Füme rosto kaç porsiyon çıkarır sorusunun cevabı batonda değil, dilimleme makinesinin kadranında yazar. Aynı 1800 g baton, dilim 10 g kesilirse 180 dilim, 15 g kesilirse 120 dilim, 25 g kesilirse 72 dilim verir. Porsiyon sayısı batonun bir özelliği değil, işletmenin dilim standardının sonucudur; standart yazılı değilse porsiyon maliyeti de yoktur, tahmin vardır.
Mortella'nın üç füme rosto batonu bu hesabın malzemesi: Dana Füme Rosto 1800 gr., Hindi Füme Rosto 1800 gr. ve Parça Etli Piliç Füme Rosto 1800 gr. Üçü de dilimlenmemiş bütün batondur, 0 °C ile +4 °C arasında saklanır, kesim yüzeyi streçlenir. Üçünün ağırlığı aynı, kesit genişliği farklıdır; bu fark dilim sayısını değil dilimin görünümünü değiştirir.
Aşağıdaki hesapların tamamı örnek hesaptır ve varsayımları yazılıdır; gerçek değer ilk üç batonun tartılmasıyla bulunur ve reçete kartına geçer.
1800 g füme rosto batonundan kaç dilim çıkar?
Batonun kullanılabilir ağırlığı dilim ağırlığına bölünür; uç fire payı düşüldükten sonra 10 g dilimde yaklaşık 171, 15 g dilimde 114, 25 g dilimde 68 dilim çıkar. Hesap şöyle kurulur: uç fire payı yüzde beş kabul edilirse kullanılabilir ağırlık 1800 × 0,95 = 1710 g; bu ağırlık dilim ağırlığına bölünür.
Üç varsayım açıkça yazılmalıdır: dilim ağırlığı (kadran ayarıyla değil tartımla doğrulanır), uç fire payı (ilk batonlarda ölçülür) ve dilim ağırlığının baton boyunca sabit kaldığı kabulü. Üçüncü kabul en zayıf olanıdır; baton inceldikçe ya da ısındıkça dilim ağırlığı kayar ve bu kayma yalnızca ara tartımla yakalanır.
Dilim sayısı, porsiyon sayısına ancak porsiyon tanımıyla dönüşür; tanım kullanım yerine göre değişir ve aşağıda üç ayrı tanım veriliyor.
Dilim standardı: ince 10 g, orta 15 g, kalın 25 g varsayımı
Üç kademe çoğu işletmeyi karşılar. İnce dilim (10 g varsayımı) kanepe, rulo ve soğuk tabak yelpazesi içindir; dilim ışığa tutulduğunda arkası seçilir. Orta dilim (15 g) sandviç ve büfe için; kesit görünür, dilim kendi ağırlığını taşır. Kalın dilim (25 g) tabak servisi, sıcak sandviç ve "et yediğini hisseden" porsiyon için; dilim çatalda durur.
Kademelerin kadran karşılığı makineye göre değişir ve reçete kartına makine adıyla yazılır. Bir dilim alınıp tartılır, kadran o ağırlığı verene kadar ayarlanır ve kadran değeri kartta kalır; göz kararı kalınlık vardiyadan vardiyaya yüzde yirmi oynar ve porsiyon maliyetini oynatır.
İşletmelerde dilim standardının neden maliyeti etkilediği ayrı bir yazıda genel olarak anlatılıyor; füme rosto için eklenecek not, batonun kilogramla alınması nedeniyle standarttaki her gramın doğrudan porsiyon sayısına yansımasıdır.
Uç fire payı nasıl hesaba katılır?
Batonun iki ucu düzgün dilim vermez ve kesim yüzeyinden zaman zaman kararma payı atılır; bu kayıp kullanılabilir ağırlıktan baştan düşülür. Başlangıç varsayımı yüzde üç ile beş arasıdır; gerçek değer ilk üç batonda uçlar ve atılan dilimler tartılarak ölçülür.
Payı küçülten iki uygulama var. Baton tek uçtan kesilir ve öbür uç kılıfında kalır; iki uçtan kesmek iki fire ucu yaratır. Kesim yüzeyi her kullanımdan sonra streçlenir; streçlenmeyen yüzeyden ertesi gün atılan kararmış dilim fire payına eklenir. Uç fire payının yüzde beşi aştığı mutfakta sorun batonda değil kesim disiplinindedir.
Uçlar çöp değildir; ince doğranıp salata, omlet ya da sıcak sandviç dolgusu olarak kullanılır. Bu kullanım fire payını maliyet hesabından düşürmez (porsiyon dilim sayısı değişmez) ama atık kalemini küçültür.
