Yemekhane ve Catering İçin Blok Kavurma Porsiyon Hesabı

Toplu yemek mutfaklarında blok kavurma pratik bir çözüm. Ancak porsiyon maliyeti, ambalaj üzerindeki kilogramla doğrudan hesaplanamıyor.

Blok kavurma neyden oluşuyor?

Kavurma, kendi yağında pişirilmiş et parçalarından oluşuyor.

Blok formda ürün, pişmiş et ve katılaşmış yağın birlikte donmuş hâli.

Yağ oranı ürüne göre yüzde yirmi ile kırk arasında değişiyor.

Kalan kısım et ve bir miktar pişirme suyu.

Bu üç bileşenin oranı, porsiyon hesabının temelini oluşturuyor.

Net et verimi nasıl hesaplanıyor?

Bir kilogram blok kavurmadan çıkan kullanılabilir et miktarı ölçülüyor.

Ürün ısıtılıyor, yağ süzülüyor ve kalan et tartılıyor.

Bu ölçüm en az üç farklı partide tekrarlanıyor.

Ortalama net verim yüzde elli beş ile yetmiş arasında çıkıyor.

Bu oran, tedarikçi değiştiğinde yeniden ölçülüyor.

Yağ payı tamamen kayıp mı?

Hayır; yağın bir kısmı yemekte kullanılıyor.

Pilav, bulgur ve sebze yemeklerinde kavurma yağı aroma sağlıyor.

Ancak yağın tamamı kullanılmıyor; fazlası süzülüp atılıyor.

Kullanılan yağ oranı mutfağa göre değişiyor; genellikle yüzde otuz ile ellisi.

Hesapta yağ, "kısmen kullanılan" kalem olarak ayrı tutuluyor.

Isıtma kaybı ne kadar?

Blok kavurma ısıtıldığında su buharlaşıyor.

Kayıp yüzde beş ile on arasında.

Uzun ısıtma bu kaybı artırıyor ve eti kurutuyor.

Isıtma kısa tutuluyor; ürün zaten pişmiş ve yalnızca sıcaklığa getiriliyor.

Kayıp oranı da net verim hesabına dâhil ediliyor.

Blok kavurmada porsiyon nasıl tanımlanıyor?

Toplu yemekte bir kavurma porsiyonu net et olarak tanımlanıyor.

Ana yemek olarak yüz ile yüz yirmi gram net et.

Pilav üstü kavurmada seksen ile yüz gram.

Yardımcı yemek olarak altmış gram.

Porsiyon net et cinsinden yazılıyor; blok ağırlığı üzerinden tanımlanan porsiyon her partide farklı sonuç veriyor.

Blok ağırlığından porsiyon sayısı nasıl çıkarılıyor?

Net verim oranı biliniyorsa hesap doğrudan yapılıyor.

Beş kilogramlık bir blok, yüzde altmış net verimle üç kilogram et veriyor.

Yüz gramlık porsiyonla bu, otuz porsiyon demek.

Buna yüzde beş emniyet payı ekleniyor.

Sonuç yirmi sekiz ile yirmi dokuz porsiyon olarak planlanıyor.

Menü maliyeti nasıl kuruluyor?

Blok fiyatı, net verim oranına bölünüyor.

Bu, kilogram başına gerçek et maliyetini veriyor.

Örnek: kilogramı belirli bir fiyattan alınan blok, yüzde altmış verimle yaklaşık yüzde altmış yedi daha pahalı bir net et maliyeti anlamına geliyor.

Bu değer porsiyon gramajıyla çarpılıyor.

Enerji ve işçilik ayrı kalemler olarak ekleniyor.

Blok kavurma nasıl ısıtılıyor?

Blok kısmen çözdürülüyor; buzdolabında bir gece.

Tamamen çözdürülmüyor; su kaybı artıyor.

Tencerede kısık ateşte ısıtılıyor.

Karıştırma kısa tutuluyor; uzun karıştırmada et parçaları dağılıyor.

İç sıcaklık yetmiş beş dereceye ulaştığında servise hazır.

Blok kavurma hangi yemeklerde kullanılıyor?

Pilav üstü kavurma en yaygın.

Kuru fasulye ve nohut yemeklerinde aroma verici olarak.

Sebze yemeklerinde et kalemi olarak.

Pide ve lahmacun üzerinde.

Kahvaltıda yumurtayla; bu kullanımda porsiyon altmış grama iniyor.

Blok kavurmanın besin değeri ne kadar?

Yüz gram net ette 220-280 kilokalori bulunuyor.

Protein 25-30 gram.

Yağ 12-18 gram; süzülmüş etin kendi yağı.

Demir 2,5-3,5 miligram.

Sodyum 400-600 miligram; ürünün tuz oranına bağlı.

Blok kavurma etiketinde neye bakılıyor?

Et oranı ilk sırada; kaliteli üründe yüzde altmış beşin üzerinde.

İkinci satır kullanılan et türü; dana, kuzu veya karışım.

Üçüncü satır yağ oranı; yüzde kırkın üzerindeki değerler net verimi belirgin biçimde düşürüyor.

Dördüncü satır katılmış su.

Beşinci satır katkı maddeleri; geleneksel kavurmada koruyucu bulunmaması bekleniyor.

Kalite nasıl denetleniyor?

Isıtıldığında et parçalarının bütünlüğü korunmalı.

Dağılan ve lif hâline gelen et, düşük kaliteli hammaddeyi gösteriyor.

Yağın rengi beyaz veya krem; sarımsı yağ uzun beklemeyi işaret ediyor.

Koku, kavurmaya özgü olmalı; ekşimsi bir koku bozulmayı gösteriyor.

Her partiden numune alınıp net verim ölçülüyor; verim düşerse tedarikçiyle görüşülüyor.

Porsiyonlanmış blok kavurma nasıl saklanıyor?

Eksi on sekiz derecede ambalajdaki tarihe kadar duruyor; bu süre çoğunlukla altı ayla bir yıl arasında.

Blok bütün hâlde saklanıyor; parçalanmış ürün daha hızlı okside oluyor.

Çözdürülen blok yeniden dondurulmuyor.

Isıtılmış ürün buzdolabında iki gün duruyor.

Blok, kullanım miktarına göre porsiyonlanarak dondurulabiliyor; bu, her seferinde tüm bloğu çözdürme zorunluluğunu ortadan kaldırıyor.

Blok kavurma porsiyonlamasında fire nereden geliyor?

İlk kaynak çözdürme; kontrolsüz çözdürmede blok yüzde beş ile sekiz arasında su bırakıyor.

İkinci kaynak kesim; donuk blok kesildiğinde talaş oluşuyor ve bu kayıp tartıya girmiyor.

Üçüncü kaynak ısıtma; tencerede yağ ayrışıyor ve porsiyon ağırlığı düşüyor.

Dördüncü kaynak servis kabında kalan artık.

Toplam fire, iyi yönetilen bir mutfakta yüzde sekiz ile on iki arasında.

Yüzde on beşin üzerindeki değerler süreçte bir sorun olduğunu gösteriyor.

Fire hesabı porsiyon maliyetine baştan ekleniyor; sonradan eklenen fire, menü fiyatını yanlış kuruyor.

Aylık ölçüm tutulması, bu oranın kontrol altında kalmasının tek yolu.