Donuk Patatesin Porsiyon Maliyeti

Menüdeki en yaygın yan ürün patates. Ama porsiyon maliyeti çoğu işletmede yanlış hesaplanıyor çünkü hesaba yalnızca hammadde fiyatı giriyor.

Hangi fire kalemleri var?

Taze patateste dört ayrı kayıp oluşuyor.

Birincisi ayıklama. Çürük, yeşermiş ve filizlenmiş patatesler ayrılıyor; bu kayıp yüzde 3-8 arasında, mevsime göre değişiyor.

İkincisi soyma. Kabuk ve göz oyuklarıyla birlikte yüzde 15-25 gidiyor.

El ile soymada kayıp daha yüksek, makineyle daha düşük.

Üçüncüsü şekillendirme. Dilimleme sırasında düzensiz uçlar ve küçük parçalar ayrılıyor; yüzde 8-12.

Dördüncüsü bekleme. Soyulmuş patates suda bekletiliyor ve nişasta kaybediyor; ayrıca kararabiliyor. Bu kayıp yüzde 2-4.

Toplam fire yüzde 30-45 arasında.

Yani bir kilogram taze patatesten 550-700 gram kullanılabilir ürün çıkıyor.

Donuk patateste bu firelerin tamamı üreticide gerçekleşmiş durumda; çıktı yüzde 100.

Gerçek birim maliyet nasıl bulunuyor?

Hesap üç adımda yapılıyor.

Birinci adım: kullanılabilir ürün başına hammadde maliyeti.

Taze patates kilogramı 20 lira ve fire yüzde 35 ise, kullanılabilir kilogram maliyeti 20 ÷ 0,65 = 30,8 lira.

Donuk patates kilogramı 45 lira ve fire yok; kullanılabilir kilogram maliyeti 45 lira.

Bu noktada taze hâlâ ucuz görünüyor.

İkinci adım: işçilik. Bir kilogram patatesi ayıklamak, soymak ve doğramak ortalama sekiz dakika sürüyor.

Saatlik işçilik 150 lira ise, bu sekiz dakika 20 lira.

Taze patatesin kullanılabilir kilogram maliyeti 50,8 liraya çıkıyor.

Üçüncü adım: ekipman ve enerji. Soyma makinesi kullanılıyorsa amortisman ve elektrik ekleniyor; kullanılmıyorsa işçilik daha da yüksek.

Bu adımdan sonra donuk ürün öne geçiyor.

Yağ emilimi neden maliyet kalemi?

Bu, en çok gözden kaçan kalem.

Kızartma sırasında patates yağ emiyor ve o yağ maliyete giriyor.

Taze patates yüzde 8-12 yağ emiyor; yüzeydeki nem ve nişasta bunu artırıyor.

Donuk patates genellikle üretimde ön kızartma görmüş ve yüzeyi kaplanmış oluyor; emilim yüzde 5-8'e iniyor.

Yüz elli gramlık bir porsiyonda fark 5-6 gram yağ.

Litresi 80 lira olan bir yağda bu, porsiyon başına 45-50 kuruş.

Günde iki yüz porsiyon satan bir işletmede aylık üç bin lira fark ediyor.

Ayrıca daha az yağ emen ürün, yağın ömrünü de uzatıyor; nişasta ve nem, yağın bozulmasını hızlandırıyor.

Yağ değişim sıklığı düştüğünde bu da bir tasarruf kalemi oluyor.

Pişirme kaybı ne kadar?

Kızartma sırasında patates su kaybediyor ve ağırlığı azalıyor.

Taze patateste kayıp yüzde 25-35; su oranı yüksek.

Donuk patateste yüzde 15-20; ön kızartmada suyun bir bölümü zaten uzaklaşmış.

Bu, porsiyon hesabında önemli.

Yüz elli gramlık pişmiş bir porsiyon için taze patatesten 210 gram çiğ ürün gerekiyor.

Donuk patatesten 180 gram yeterli.

