Şarküteri rafında renkli kesitli ürünler dikkat çekiyor. O rengin arkasında ise çözülmesi gereken teknik bir sorun var.
Sebze emülsiyonda ne yapıyor?
Su getiriyor; sebzelerin yüzde seksen ile doksan beşi su.
Bu su emülsiyonun protein-yağ-su dengesini bozuyor.
Fazla su, emülsiyonun ayrışmasına yol açıyor.
Ayrışan emülsiyonda dilim kesitinde jel cepleri oluşuyor.
Bu yüzden sebze doğrudan eklenmiyor.
| Sebze | Su oranı | Ön işlem | Renk kalıcılığı | Kullanım oranı |
|---|---|---|---|---|
| Havuç | %88 | Haşlama | Yüksek | %4-6 |
| Bezelye | %79 | Blanşe | Orta | %3-5 |
| Kırmızı biber | %92 | Kurutma | Orta | %2-3 |
| Mısır | %76 | Blanşe | Yüksek | %3-4 |
| Kereviz | %95 | Kurutma | Düşük | %1-2 |
Sebzeler nasıl ön işlemden geçiyor?
Blanşe ediliyor; kısa süre kaynar suda bekletilip soğuk suya alınıyor.
Bu işlem enzimleri durduruyor ve rengi sabitliyor.
Ardından süzülüp fazla suyu alınıyor.
Bazı sebzeler kısmen kurutuluyor.
Ön işlem yapılmamış sebze, üründe hem su hem enzim sorunu yaratıyor.
Blanşe neden gerekiyor?
Sebzelerdeki peroksidaz enzimi renk kaybına yol açıyor.
Aynı enzim aroma bozulması da yaratıyor.
Blanşe, enzimi ısıyla inaktive ediyor.
Süre sebzeye göre bir ile üç dakika.
Soğuk şok, pişmenin devam etmesini durduruyor.
Toplam sebze oranı ne olmalı?
Toplam ağırlığın yüzde sekiz ile on ikisi.
Bu aralıkta kesitte renk görünüyor ve doku bozulmuyor.
Yüzde on beşin üzerinde emülsiyon zayıflıyor.
Yüzde altının altında renk fark edilmiyor.
Oran, sebzelerin su oranına göre ayarlanıyor; su oranı yüksek sebzelerde üst sınır düşüyor.
Renk kalıcılığı nasıl sağlanıyor?
Blanşe ile enzim durduruluyor.
Askorbik asit ekleniyor; oksidasyonu yavaşlatıyor.
Ambalaj ışık geçirmemeli.
Vakumlu ambalaj oksijeni uzaklaştırıyor.
Bu dört önlem alınmazsa havuç soluyor, bezelye kahverengileşiyor ve ürün raf ömrünün sonuna gelmeden görsel çekiciliğini kaybediyor.
Hafif konumlandırma neye dayanıyor?
Piliç eti kullanılıyor; yağ oranı doğal olarak düşük.
Sebzeler etin bir kısmını ikame ediyor; kalori düşüyor.
Lif katkısı oluşuyor.
Görsel olarak da hafif algılanıyor; renkli kesit taze çağrışımı yapıyor.
Ancak sodyum düşmüyor; bu, "hafif" algısının en yanıltıcı tarafı.
Sebzeli piliç mortadella nasıl üretiliyor?
Piliç eti kıyılıp emülsiyon hâline getiriliyor.
Tuz, baharat ve buz ekleniyor.
Ön işlemden geçmiş sebzeler son karıştırmada katılıyor.
Karışım kılıfa dolduruluyor.
Yetmiş iki derecede pişirilip hızlı soğutuluyor.
Sebzeler neden son aşamada ekleniyor?
Erken eklenen sebzeler kıyma işlemi sırasında parçalanıyor.
Parçalanan sebze rengini emülsiyona veriyor ve ürün soluk yeşil bir ton alıyor.
Kesitte parça görünürlüğü kayboluyor.
Son karıştırma düşük devirde yapılıyor.
