Açılışa bir hafta kala toptancıya gönderilen ilk sipariş genellikle iki hatadan birini taşır: ya "her şeyden bir koli" diye yazılır ve ilk ayın sonunda dolap tarihi geçmiş şarküteriyle dolar, ya da "az alalım, bakarız" denir ve açılış cumartesisi pepperoni biter. İyi bir pizzacı malzeme listesi şarküteri tarafında ne koliden ne cesaretten başlar; menüden başlar ve günlük pizza adedi varsayımıyla miktara iner.
Aşağıdaki liste beş şarküteri kalemini menü başlığına bağlıyor, açılış haftası için örnek bir hesap veriyor ve ilk siparişin neden küçük ambalajla kurulması gerektiğini açıklıyor.
Pizzacı malzeme listesi şarküteri tarafında neden menüden başlar?
Çünkü şarküteri, pizzanın hamur ve peynirden sonra en pahalı ve en kısa ömürlü kalemidir; hangi pizzanın menüde olduğu, hangi şarküterinin dolapta olacağını belirler. Menüde "sucuklu" yoksa dilimli sucuk alınmaz; "karışık" varsa salami ve sosis birlikte düşünülür. Menü yazılmadan sipariş yazmak, dolabı tahminle doldurmaktır.
İkinci sebep ambalaj uyumudur. Her kalemin ambalajı belli bir tüketim hızına göre ölçeklenmiştir: 200 g dilimli tabak düşük hacme, 900 g baton yüksek hacme uyar. Menüdeki payı bilinmeyen bir kalem için doğru ambalaj seçilemez.
Menü başlığına göre şarküteri kalemleri: pepperoni, salami, dilimli sucuk, bacon, sosis
- Pepperoni pizza: Mortella Dilimli Dana Pepperoni (200 g ya da 450 g tabak) açılış için; dilimleyici ve hacim oluşunca Mortella Pepperoni Dana Füme Sucuk 900 g batona geçilebilir. Hangi dilim çapı ve kalınlığın hangi pizza tarzına uyduğu pizzacılar için pepperoni seçim rehberinde anlatılıyor.
- Sucuklu pizza (Türk usulü): Altın Dana Isıl İşlem Görmüş Dilimli Sucuk 500 g; ısıl işlemli olduğu için dilimler pişmiş gelir, tabakta ayrı durur ve fırında aynı kalınlıkta aynı sonucu verir. Dilimli sucukla pizza ve tost menüsünün birlikte nasıl kurulduğu dilimli sucukla pizza ve tost menüsü kurma yazısında ayrıntılı.
- Karışık pizza: Mortella Dilimli Dana Salami (200 g / 450 g) aroma kalemi olarak az dilimle; Mortella Frankfurter Füme Sosis 465 g piliç etinden, vakum ambalajlı, pişmiş gelir ve halka kesilerek kullanılır.
- Bacon'lı pizza ve burger: Mortella Dana Bacon 1000 g; pişirmeye yönelik tek kalem, fırında yağını bırakır ve kenarları gevrekleşir. Sipariş çiğ gramaj üzerinden planlanır.
- Çocuk menüsü: Frankfurter sosis halkası ve peynirli pizza; acı pepperoni bu başlıkta kullanılmaz.
Beş kalemin ortak noktası dana, piliç ya da hindi etinden üretilmeleridir; domuz içermezler. Helal belgesi gerekiyorsa tedarikçiden istenir, et türünden çıkarılmaz.
Açılış haftası için şarküteri miktarı nasıl hesaplanır? Günde 25 pizza örneği
Bütün sayılar varsayıma dayanır ve açılış haftasından sonra gerçek satışla değiştirilir. Varsayımlar: günde 25 pizza, haftada 6 gün, 32 cm standart boy; menü dağılımı pepperoni %40, sucuklu %20, karışık %16, bacon'lı %10, şarküterisiz %14. Pizza başına gramajlar: pepperoni 45 g (13 dilim × 3,5 g), dilimli sucuk 60 g, salami 25 g ve sosis 30 g (karışıkta birlikte), bacon 35 g çiğ.
| Kalem | Günlük pizza | Pizza başı gramaj | Haftalık tüketim | Önerilen ilk sipariş |
|---|---|---|---|---|
| Dilimli dana pepperoni | 10 | 45 g | 2,70 kg | 6 × 450 g (2,7 kg) |
| Isıl işlemli dilimli sucuk 500 g | 5 | 60 g | 1,80 kg | 4 × 500 g (2,0 kg) |
| Dilimli dana salami | 4 | 25 g | 0,60 kg | 1 × 450 g + 1 × 200 g (0,65 kg) |
| Frankfurter füme sosis 465 g | 4 | 30 g | 0,72 kg | 2 × 465 g (0,93 kg) |
| Dana bacon 1000 g | 2,5 | 35 g | 0,53 kg | 1 × 1000 g |
Toplam haftalık şarküteri tüketimi bu varsayımlarla 6,35 kg'dır. Tablo kasıtlı olarak tüketime yakın, hatta sosis ve bacon'da bir ambalaj fazla bırakıyor; açılış haftasında talep öngörülemez ve bitmek, fazla kalmaktan pahalıdır. Yine de hiçbir kalem iki haftalık tüketimin üstüne çıkmaz.
