Kafe Menüsünde Tatlı Hattının Payı

Kafelerde tatlı, çoğu zaman içeceğin yanına eklenen bir kalem olarak görülüyor. Ciro ve marj ayrı ayrı incelendiğinde bu bakış eksik kalıyor.

Tatlı ciroda ne kadar pay alıyor?

Ortalama bir kafede toplam cironun yüzde on beş ile yirmi beşi.

Kâr içindeki payı ise daha yüksek; yüzde otuza kadar çıkabiliyor.

Sebep, tatlıda birim marjın içecekten sonra en yüksek olması.

İçecek en yüksek marjlı kalem; tatlı hemen arkasında.

Bu iki kalem birlikte, kafe kârlılığının büyük kısmını üretiyor.

Tatlı siparişini ne tetikliyor?

Vitrinde görmek.

Masaya gelen başka bir tatlıyı görmek.

Personelin önermesi.

Menüde görsel bulunması.

Bu dört tetikleyici arasında vitrin açık ara birinci ve tatlı satışının büyük kısmı menüden değil vitrinden geliyor.

Vitrin nasıl kurgulanıyor?

Göz hizasında en yüksek marjlı ürün.

Renk çeşitliliği; tek renk vitrin ilgi çekmiyor.

Boşluk bırakılmıyor; boş vitrin tazelik algısını bozuyor.

Porsiyon büyüklüğü görünür oluyor.

Vitrin düzeni ile tatlı satışı arasındaki ilişki, menü tasarımından daha güçlü ve çok daha az üzerinde çalışılıyor.

Kaç çeşit tatlı bulunmalı?

Altı ile sekiz çeşit çoğu kafe için yeterli.

Daha azı vitrini boş gösteriyor.

Daha fazlası fire üretiyor.

Çeşitler doku ve tat olarak birbirinden ayrışmalı.

Aynı ailede üç çeşit tutmak, çeşitliliği artırmıyor; yalnızca stok kalemi ekliyor.

Hangi çeşit dengesi kuruluyor?

Bir çikolatalı ürün.

Bir meyveli veya ekşi ürün.

Bir şerbetli geleneksel ürün.

Bir sütlü hafif ürün.

Bir kuru pasta veya kurabiye.

Üretmek mi satın almak mı?

Kendi üretim, birim maliyeti düşürüyor.

Buna karşılık pastacı istihdamı, ekipman ve alan gerektiriyor.

Donuk dilim tatlı bu maliyetleri ortadan kaldırıyor.

Standart kalite garantisi veriyor.

Küçük ve orta kafelerde donuk dilimin toplam maliyeti, kendi üretimden düşük çıkıyor ve bu hesap çoğu zaman yapılmadan karar veriliyor.

Dilim tatlıda porsiyon neden önemli?

Fiyat porsiyona göre belirleniyor.

Kesim farkı marjı doğrudan değiştiriyor.

Hazır dilim ürün bu farkı ortadan kaldırıyor.

Müşteri tarafında porsiyon tutarlılığı bekleniyor.

Elle kesilen tatlıda porsiyon farkı yüzde yirmiye kadar çıkabiliyor ve bu, hesaplanan marj ile gerçekleşen marj arasındaki en büyük sapma kaynağı.

Tatlı ile içecek nasıl birlikte satılıyor?

Menüde eşleştirme öneriliyor.

Sipariş alırken sorulması standart hâle getiriliyor.

İkili fiyat sunuluyor.

Vitrinden servis edilirken içecek hatırlatılıyor.

Bu dördü uygulandığında ortalama sepet büyüklüğü belirgin biçimde artıyor ve ek maliyet üretmiyor.

Mevsimsel değişim nasıl yönetiliyor?

Yazın soğuk ve hafif tatlılar öne çıkıyor.

Kışın şerbetli ve sıcak servis edilen ürünler artıyor.

Vitrinin yarısı sabit, yarısı mevsimsel tutuluyor.

Donuk stok bu geçişi kolaylaştırıyor.

Sabit yarı, müşterinin aradığı ürünü her zaman bulmasını sağlıyor; mevsimsel yarı ise menüyü canlı tutuyor.

Tatlı fiyatlandırması nasıl kuruluyor?

Maliyet üzerine çarpan uygulanıyor.

Rakip fiyatları izleniyor.

Porsiyon büyüklüğü fiyata yansıtılıyor.

En yüksek ve en düşük fiyat arasında makul bir aralık bırakılıyor.

Tek fiyatlı tatlı menüsü, yüksek maliyetli ürünlerin marjını eritiyor ve iki veya üç fiyat bandı bu sorunu çözüyor.

Kafe tatlı hattı nereye gidiyor?

Dilim tatlı payı artıyor.

Porsiyon kontrollü ürünler yaygınlaşıyor.

Vitrin tasarımı profesyonelleşiyor.

Tatlı, kafenin kimliğini kuran unsurlardan biri hâline geliyor.

Uzun vadede tatlı hattının bir yan kalem olmaktan çıkıp menü tasarımının merkezine yerleşmesi bekleniyor.

Servise hazır dilim pasta ne kazandırıyor?

Çözdürüldükten sonra ek işlem gerekmiyor.

Porsiyon üretimde belirlenmiş oluyor.

Süsleme ve sunum standart geliyor.

Personel becerisine bağlı kalmıyor.

Bu dört kazanç, servise hazır formun küçük kafelerde tercih edilmesinin sebebi ve mutfakta pastacılık alanı gerektirmiyor.

Vitrinde kaç dilim bulunmalı?

Günlük satış tahmininin biraz üzerinde.

Her çeşitten en az iki dilim.

Gün sonuna doğru çeşit sayısı azaltılıyor.

Boşalan yer diğer ürünlerle dolduruluyor.

Bu düzen, hem vitrini dolu göstermeyi hem gün sonu firesini düşük tutmayı birlikte sağlıyor.

Şerbetli tatlı kafede nasıl konumlanıyor?

Çay ve kahve ile birlikte satılıyor.

Porsiyon küçük tutuluyor.

Oda sıcaklığında servis ediliyor.

Vitrinde ayrı bölümde duruyor.

Şerbetli ürün, kremalı ürünlerle aynı vitrin bölümünde durduğunda şurup diğer ürünlere bulaşıyor ve ayrı bölüm bunu önlüyor.

Tatlı fiyatı içecekle nasıl ilişkilendiriliyor?

Tatlı fiyatı içecek fiyatının belirli bir katı olarak kurgulanıyor.

Çok yüksek fark siparişi caydırıyor.

Çok düşük fark marjı eritiyor.

İkili menü bu dengeyi kuruyor.

Bu oran bilinçli kurulduğunda tatlı siparişi oranı belirgin biçimde yükseliyor ve toplam sepet büyüyor.

Gün sonu kalan tatlı ne yapılıyor?

Ertesi gün satışa çıkarılıp çıkarılmayacağı ürüne göre değişiyor.

Kremalı ürünlerde ikinci gün satışı önerilmiyor.

Kuru pasta ve kurabiye ikinci güne kalabiliyor.

İndirimli son saat uygulaması fireyi azaltıyor.

Bu ayrım yazılı hâle getirilmediğinde karar personele kalıyor ve hem fire hem gıda güvenliği riski artıyor.