Donuk ürüne geçiş kararı genellikle tek bir sayıya bakılarak veriliyor: birim fiyat. Oysa birim fiyat, toplam maliyetin yalnızca bir kalemi ve çoğu zaman en küçüğü değil.
Toplam maliyet hangi kalemlerden oluşuyor?
Bir porsiyonun gerçek maliyeti beş kalemin toplamı.
Birincisi hammadde ya da ürün fiyatı. En görünür kalem ve genellikle tek bakılan.
İkincisi işçilik. Hazırlık, pişirme ve temizlik için harcanan personel zamanı.
Üçüncüsü enerji. Fırın, mayalandırma dolabı ve ekipman tüketimi.
Dördüncüsü fire. Satılmayan, bozulan ya da hatalı üretilen ürün.
Beşincisi ekipman amortismanı ve alan maliyeti.
Donuk ürüne geçiş, bu beş kalemin hepsini farklı yönde etkiliyor.
Fire kalemi neden bu kadar belirleyici?
Çünkü taze üretimde fire, birim fiyattaki farktan büyük olabiliyor.
Taze üretimde parti büyüklüğü hamurun ve tarifin kısıtlarına bağlıdır. On porsiyonluk hamur yapmak, elli porsiyonluk hamur yapmakla neredeyse aynı işçiliği gerektirir.
Bu, gereğinden fazla üretime yol açar. Satılmayan ürün gün sonunda fire yazılır.
Donuk üründe parti büyüklüğü serbesttir. Üç porsiyon da pişirilebilir, otuz porsiyon da.
Fire oranı yüzde 15'ten yüzde 3'e düştüğünde, birim fiyattaki yüzde 20'lik fark kapanır ve lehe döner.
Bu hesap yapılmadan verilen karar eksiktir.
| Kalem | Taze üretim | Donuk ürün |
|---|---|---|
| Birim fiyat | Düşük | Yüksek |
| İşçilik | Yüksek | Düşük |
| Ekipman | Kapsamlı | Sınırlı |
| Fire | %10-20 | %2-5 |
| Esneklik | Düşük | Yüksek |
| Kalite tutarlılığı | Personele bağlı | Yüksek |
İşçilik nasıl hesaplanır?
Bu kalem çoğu işletmede ölçülmüyor ve bu yüzden görünmez kalıyor.
Basit yöntem: bir ürünün hazırlığından servise kadar geçen toplam personel dakikasını sayın.
Taze poğaça üretiminde bu süre, hamur açmadan tepsiye dizmeye kadar porsiyon başına iki ile dört dakika olabilir.
Donuk üründe aynı süre otuz saniyeye iner: tepsiye dizmek ve fırına vermek.
Saatlik personel maliyetini bu dakikayla çarpın. Sonuç, porsiyon başına işçilik maliyetidir.
Çoğu işletmede bu rakam, birim fiyat farkını tek başına karşılıyor.
Ekipman ve alan ne değişiyor?
Taze üretim daha fazla ekipman ve alan gerektiriyor.
Hamur karıştırıcı, açma makinesi, tezgâh alanı, mayalandırma dolabı ve depolama; bunların hepsi yatırım ve alan demek.
Donuk üründe fırın ve derin dondurucu yeterli olabiliyor. Ön pişirilmiş üründe mayalandırma dolabına bile gerek yok.
Buna karşılık donuk ürün derin dondurucu kapasitesi ister ve bu kapasite elektrik tüketir.
Alan maliyeti şehir merkezinde belirgin bir kalem. Mutfak alanını küçültmek, satış alanını büyütmek anlamına gelebilir.
Hesaplama yaparken metrekare başına kira ve elektrik birlikte değerlendirilmeli.
Sermaye bağlama nasıl etkileniyor?
Donuk ürün stoklandığı için sermaye bağlar.
İki haftalık donuk stok, iki haftalık nakit demektir. Küçük işletmelerde bu ciddi bir kısıt.
Taze üretimde hammadde stoğu daha düşüktür ama hammadde de bir stoktur; un, yağ ve maya da sermaye bağlar.
Fark, donuk üründe bitmiş ürün stoklanmasıdır ve bitmiş ürünün değeri hammaddeden yüksektir.
Bu kalem, sipariş sıklığıyla yönetilir. Haftalık teslimat alan bir işletme, iki haftalık stok tutmak zorunda değildir.
Nakit akışı sıkı olan bir işletmede daha sık ve daha küçük sipariş, birim fiyat avantajından vazgeçmek pahasına doğru bir tercih olabilir.
Kalite tutarlılığı hangi tarafta?
Bu, çoğu zaman fiyattan daha önemli bir kalem.
Taze üretimde sonuç personelin becerisine bağlıdır. Deneyimli bir usta ile yeni bir eleman arasında belirgin fark oluşur.
Devir hızı yüksek mutfaklarda bu, sürekli bir kalite dalgalanması demek.
Donuk üründe formülasyon fabrikada sabitlenmiştir. Mutfaktaki değişken yalnızca pişirme; bu da yazılı bir yöntemle standartlaştırılabilir.
Müşteri açısından tutarlılık, en yüksek kaliteden daha değerli olabilir. Her gelişinde aynı ürünü bulmak beklentiyi karşılar.
Buna karşılık taze üretim, tavan kaliteyi yükseltir. En iyi taze ürün, en iyi donuk üründen iyidir; ortalama ise genellikle donuk lehinedir.
Karar için basit bir hesap nasıl yapılır?
Dört adımda yapılabilir ve bir hafta sürer.
Birinci adım: mevcut durumu ölçün. Bir hafta boyunca üretilen ve satılan porsiyon sayısını, harcanan personel dakikasını ve fireyi kaydedin.
İkinci adım: porsiyon başına toplam maliyeti hesaplayın. Hammadde, işçilik, enerji ve fireyi toplayıp satılan porsiyona bölün.
Üçüncü adım: donuk ürün için aynı hesabı yapın. Tedarikçiden fiyat alın, pişirme süresini ve personel dakikasını tahmin edin, fireyi yüzde 3-5 varsayın.
Dördüncü adım: karşılaştırın. Fark yüzde 10'un altındaysa karar maliyetle değil, kalite ve esneklikle verilmeli.
Bu hesabı yılda bir tekrarlayın; fiyatlar ve personel maliyetleri değiştikçe sonuç değişir.
Karma model mantıklı mı?
Çoğu işletme için en iyi çözüm bu.
Menünün kimliğini oluşturan ürünler taze üretilir. Bunlar müşterinin geldiği, işletmeyi ayıran kalemlerdir.
Destek ürünler ve düzensiz satılan kalemler donuk alınır. Bu kalemlerde taze üretim, fire riski yüzünden pahalıdır.
Bu ayrım, hem tavan kaliteyi korur hem toplam maliyeti düşürür.
Uygulamada bir uyarı var: karma modelde iki ayrı akış yönetilir. Stok, sipariş ve personel planlaması buna göre kurulmalı.
Değişikliği kademeli yapın. Tüm menüyü bir anda değiştirmek hem personeli hem müşteriyi zorlar; iki üç kalemle başlayıp sonucu ölçmek daha sağlıklı.
