çıtır pişirmenin üç yöntemi yazısı karşılaştırıyor.
Dana bacon burger kapağının altında çıtırlığını kaç dakika korur?
Burger kapatıldığı anda şerit, köfte ve sosun buharı altında kalır; çıtırlık dakikalar içinde yumuşar. Salonda masaya iki üç dakikada ulaşan burgerde bu sorun değildir. Paket serviste ise kutu içinde on beş-yirmi dakika yol alan burgerde şerit tamamen yumuşar.
Çözüm paketlemede: paket servis burgerinde bacon ayrı küçük bir kâğıt kesede, köftenin üstüne değil kutunun kenarına konur; konuk evde ekler. Menüye tek satır yeter: "bacon ayrı paketlenir". Bu, burgercinin yorum puanına doğrudan yazılan bir ayrıntıdır.
Menü kartına "dana bacon" nasıl yazılır?
Ürün dana etinden üretildiği için menüde et türünü yazmak hem dürüstlük hem konuğun sorusunu baştan kapatan bir tercihtir: "dana bacon" ya da "dana etinden bacon". Ürünün kendi etiketinde ad, bileşen listesi, net miktar ve saklama koşulu Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) gereği yer alır; menü metnini bu etiketteki adla uyumlu tutmak konuğun garsona soracağı soruyu ortadan kaldırır.
Helal belgesi soran konuk için cevap mutfakta değil dosyada durur: belge tedarikçiden istenir ve menüye yalnızca elde olan belgenin kapsadığı ifade yazılır.
Dana bacon kolisi gelince mal kabulde ne ölçülür?
Üç kontrol: aracın kasa sıcaklığı ve ürünün yüzey sıcaklığı 0 °C ile +4 °C aralığında mı; shrink ambalaj delik ya da gevşeme göstermiyor mu; üretim ve son tüketim tarihi okunabilir mi. Sıcaklık değeri irsaliyenin kenarına yazılır ve dosyalanır; Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) soğuk zincirin kayıt altında tutulmasını işletmeden bekler.
Açılan paketteki şeritler kapalı kapta buzdolabında bekler ve ambalajdaki tarihten bağımsız olarak kısa sürede tüketilir. Ön pişirilmiş şeritler için ayrı bir kap ve ayrı bir açılış etiketi kullanılır; çiğ ve pişmiş şerit aynı kapta durmaz.
Burger işletmesi için dana bacon porsiyon tablosu
| Günlük burger (örnek) | Şerit/burger | Günlük şerit | Çiğ gramaj (20 g/şerit) | 1000 g paket/gün |
|---|---|---|---|---|
| 40 | 2 | 80 | 1,6 kg | 2 |
| 80 | 2 | 160 | 3,2 kg | 3-4 |
| 150 | 2 | 300 | 6,0 kg | 6 |
| 150 | 3 | 450 | 9,0 kg | 9 |
Tablo 20 gramlık şerit varsayımıyla kurulmuş bir örnektir; kendi tartımınızla sütunları yeniden hesaplayın.
Bacon'ın yanındaki iki kalem: füme rosto ve frankfurter
Burger menüsü yalnızca bacon'la kurulmaz. Mortella Dilimli Dana Rosto Füme, 100 gramında 21,5 g protein ve 2,5 g yağ ile burgere ikinci bir dana katmanı ekler ve pişirme gerektirmez; tavada kısa bir mühürleme yeter. Mortella Frankfurter Füme Sosis 465 gr. ise piliç etinden, pişmiş ve vakum ambalajlı gelir; çocuk menüsündeki hot dog kalemini aynı tedarikçiden kapatır.
Üçünü aynı koliye yazmak teslimatı tekleştirir. Numune için EMKA FOOD'dan üç ürünü birlikte isteyin; bacon'ı kendi plancha'nızda pişirip on şeridi tartarak katsayınızı ilk gün çıkarın.
