Mortadella, şarküteri reyonunun en tanınabilir kesitine sahip ürünü. Bu görüntü tesadüf değil; üretim tekniğinin doğrudan sonucu.
Mortadella nasıl üretiliyor?
Mortadella, ince emülsiyon sınıfında.
Et ve yağ, kutter adı verilen makinede çok ince çekiliyor.
Parçacık boyutu bir milimetrenin altında.
Buz da ekleniyor; sıcaklığın on iki dereceyi geçmemesi gerekiyor.
Yüksek sıcaklıkta emülsiyon bozuluyor ve yağ ayrışıyor.
Sonuç, pürüzsüz ve homojen bir hamur; bu hamur kılıfa doldurulup düşük sıcaklıkta uzun süre pişiriliyor ve mortadellanın karakteristik yumuşak dokusu oluşuyor.
| Ölçüt | Piliç mortadella | Klasik salam |
|---|---|---|
| Çekim boyutu | 1 mm altı | 4-6 mm |
| Yapı | Emülsiyon | Fermente |
| Pişirme | 75-80 °C, 4-6 saat | Pişirme yok |
| Doku | Yumuşak, elastik | Sıkı |
| Kesit | Homojen + parçalar | Benekli |
| Raf ömrü (açık) | 3-4 gün | 5-7 gün |
Sebze parçaları ne işlev görüyor?
Klasik İtalyan mortadellasında kesitteki beyaz parçalar sırt yağı.
Türkiye'de üretilen piliç mortadellalarda ise bu parçaların yerini sebzeler alıyor.
Kırmızı biber, bezelye, havuç ve zeytin.
Bu değişim iki sebeple yapılıyor.
Birincisi görsel; homojen bir emülsiyon kesiti tek renkli ve düz duruyor, sebze parçaları bu düzlüğü kırıyor.
İkincisi doku; yumuşak emülsiyonun içinde farklı sertlikte parçalar bulunması ısırıkta bir kontrast yaratıyor.
Hangi sebzeler kullanılıyor?
Seçim, hem renk hem dayanıklılık üzerinden yapılıyor.
Kırmızı biber en yaygın; canlı renk ve pişirmeye dayanıklı.
Bezelye yeşil renk sağlıyor ve yuvarlak formu kesitte belirgin duruyor.
Havuç turuncu; küçük küpler hâlinde ekleniyor.
Zeytin siyah kontrast katıyor.
Sebzeler önceden haşlanıyor; çiğ sebze pişirme sırasında su bırakıyor ve emülsiyonun yapısını bozuyor.
Piliç eti ne değiştiriyor?
Klasik mortadella domuz etinden üretiliyor.
Piliç versiyonunda hem renk hem doku farklılaşıyor.
Piliç eti daha açık renkli; kesit soluk pembe yerine krem rengine yakın duruyor.
Yağ oranı da daha düşük; piliç mortadellada yüz gramda 12-18 gram, klasik mortadellada 25-30 gram.
Bu, kaloriyi belirgin şekilde düşürüyor.
Ama emülsiyon için belirli bir yağ oranı gerekiyor; çok düşük yağlı üretimde doku kuru ve kırılgan oluyor.
Mortadellada dilim kalınlığı ne olmalı?
Mortadella yumuşak bir ürün ve dilim kalınlığı bu yumuşaklığa göre ayarlanıyor.
İki ile üç milimetre.
Bu, şarküteri ürünleri arasında en kalın dilim ölçülerinden biri.
Daha ince dilim taşıyamıyor; yumuşak emülsiyon kendi ağırlığı altında yırtılıyor.
Kalın dilim aynı zamanda sebze parçalarının kesitte tam görünmesini sağlıyor.
İnce dilimde sebzeler kesilmiş hâlde kalıyor ve renkli görüntü zayıflıyor.
Mortadella nerelerde kullanılıyor?
Renkli kesiti, ürünü sunum odaklı kullanımlara yönlendiriyor.
