Donuk simit, işletmelerin en sık şikâyet ettiği ürünlerden biri: "aynı simit değil" denir. Genellikle ürün değil, pişirme yöntemi sorunludur.
Simidin kabuğu nereden geliyor?
Simidi diğer mayalı hamurlardan ayıran adım pekmez banyosu.
Şekillendirilen hamur halkası, seyreltilmiş üzüm pekmezi çözeltisine daldırılır. Çözelti genellikle bir ölçü pekmeze üç ile beş ölçü sudur.
Pekmezdeki şeker hamurun yüzeyini kaplar. Fırında bu şeker karamelize olur ve simidin karakteristik koyu rengini oluşturur.
Aynı şeker, susamın yapışmasını da sağlar. Kuru hamura susam tutunmaz.
Banyo sonrası hamur susama batırılır. Susam yüzeyi tamamen kaplamalı; boş bölge kalan simit hem görüntü hem tat açısından eksik olur.
Donuk simitte bu adımların tamamı fabrikada yapılmıştır. Mutfağın işi, oluşmuş bu yapıyı fırında doğru şekilde tamamlamak.
Elinizdeki simit hangi türden?
Donuk simit iki hâlde tedarik ediliyor ve yöntemleri farklı.
Çiğ donuk simit, banyodan geçmiş ve susamlanmış ama hiç pişirilmemiş hamurdur. Mayalandırma gerektirir.
Ön pişirilmiş donuk simit, kısmen pişirilip dondurulmuştur. Doğrudan fırına verilir.
Renk ayrımı yapmayı sağlar: ön pişirilmiş ürün açık kahverengidir, çiğ ürün soluk ve mattır.
Yanlış yöntem uygulandığında sonuç belirgin: mayalandırılan ön pişirilmiş simit kurur, doğrudan fırına verilen çiğ simit sert ve küçük kalır.
Yedi kural neler?
Bir: çiğ ürünü mayalandırın, ön pişirilmişi mayalandırmayın. Bu ayrım her şeyin başında geliyor.
Çiğ simit 30-32 derecede, yüzde 75 nemde 45-70 dakika mayalandırılır. Hacim yaklaşık iki katına çıkmalı.
İki: fırını önceden ısıtın ve yüksek sıcaklıkta başlayın. Simit 220-240 derece ister; poğaça ve diğer ürünlerden belirgin şekilde yüksek.
Yüksek sıcaklık, yüzeydeki şekerin hızla karamelize olmasını ve kabuk oluşmasını sağlar.
Üç: buhar kullanmayın. Birçok ekmek ürünü buhar isterken simit istemez. Buhar kabuğu yumuşatır ve karakteristik çıtırlık kaybolur.
Dört: tepsiyi kalabalık yapmayın. Simitler arasında en az dört santimetre boşluk olmalı; halka biçimi nedeniyle hava akışı önemli.
Beş: süreyi renkle kontrol edin, saatle değil. Hedef koyu altın-kahverengi. Çiğ donukta 14-18 dakika, ön pişirilmişte 6-9 dakika tipiktir.
Altı: fırından çıkan simidi tel ızgaraya alın. Tepside bırakılan simidin altı kendi buharında yumuşar.
Yedi: kapalı kapta bekletmeyin. Sıcak simit kapalı ortamda on dakikada çıtırlığını kaybeder.
| Aşama | Çiğ donuk simit | Ön pişirilmiş simit |
|---|---|---|
| Mayalandırma | 45-70 dakika, 30-32 °C | Yok |
| Fırın sıcaklığı | 220-230 °C | 230-240 °C |
| Fırın süresi | 14-18 dakika | 6-9 dakika |
| Buhar | Kullanılmaz | Kullanılmaz |
| Soğutma | Tel ızgara | Tel ızgara |
Susam neden dökülüyor?
Bu yaygın şikâyetin üç sebebi var.
Birincisi çözdürmedir. Donuk simit çözdürüldüğünde yüzeydeki buz eriyor, susamı tutan şeker tabakası ıslanıyor ve bağ çözülüyor.
Çiğ donuk simitte çözdürme mayalandırmayla birlikte yapılır ve kontrollüdür; ayrı bir çözdürme adımı susamı düşürür.
İkincisi kaba müdahaledir. Donuk simidi tepsiye sertçe atmak ya da elle bastırmak susamı döker.
Üçüncüsü fırın öncesi bekletmedir. Mayalandırma dolabından çıkan simit uzun süre beklerse yüzey kurur ve susam gevşer.
Ön pişirilmiş üründe susam daha sağlam tutunur; ilk pişirmede şeker zaten sertleşmiştir.
İç dokusu neden sert kalıyor?
Simidin dışı çıtır, içi yumuşak olmalı. İç sertliği genellikle mayalandırmadan gelir.
Yetersiz mayalandırılan hamur fırında az kabarır; gözenek yapısı sıkı kalır ve ürün ağır olur.
Fazla mayalandırılan hamur ise fırında çöker ve yassı, sert bir simit verir.
İkinci sebep düşük fırın sıcaklığıdır. 200 derecenin altında pişirilen simit uzun süre fırında kalır ve kurur.
Üçüncü sebep fazla pişirmedir. Renk hedefine ulaştıktan sonra fırında kalan her dakika, iç nemi düşürür.
Ön pişirilmiş üründe iç sertliği genellikle ikinci pişirmenin uzun tutulmasından kaynaklanır.
Servis penceresi ne kadar?
Simit, fırından çıktıktan sonra en iyi hâlindedir ve bu hâl kısa sürer.
İlk yirmi dakika içinde tüketilen simit, tam anlamıyla çıtırdır.
Bir saat sonra kabuk yumuşamaya başlar. Bu, üründe kusur değil, doğal bir süreç: iç nem yüzeye göç eder.
Üç saat sonra ürün taze sayılmaz. Bu noktada hafif ısıtma kısmi bir toparlanma sağlar.
Bu yüzden simit, gün boyu küçük partiler hâlinde pişirilmeli. Sabah tek büyük parti, öğleden sonra bayat ürün demektir.
Donuk üründe bu esneklik en büyük avantajdır: ihtiyaç kadar simit dondurucudan alınır.
Vitrin ve paketleme nasıl olmalı?
Vitrin açık olmalı. Kapalı vitrinde biriken nem, kabuğu yumuşatır.
Simitler dik değil yatay dizilmeli. Üst üste yığmak, alttaki simitlerin ezilmesine ve buharla yumuşamasına yol açar.
Kâğıt poşet plastikten iyidir. Plastik nem hapseder; kâğıt geçirir.
Paket serviste simidi tam soğumadan paketlemeyin. Sıcak ürün poşette buharlar ve on dakikada yumuşar.
Peynirli ve zeytinli sunumda malzemeleri ayrı verin. Simidin içine önceden konan nemli malzeme, kabuğu birkaç dakikada bozar.
Ertesi güne kalan simitler ısıtılıp satılabilir ama taze ürünle aynı fiyatta olmamalı; hafif ısıtılmış simit, iç nemini kaybettiği için farklı bir üründür.
