Emülsiyon ürünlerde pürüzsüzlük bir hedef. Parça et eklemek, bu hedefe karşı bilinçli bir sapma.
Parça et neden ekleniyor?
Tüketicinin bir kısmı, tamamen homojen bir dilimi "işlenmiş" olarak algılıyor.
Görünür et parçası, ürünün gerçekten etten yapıldığına dair bir işaret sayılıyor.
Bu, teknik bir gereklilikten çok bir algı yönetimi.
Ancak dokusal bir katkısı da var; ısırıkta direnç noktaları oluşuyor.
Sonuç, hem görsel hem dokusal olarak farklılaşan bir ürün.
| Ölçüt | Parça etli | Klasik emülsiyon |
|---|---|---|
| Kesitte görüntü | Görünür et parçaları | Homojen |
| Isırıkta direnç | Var | Yok |
| Dilim dayanımı | Orta | Yüksek |
| Emülsiyon kararlılığı | Orta | Yüksek |
| Algılanan doğallık | Yüksek | Orta |
Mortadellada parça boyutu ne olmalı?
Sekiz ile on iki milimetre.
Daha küçük parçalar kesitte fark edilmiyor.
Daha büyük parçalar dilimi zayıflatıyor; dilim parça sınırından kırılıyor.
Parçalar küp değil, düzensiz formda kesiliyor; bu, doğal görünüm veriyor.
Parça oranı toplam ağırlığın yüzde on beş ile yirmi beşi.
Parça et emülsiyonu nasıl etkiliyor?
Emülsiyon, et proteini, yağ ve suyun mikroskobik ölçekte karışımı.
Parça et bu ağın içine giren yabancı bir kütle.
Parça yüzeyi ile emülsiyon arasında bir sınır oluşuyor.
Bu sınır, dilimin en zayıf noktası.
Parça oranı yüzde otuzu geçtiğinde dilim tutmuyor ve ürün dağılıyor.
Parçalar ne zaman ekleniyor?
Emülsiyon tamamen kurulduktan sonra, son aşamada.
Baştan eklenen parçalar kıyma makinesinde ezilip emülsiyona karışıyor.
Karıştırma kısa tutuluyor; iki üç dakika.
Sıcaklık on iki derecenin altında tutuluyor.
Karıştırmadan sonra karışım hemen kılıfa dolduruluyor.
Parça etler nasıl hazırlanıyor?
Piliç göğsü kullanılıyor; but eti parçalarda daha koyu ve kesitte lekeli görünüyor.
Parçalar salamura ediliyor ve tamburlanıyor.
Bu, parçaların da emülsiyonla aynı tuz ve nem düzeyinde olmasını sağlıyor.
Salamurasız parçalar pişirmede büzüşüyor ve kesitte boşluk bırakıyor.
Parçalar kullanımdan önce iyice süzülüyor.
Dilimli mortadellanın kesitinde ne aranıyor?
Açık pembe emülsiyon zemininde daha açık renkli et parçaları.
Parçaların sınırları belirgin ama boşluksuz olmalı.
Parça çevresinde beyaz bir halka görünüyorsa parça yeterince bağlanmamış demek.
Parçalar dilim boyunca eşit dağılmış olmalı.
Kesitte boşluk bulunmuyor.
Parça etli piliç mortadella nasıl dilimleniyor?
Dilim kalınlığı iki ile iki buçuk milimetre.
Klasik mortadelladan kalın; ince dilim parça sınırlarından kırılıyor.
Ürün buzdolabından çıkar çıkmaz kesiliyor.
Bıçak keskin tutuluyor; kör bıçak parçaları emülsiyondan ayırıyor.
Dilimler arasına kâğıt konuyor.
Dilim dayanımı nasıl artırılıyor?
Parça oranı yüzde yirmi beşin altında tutuluyor.
Parça boyutu on iki milimetreyi geçmiyor.
Tamburlama süresi uzatılıyor; daha çok protein yüzeye çıkıyor ve bağ güçleniyor.
Emülsiyondaki protein oranı yükseltiliyor.
Kılıf çapı küçültülüyor; küçük çaplı üründe dilim daha dayanıklı oluyor.
Dilimli mortadella nerelerde kullanılıyor?
Kahvaltı tabağında; kesit görüntüsü sunumda avantaj sağlıyor.
Sandviçte; kalın dilim ısırıkta hissediliyor.
Tost içinde; ısıtmada parçalar formunu koruyor.
Salatada küp doğranarak; bu kullanımda ürün dilimlenmiyor, bloktan kesiliyor.
Kanepede kullanılmıyor; ince dilim gerektiren sunumlara uygun değil.
Parça etli piliç mortadellanın besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 180-230 kilokalori bulunuyor.
Protein 15-19 gram; parça et bu değeri klasik emülsiyondan yukarı çekiyor.
Yağ 12-18 gram.
Karbonhidrat 1-3 gram.
Sodyum 900-1150 miligram.
Dilimli mortadella etiketinde neye bakılıyor?
Piliç eti oranı ilk sırada; iyi bir üründe yüzde yetmiş beşi geçiyor.
İkinci satır parça et oranı; belirtilmesi şeffaflık göstergesi.
Üçüncü satır mekanik ayrılmış kanatlı eti.
Dördüncü satır nişasta ve bitkisel protein.
Beşinci satır sodyum.
Klasik mortadelladan hangi durumda tercih ediliyor?
Kesit görüntüsünün önemli olduğu sunumlarda.
Doku arayan tüketiciye hitap eden menülerde.
Kahvaltı büfelerinde; çeşit içinde görsel farklılık sağlıyor.
Kanepe ve ince dilim gerektiren kullanımlarda tercih edilmiyor.
Fiyat tarafında iki ürün birbirine yakın; parça et üretim maliyetini bir miktar artırıyor.
Parça etli piliç mortadella nasıl saklanıyor?
Buzdolabında vakumlu ambalajıyla etiketteki tarihe kadar; genelde üç ile dört hafta.
Paket açıldıktan sonra dört gün.
Dilimler kâğıtla ayrılıp sızdırmaz bir kaba alınıyor.
Dondurmak tavsiye edilmiyor; çözülmede parça sınırları ayrışıyor ve dilim dağılıyor.
Bloktan kesilecekse ürün bütün hâlde saklanıyor; dilimlenmiş ürün daha hızlı kuruyor.
Parça etli dilimli piliç mortadella neden dilimli satılıyor?
Bütün ürün, işletmede dilimleyici gerektiriyor.
Küçük kafeler ve marketler için bu ekipman her zaman bulunmuyor.
Dilimli ambalaj bu ihtiyacı ortadan kaldırıyor.
Dilim kalınlığı üretimde sabitleniyor; her pakette aynı ölçü çıkıyor.
Porsiyon hesabı kolaylaşıyor; bir dilim yaklaşık on iki gram.
Dilimli ürün bütün üründen ne kaybediyor?
Yüzey alanı artıyor ve oksidasyon hızlanıyor.
Açıldıktan sonraki raf ömrü bütün üründen kısa: dört gün.
Renk kaybı kenarlardan başlıyor.
Vakumlu ambalajda bu kayıp yavaşlıyor ama tamamen durmuyor.
Buna karşılık fire düşüyor; bütün üründe kesim artıkları ve uç kısımları atılıyor, dilimli üründe böyle bir kayıp yok.
Küçük hacimli işletmelerde bu iki etki birbirini dengeliyor ve dilimli ürün genelde daha ekonomik çıkıyor.