Büfe, sandviç ve soğuk tabak için üç porsiyon tanımı
| Kullanım | Porsiyon tanımı | Dilim kademesi | Dilim / porsiyon | 1800 g batondan porsiyon (uç fire %5, 1710 g kullanılabilir) |
|---|---|---|---|---|
| Kahvaltı büfesi | Tabağa çıkan miktar; konuk kendi alır, kişi başı ortalama 2 dilim varsayımı | Orta, 15 g | 2 | 114 dilim / 57 kişilik tur payı |
| Sandviç | Ekmeği kapatan dilim sayısı | Orta, 15 g | 2 (hindi için 1 olabilir) | 57 sandviç (hindi tek dilimle 114) |
| Soğuk tabak, kanepe | Kişi başı sunulan gramaj, 40 g varsayımı | İnce, 10 g | 4 | 171 dilim / 42 kişi |
| Tabak servisi, sıcak sandviç | Çatalda duran kalın dilim, 50 g varsayımı | Kalın, 25 g | 2 | 68 dilim / 34 porsiyon |
Tablo aynı batonun 34 ile 114 arasında porsiyon verebildiğini gösterir; üç kat fark batondan değil tanımdan gelir. Menüde füme rosto üç yerde kullanılıyorsa üç ayrı porsiyon maliyeti hesaplanır ve sipariş üç tanımın toplamıyla verilir.
Dana, hindi ve parça etli piliç füme rosto: kesit farkı porsiyonu değiştirir mi?
Gramla tanımlanan porsiyonu değiştirmez, dilim adediyle tanımlanan porsiyonu değiştirir. Hindi Füme Rosto 1800 gr. dana ve pilice göre daha geniş kesitlidir; aynı 15 g dilim hindi batonundan daha ince ve daha geniş çıkar, sandviç ekmeğini tek başına kapatır. Dana Füme Rosto 1800 gr. daha dar kesit verir; aynı gramaj daha kalın dilim demektir ve ekmeği kapatmak için iki dilim gerekir.
Sandviç hattında bunun karşılığı doğrudandır: porsiyon "ekmeği kapatan dilim" olarak tanımlanırsa hindi batonu aynı ağırlıktan iki kat sandviç çıkarabilir. Büfe ve soğuk tabakta ise porsiyon gramla tanımlandığı için üç baton eşittir ve seçim tada göre yapılır.
Tat ve besin tarafında ayrışırlar. Dana rosto 100 gramda 21,5 g protein ve 2,5 g yağ ile en yüksek protein-yağ oranını taşır ve en belirgin et tadını verir; hindi 20,4 g protein, 3,7 g yağ; parça etli piliç 20,6 g protein, 2,8 g yağ. Parça Etli Piliç Füme Rosto 1800 gr. kesitte görünür et parçaları taşır ve büfede "et" algısını güçlendirir; porsiyon hesabında diğer ikisiyle aynı kurallara tabidir.
Baton başına porsiyon maliyeti mantığı
Porsiyon maliyeti, baton maliyetinin porsiyon sayısına bölümüdür ve porsiyon sayısı yukarıdaki tanımdan gelir; bu yazı fiyat vermez, mantığı verir. Batonun kilogram maliyeti tekliften okunur, 1,8 ile çarpılır, uç fire payı düşülmüş porsiyon sayısına bölünür. Dilim standardı 15 g'dan 10 g'a inerse porsiyon maliyeti üçte bir düşer; 25 g'a çıkarsa yüzde altmış artar. Kadran, fiyat listesinden daha güçlü bir maliyet aracıdır.
Teklif karşılaştırmasında net ağırlık okunur; Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) net miktarı zorunlu etiket bilgisi olarak sayar ve porsiyon hesabı etiketteki bu değerle başlar. Kılıf ve ambalaj ağırlığı hesaba girmez.
Catering firmaları için blok füme rostonun dilimleme verimi, fire ve soğuk tabak planı aynı hesabı etkinlik ölçeğinde kuruyor; buradaki tablo o planın günlük mutfak sürümüdür.
Füme rosto sipariş planı için kontrol listesi
- Menüde füme rostonun kullanıldığı yerleri sayın ve her biri için porsiyon tanımını yazın: büfe, sandviç, soğuk tabak, tabak servisi.
- Her tanım için dilim kademesini seçin, bir dilim tartın, kadran değerini makine adıyla reçete kartına yazın.
- İlk üç batonda uçları ve atılan dilimleri tartın; uç fire payını varsayımdan ölçüme çevirin.
- Haftalık porsiyon sayısını tanım başına çarpın, toplayın, kullanılabilir baton ağırlığına bölün; sipariş adedi bu bölümün yukarı yuvarlanmış hâlidir.
- Dana, hindi ve parça etli piliç arasında seçimi kullanım yerine göre yapın: tek dilimle ekmek kapatma isteniyorsa hindi, en belirgin et tadı isteniyorsa dana, büfede görünür et parçası isteniyorsa parça etli piliç.
- Teslimatta ürün sıcaklığını ölçün, net ağırlığı irsaliyeyle eşleştirin, kesim yüzeyi streç disiplinini vardiya kartına yazın.
- Numune baton, cari hesap açılışı ve teslimat planı için EMKA FOOD satış ekibine yazın; dilimleme kapasitenizi aynı yazışmada belirtin.
Porsiyon sayısını batondan değil kadrandan okuyun; standart yazıldığında füme rosto maliyeti tahmin olmaktan çıkar ve her hafta aynı sayıyı verir.