Kahvaltı tabağında; tek başına renk katan bileşen.
Soğuk et tabağında; diğer şarküteri ürünlerinin yanında görsel çeşitlilik sağlıyor.
Sandviçte; kalın dilimi doygunluk veriyor.
Çocuk menülerinde; renkli görüntü ilgi çekiyor.
Pizza ve makarnada da kullanılıyor ama ısıtıldığında emülsiyon yapısı gevşiyor ve dilim dağılıyor; bu yüzden soğuk kullanım tercih ediliyor.
Mortadella etiketinde neye bakılıyor?
Emülsiyon ürünlerinde dolgu maddesi kullanımı daha yaygın.
Et oranı kontrol ediliyor; kaliteli üründe yüzde 60'ın üstünde.
Mekanik ayrılmış et ifadesi aranıyor.
Nişasta ve soya proteini miktarı okunuyor.
Sebze oranı da etikette belirtiliyor; genellikle yüzde 5-10.
Bu oranın altındaki ürünlerde sebzeler kesitte seyrek kalıyor ve ürün adındaki "sebzeli" ifadesi görsel bir vaatten öteye geçmiyor.
Mortadellanın besin değeri nasıl?
Piliç mortadellada kalori yüz gramda 190-240.
Protein 12-16 gram.
Yağ 12-18 gram.
Protein-yağ oranı yaklaşık bir; bu, şarküteri ürünleri arasında orta seviyede.
Sodyum 900-1300 miligram.
Emülsiyon ürünlerinde tuz hem lezzet hem emülsiyon kararlılığı için gerekli; tuz proteinlerin suyu tutmasını sağlıyor ve azaltıldığında yapı bozuluyor.
Mortadella nasıl saklanıyor?
Vakumlanmış paket, etiket tarihine kadar buzdolabında duruyor; genellikle iki üç hafta.
Açıldıktan sonra üç dört gün.
Emülsiyon yapısı yüksek su oranına sahip ve bu, raf ömrünü kısaltıyor.
En soğuk rafa, kapağı sıkı kapanan bir kapta konuyor.
Dondurulması önerilmiyor; emülsiyon çözülme sırasında bozuluyor, yağ ayrışıyor ve dilim yüzeyinde yağlı bir tabaka oluşuyor.
Mortadella dilimi neden kolay yırtılıyor?
Emülsiyon yapısı, dilimin mekanik dayanımını belirliyor.
Fermente ürünlerde protein ağı kurutma sırasında sıkışıyor ve dilim sağlam oluyor.
Mortadellada ise yapı pişirmeyle sabitleniyor ve su oranı yüksek kalıyor.
Yüz gramda yüzde 60-65 su bulunuyor; salamda bu değer yüzde 35-40.
Yüksek su, yumuşak ve elastik bir doku demek.
Aynı zamanda düşük mekanik dayanım demek.
İnce dilimlenmiş mortadella paketten çıkarılırken yırtılıyor.
Bu yüzden dilim kalınlığı iki milimetrenin altına indirilmiyor.
Dilimler arasına kâğıt konularak paketleniyor; yapışan dilimler ayrılırken kaçınılmaz olarak yırtılıyor ve ambalajda kâğıt kullanımı bu ürün için pratik bir zorunluluk oluyor.
Mortadella hangi peynirlerle eşleşiyor?
Ürünün yumuşak ve nötr yapısı, peynir seçiminde geniş bir alan bırakıyor.
Kaşar en klasik; ikisi de yumuşak ve birbirini bastırmıyor.
Mozzarella da çalışıyor.
Keçi peyniri kontrast sağlıyor; asidi mortadellanın yağını kesiyor.
Parmesan güçlü kalıyor; mortadellanın nötr tadını tamamen örtüyor ve bu eşleşme genellikle önerilmiyor.
Krem peynir sandviçte bariyer görevi de görüyor.
