Şarküteri ürünlerinin besin tablosunda lif satırı genelde sıfır yazıyor. Yulaf, bu satırı doldurmak için kullanılan az sayıdaki bileşenden.
Şarküteride lif neden sıfır?
Et lif içermiyor.
Yağ da içermiyor.
Baharatlar eser miktarda katkı veriyor.
Nişasta kullanılıyor ama nişasta lif değil.
Sonuçta klasik bir mortadella veya rostoda lif satırı sıfır virgül bir gramın altında kalıyor.
| Bileşen | Lif (100 g) | Su tutma | Doku etkisi | Kullanım oranı |
|---|---|---|---|---|
| Yulaf kepeği | 15 g | 4 kat | Sıkılaştırır | %3-5 |
| Yulaf ezmesi | 10 g | 3 kat | Yumuşatır | %4-6 |
| Buğday lifi | 70 g | 6 kat | Sertleştirir | %1-2 |
| Bezelye lifi | 45 g | 5 kat | Sıkılaştırır | %1,5-3 |
| İnülin | 90 g | Az | Etkisiz | %2-4 |
Yulaf üründe ne yapıyor?
Su tutuyor; kendi ağırlığının üç ile dört katı.
Tutulan su emülsiyonda serbest kalmıyor.
Bu, pişirmede su kaybını azaltıyor.
Doku daha sıkı ve dolgun oluyor.
Ayrıca lif katkısı sağlıyor.
Beta glukan nedir ve neden önemli?
Yulaftaki çözünür lifin adı.
Bağırsakta jel oluşturuyor.
Kolesterol emilimini azalttığı gösterilmiş.
Kan şekeri yükselişini yavaşlatıyor.
Günlük üç gram beta glukan, sağlık beyanı için tanımlı eşik.
Bu üründe ne kadar beta glukan var?
Yüz gram üründe 0,4-0,7 gram.
Bu, günlük eşiğin yaklaşık beşte biri.
Tek başına sağlık beyanı için yeterli değil.
Buna karşılık şarküteri ürünleri için kayda değer bir değer.
Beyan yapılmıyor ama besin tablosunda lif satırı artık dolu.
Yulaf oranı ne olmalı?
Toplam ağırlığın yüzde dört ile altısı.
Bu aralıkta doku etkisi olumlu.
Yüzde sekizin üzerinde ürün un tadı almaya başlıyor.
Yüzde üçün altında lif katkısı ölçülemez seviyede kalıyor.
Oran, kullanılan yulaf formuna göre de değişiyor; kepek daha düşük oranda kullanılıyor.
Yulaf hangi formda ekleniyor?
Yulaf ezmesi en yaygın; ince öğütülmüş sürüm tercih ediliyor.
Yulaf kepeği daha yoğun lif veriyor ama dokuyu kabalaştırıyor.
Yulaf unu tercih edilmiyor; nişastası fazla ve lif oranı düşük.
Kaba yulaf ezmesi kesitte görünüyor; bazı üreticiler bunu bilinçli tercih ediyor.
Yulaf, emülsiyona buz ile birlikte ekleniyor.
Yulaf neden buz ile ekleniyor?
Yulaf su çekiyor.
Kuru hâlde eklenirse emülsiyondaki suyu alıyor ve karışım kalınlaşıyor.
Buz, hem su hem soğutma sağlıyor.
Emülsiyon sıcaklığının on iki derecenin üzerine çıkmaması gerekiyor.
Buz ile birlikte ekleme, bu iki ihtiyacı aynı anda karşılıyor.
Ürün glutensiz mi?
Yulaf doğal olarak gluten içermiyor.
Ancak yulaf tarlada ve değirmende buğdayla temas ediyor.
Sertifikalı glutensiz yulaf kullanılmadıkça ürün glutensiz sayılmıyor.
Bu üründe genelde standart yulaf kullanılıyor.
Etikette gluten beyanı bulunuyorsa sertifikalı yulaf kullanılmış demektir.
Yulaflı dana füme rosto nasıl üretiliyor?
Parça dana eti tamburlanıyor.
Emülsiyon hazırlanıyor; yulaf ve buz bu aşamada ekleniyor.
İki bileşen birleştirilip kalıba bastırılıyor.
Yetmiş iki derecede pişiriliyor.
Ardından tütsüleniyor: kayın odunu, seksen derece, iki saat.
Dokusu klasik üründen nasıl farklı?
Daha sıkı ve dolgun.
Kesildiğinde daha az su bırakıyor.
Dilim biraz daha az esnek.
Ağızda hafif bir tanecik hissi var; bu, yulafın izi.
Bu fark bir kusur değil, ürünün tanınma işareti.
Yulaflı dana füme rostonun besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 175-215 kilokalori bulunuyor.
Protein 17-20 gram.
Yağ 10-14 gram.
Karbonhidrat 4-6 gram.
Lif 1,8-2,6 gram; klasik şarküteri ürününde bu değer sıfıra yakın.
Yulaflı rosto kimler için uygun?
Lif alımını artırmak isteyenler.
Tokluk süresi arayanlar.
Kolesterol takibi yapan kişiler; beta glukan destekleyici bir katkı.
Yulaf alerjisi olanlar için uygun değil.
Çölyak hastaları için sertifikalı yulaf kullanılmadıkça uygun değil.
Yulaflı rosto etiketinde neye bakılıyor?
İlk satır dana eti oranı; iyi bir üründe bu değer yüzde yetmişin üzerinde.
Yulaf oranı ve formu ayrı yazılmalı.
Besin tablosunda lif satırı; bir gramın üzerinde olması ürünün iddiasını doğruluyor.
Gluten beyanı; sertifikalı yulaf kullanımını gösteriyor.
Katılmış su; yulaf su tuttuğu için bu değer klasik üründen yüksek olabiliyor ve bu normal.
Yulaflı dana füme rosto nasıl saklanıyor?
Buzdolabında sıfır ile dört derece.
Vakumlu ambalajı içinde etiket tarihine kadar duruyor; bu süre yaklaşık üç hafta.
Açıldıktan sonra dört gün.
Yulafın tuttuğu su, açık üründe yüzeye çıkabiliyor; bu bir bozulma işareti değil.
Dondurulabiliyor ama çözülmede yulafın tuttuğu su serbest kalıyor ve dilim yüzeyi ıslanıyor; bu yüzden bütün hâlde dondurmak dilimli dondurmaktan daha iyi sonuç veriyor.
Yulaflı ürünler şarküteride yaygınlaşıyor mu?
Avrupa pazarında lif eklenmiş şarküteri kategorisi büyüyor.
Türkiye'de henüz niş; raf payı düşük.
Talebin kaynağı, işlenmiş et tüketimini tamamen bırakmak istemeyen ama besin profilini iyileştirmek isteyen tüketici.
Üretici tarafında ise yulaf, verim artırıcı olarak da işlev görüyor.
Bu iki motivasyon aynı yöne baktığı için kategorinin büyümesi bekleniyor.
Yulaflı rosto hangi menülerde kullanılıyor?
Kahvaltı tabağında; doku sıkı olduğu için dilim şeklini koruyor.
Soğuk sandviçte.
Salatada küp doğranarak.
Beslenme planı yapan işletmelerin menülerinde lif kalemi olarak.
Sıcak uygulamalarda kullanılabiliyor; yulafın tuttuğu su, ısıda dilimin kurumasını geciktiriyor ve bu, klasik ürüne göre belirgin bir avantaj sağlıyor.