Karıştırma süresi bir dakikayı geçmiyor.
Sebzeli mortadella nasıl dilimleniyor?
Kalınlık bir buçuk ile iki milimetre.
Sebze parçaları nedeniyle çok ince dilim yapılmıyor.
Bıçak keskin olmalı.
Buzdolabı sıcaklığında kesiliyor.
Dilimler kâğıtla ayrılıyor.
Sebzeli piliç mortadellanın besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 145-185 kilokalori bulunuyor.
Protein 13-16 gram.
Yağ 9-13 gram.
Karbonhidrat 3-5 gram; sebzelerden geliyor.
Lif 0,8-1,4 gram; şarküteri ürünleri için nadir bir değer.
Sebzeli ürünün klasik mortadelladan farkı ne?
Kalori belirgin biçimde düşük.
Yağ oranı düşük.
Lif içeriyor; klasik üründe lif sıfır.
Kesit görüntüsü renkli ve tanınabilir.
Buna karşılık raf ömrü kısa; sebzelerin su aktivitesi toplam değeri yükseltiyor.
Hangi kullanımlarda tercih ediliyor?
Kahvaltı tabağında; renkli kesit görsel katkı sağlıyor.
Soğuk sandviçte.
Çocuk menülerinde; sebze görünürlüğü ebeveyn için olumlu bir işaret.
Salatada küp doğranarak.
Sıcak uygulamalarda kullanılmıyor; ısıda sebzeler su bırakıyor ve dilim dağılıyor.
Sebzeli piliç mortadella nasıl saklanıyor?
Buzdolabında sıfır ile dört derece.
Vakumlu ambalajı içinde etiket tarihine kadar bekliyor; bu süre iki ile üç hafta.
Açıldıktan sonra üç gün; klasik mortadelladan kısa.
Işıktan korunuyor; renk kaybı ışıkla hızlanıyor.
Dondurulması önerilmiyor; sebze hücreleri donmada parçalanıyor, çözülmede su bırakıyor ve dilim kesitinde boşluklar oluşuyor.
Sebzeli üründe hangi sebzeler kullanılmıyor?
Soğan; kükürtlü bileşikleri emülsiyonda istenmeyen aroma yaratıyor.
Ispanak; oksalik asidi metalik bir tat bırakıyor.
Domates; asidi emülsiyonu bozuyor ve su oranı çok yüksek.
Patlıcan; pişirmede rengi kararıyor.
Brokoli; kükürt kokusu ürünün raf ömrü boyunca güçleniyor ve kapalı ambalajda belirgin hâle geliyor.
Sebzeli mortadella çocuk menüsünde nasıl konumlanıyor?
Renkli kesit çocuklar için görsel çekicilik taşıyor.
Sebze görünürlüğü ebeveyn için olumlu bir işaret.
Ancak sebze oranı yüzde on; bu, bir porsiyon sebze yerine geçmiyor.
Bu ayrım menüde açıkça belirtiliyor.
Ürün, sebze tüketimini artıran bir kalem değil; sebze içeren bir şarküteri ürünü ve iletişimin bu çerçevede kurulması güven kazandırıyor.
Sebzeli mortadella nasıl sipariş ediliyor?
Baton ağırlığı bir buçuk ile üç kilogram.
Raf ömrü kısa olduğu için sipariş sıklığı yüksek tutuluyor.
Haftalık tüketimin bir katı stok yeterli.
Teslimde renk kontrolü yapılıyor; solmuş sebze parçaları eski ürünü gösteriyor.
Vakum ambalajın ışık geçirmez olması tercih ediliyor; şeffaf ambalajda renk kaybı hızlanıyor.
Sebzeli mortadellada renk nasıl korunuyor?
Ambalaj ışık geçirmemeli.
Vitrinde doğrudan aydınlatma altında bırakılmıyor.
Kesilmiş yüzey film ile kapatılıyor.
Açılan ürün kapalı kapta tutuluyor.
Bu dört önlem alındığında havucun turuncusu ve bezelyenin yeşili raf ömrü boyunca korunuyor.