İlk siparişte neden küçük ambalaj ve numune?
Çünkü açılış haftasında üç şey henüz bilinmiyor: gerçek günlük adet, ustanın dilim alışkanlığı ve müşterinin hangi pizzayı seçeceği. Küçük ambalaj bu belirsizliğin bedelini düşürür: 200 g salami tabağı açılır ve biter; 450 g alınıp yarısı bekleseydi açılmış ürün sorunu açılış haftasında başlardı. Pepperonide 450 g tabak seçildi, çünkü pepperoni menünün en büyük kalemidir ve tabak iki günde tükenir.
Numune siparişten önce gelir, sonra değil. Açılıştan iki hafta önce her kalemden bir ambalaj istenir; usta aynı fırında pişirir, dilim adedini ve gramajı reçete kartına yazar. İlk sipariş o kartla verilir. Numunesiz ilk sipariş, reçete kartı olmadan açılmak demektir.
Açılışta hangi şarküteri kalemi baton, hangisi dilimli alınmalı?
Açılışta hepsi dilimli ya da kullanıma hazır formda alınmalıdır; baton yalnızca pepperoni için ve yalnızca dilimleyici ile bakım rutini kurulduktan sonra gündeme gelir. Gerekçe işçilik değil dikkat: açılış haftasında mutfağın dilimleyici ayarıyla uğraşacak zamanı yoktur, dilim kalınlığı sabit gelen ürün bir değişkeni ortadan kaldırır.
Bacon zaten şerit formunda gelir, sosis bütün hâlde gelir ve bıçakla halka kesilir; ikisinde de dilimleyici gerekmez. Sucuk ve salami dilimli alınır. Böylece açılış mutfağında dilimleyici yalnızca varsa ve boşsa çalışır, yoksa hiçbir kalem onu beklemez.
Pizzacı açılışında şarküteri için soğuk depo ve kap düzeni nasıl kurulur?
Dolabın bir rafı yalnızca şarküteriye ayrılır ve ikiye bölünür: kapalı ambalajlar arkada son tüketim tarihine göre, açılmış kaplar önde açılış tarihine göre. Her kalem için bir kapaklı kap ve bir etiket şeridi hazırlanır; açılış günü kaplar boş da olsa yerinde durur. Pepperoni, sucuk ve salami tabakları kendi kapaklarıyla saklanabilir; bacon ve sosis açıldıktan sonra kapaklı kaba alınır.
Hazırlama hattındaki soğutmalı gözlere açılış sabahı yalnızca bir öğünlük ürün konur. Dolap sıcaklığı için günde iki okuma yapılacak bir çizelge asılır; Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) soğuk zincirin korunmasını ve kaydını işletmecinin sorumluluğu sayar ve açılış denetiminde ilk istenen belgelerden biri bu çizelgedir.
İlk teslimatta mal kabulde neye bakılır?
- Araç ve ürün sıcaklığı: koli açılmadan prob termometreyle ambalaj yüzeyi ölçülür; 0 ile +4 °C aralığının dışındaysa koli alınmaz.
- Ambalaj bütünlüğü: vakum ambalajda hava kaçağı, tabak ambalajda kapak ayrılması.
- Tarih: açılış haftası için en az iki haftalık kalan ömür istenir; kısa tarihli koli iade edilir.
- Etiket: ürün adı, net miktar, parti numarası ve saklama koşulu; etiket fotoğrafı dosyaya alınır.
- Miktar: irsaliye ile koli içi adet sayılarak karşılaştırılır.
Beş madde bir sayfalık mal kabul formuna yazılır ve her teslimatta aynı form kullanılır.
Açılıştan sonra ikinci sipariş ne zaman ve neye göre verilir?
İlk haftanın sonunda, gerçek satışla. Her kalem için haftalık tüketim tartı ya da boş ambalaj sayımıyla belirlenir; tablodaki varsayım sütunu gerçek sütunla değiştirilir ve ikinci sipariş yeni tabloyla verilir. Pepperoni günde 10 yerine 18 pizzaya çıktıysa 450 g tabak sayısı artar ya da batona geçiş tartışılır; bacon haftada bir kilogramı bulmadıysa bir sonraki siparişte alınmaz.
Sipariş sıklığı ve minimum sipariş mantığı toptancıya göre değişir; gıda toptancılığında sipariş sıklığı ve minimum sipariş tutarı yazısı bu ilişkinin nasıl kurulduğunu anlatıyor. Açılış öncesi numune seti, ilk sipariş için teklif ve cari hesap açılışı için EMKA FOOD ile iletişime geçebilirsiniz.