Bu fark, kilogram maliyeti hesabının üstüne biniyor ve donuk ürünün avantajını artırıyor.

Porsiyon hesabı yaparken çiğ ağırlık değil pişmiş ağırlık esas alınmalı; müşteri tabaktaki miktarı görüyor.

Zaman ve iş akışı ne değiştiriyor?

Maliyet yalnızca para değil; zaman da bir kaynak.

Taze patates hazırlığı sabah vardiyasının önemli bir bölümünü alıyor.

Günde yirmi kilogram patates hazırlayan bir mutfakta bu, iki buçuk saat.

Bu süre, başka bir hazırlık işine ayrılabilirdi.

Donuk patateste hazırlık süresi sıfır; ürün paketten fritöze gidiyor.

İkinci fark, esneklik. Taze patates önceden hazırlanıyor ve o gün satılması gerekiyor.

Talep beklenenden düşük olursa hazırlanan ürün ertesi güne kalıyor ve kalitesi düşüyor.

Donuk üründe yalnızca ihtiyaç kadar çıkarılıyor; israf yok.

Üçüncü fark, personel bağımlılığı. Soyma ve doğrama işi bir kişiyi bağlıyor; yoğun serviste bu kişi başka yerde gerekiyor olabiliyor.

Kalite tarafında ne değişiyor?

Maliyet hesabı tek başına karar vermiyor; kalite de tartılmalı.

Donuk patatesin en belirgin avantajı tutarlılık. Her parti aynı boyutta ve aynı sonucu veriyor.

Taze patateste boyut ve nişasta oranı mevsime göre değişiyor; kış patatesi ile yaz patatesi farklı davranıyor.

Çıtırlık konusunda donuk ürün genellikle daha iyi; kaplama teknolojisi bu iş için geliştirilmiş.

Tat konusunda taze patates avantajlı; işlenmemiş ürünün kendi tadı daha belirgin.

Doku olarak taze patates daha yumuşak bir iç veriyor.

Karar, işletmenin konumlandırmasına bağlı: hızlı servis yapan bir işletmede tutarlılık öne çıkıyor, el yapımı vurgusu olan bir işletmede taze ürün.

Hangi eşikte donuk ürün mantıklı?

Üç ölçüt karar veriyor.

Birincisi hacim. Günde elli porsiyonun altında satan bir işletmede taze patates hazırlığı yönetilebilir; üstünde işçilik ağırlaşıyor.

İkincisi işçilik maliyeti. Saatlik işçilik yüksekse donuk ürün hızla avantajlı hâle geliyor.

Üçüncüsü depolama. Donuk ürün dondurucu alanı istiyor; alan kısıtlıysa hesap değişiyor.

Bir metreküp dondurucu alanı yaklaşık 350 kilogram donuk patates alıyor.

Alan maliyeti de hesaba katılmalı: dondurucu elektriği ve amortismanı.

Bu üç ölçüt birlikte değerlendirildiğinde çoğu orta ölçekli işletme için donuk ürün öne çıkıyor.

Çok küçük işletmelerde ve taze vurgusu yapan işletmelerde taze patates mantıklı kalıyor.

Karma model kurulabilir mi?

Evet ve pratikte sık uygulanıyor.

Bazı ürünler donuk, bazıları taze alınıyor.

Örneğin kızartmalık patates donuk, fırın patatesi ve püre taze.

Bunun sebebi, firenin ürüne göre değişmesi.

Püre için soyulan patatesin şekli önemli değil; şekillendirme firesi yok.

Kızartmalıkta ise düzgün çubuk çıkarmak gerekiyor ve fire yükseliyor.

Karma model, hem maliyeti optimize ediyor hem menüde taze ürün bulundurma imkânı sağlıyor.

Karar her kalem için ayrı verilmeli; tek bir genel kural her ürüne uymuyor.

Hesap altı ayda bir gözden geçirilmeli; patates fiyatı mevsimsel dalgalanıyor ve eşik kayıyor.