Elmalı rulo kurabiye, çay saatinin klasik ürünlerinden. Ama fırından çıkan sonuç çoğu zaman açılmış, dolgusu akmış ve tabanı ıslanmış oluyor.
Elmanın su sorunu ne?
Taze elma ağırlıkça yüzde 84-86 su.
Doğrandığında hücre duvarları zedeleniyor.
Su serbest kalmaya başlıyor.
Bu su, hamura geçiyor.
Hamurdaki yağ tabakası bozuluyor ve glüten gelişiyor.
Ayrıca fırında bu su buhara dönüşüyor.
Buhar basıncı ruloyu içeriden itiyor ve katmanlar açılıyor.
Çözüm tek cümlede özetleniyor: dolgu, hamurla buluşmadan önce suyunu kaybetmiş olmalı.
| Aşama | Süre | Amaç |
|---|---|---|
| Elma doğrama | — | 5-7 mm küp |
| Şekerle bekletme | 20 dakika | Ozmozla su çekme |
| Süzme | 5 dakika | Serbest suyu ayırma |
| Tavada pişirme | 8-10 dakika | Kalan suyu uçurma |
| Soğutma | 30 dakika | Buharı kesme |
| Hamura koyma | — | Kuru dolgu |
Elma dolgusu nasıl hazırlanıyor?
Hazırlık dört aşamalı ve hiçbiri atlanmıyor.
Birincisi doğrama; elma beş yedi milimetre küpler hâlinde kesiliyor.
Rende kullanılmıyor; rendelenmiş elma daha çok su bırakıyor ve doku kayboluyor.
İkincisi şekerle bekletme; doğranmış elmaya şeker eklenip yirmi dakika bekletiliyor.
Ozmoz suyu dışarı çekiyor.
Üçüncüsü süzme; çıkan su ayrılıyor.
Dördüncüsü tavada pişirme; elma kalan suyunu uçurana kadar sekiz on dakika kavruluyor ve dolgu kıvamlı hâle geliyor.
Hangi elma çeşidi seçiliyor?
Çeşit, hem su oranını hem dokuyu belirliyor.
Sert ve asidik elmalar en uygun.
Granny Smith en yaygın; sert dokusu pişirmede korunuyor.
Amasya elması da iyi çalışıyor.
Starking ve golden gibi yumuşak çeşitler pişerken dağılıyor.
Bu çeşitler püre hâline geliyor ve dolgunun dokusu kayboluyor.
Asidik elmalar tarçınla daha iyi eşleşiyor; tatlılık şekerden geliyor ve elmanın asidi bu tatlılığı dengeliyor.
Tarçın oranı ne olmalı?
Tarçın, bu üründe elmadan sonra ikinci karakter.
Ama kolayca baskın hâle geliyor.
Beş yüz gram doğranmış elmaya beş ile yedi gram tarçın.
Yani bir tatlı kaşığı kadar.
Daha fazlası elmanın kendi aromasını gizliyor.
Tarçın, elma tavada pişerken ekleniyor.
Yağla ve ısıyla temas ettiğinde aroması açılıyor.
Sonradan eklenen tarçın toz hâlinde kalıyor ve damakta kuru bir his bırakıyor.
Rulo kurabiye hamuru nasıl hazırlanıyor?
Rulo kurabiye için iki hamur türü kullanılıyor.
Birincisi kısa hamur; un, tereyağı, şeker ve az sıvı.
Gevrek ve dağılgan bir doku veriyor.
İkincisi mayalı tatlı hamur; daha yumuşak ve daha hacimli.
Rulo kurabiyede kısa hamur daha yaygın.
Yağ oranı un ağırlığının yüzde 45-50'si.
Hamur soğuk tutuluyor; ılık hamur sarılırken yırtılıyor ve dolgu dışarı çıkıyor.
Rulo kurabiyede sarma nasıl yapılıyor?
Hamur dikdörtgen açılıyor.
Kalınlık dört beş milimetre.
Dolgu üzerine seriliyor.
Kenarlardan bir buçuk santimetre boşluk bırakılıyor.
Bu boşluk kapatmayı sağlıyor.
Sarma sıkı ama zorlanmadan yapılıyor.
Gevşek rulo pişerken açılıyor.
Aşırı sıkı rulo ise dolguyu uçlardan dışarı itiyor; ikisi arasında orta bir sıkılık en iyi sonucu veriyor.
Kesim nasıl yapılıyor?
Rulo sarıldıktan sonra buzdolabına konuyor.
En az bir saat, tercihen iki saat.
Soğuk rulo temiz kesiliyor.
Ilık rulo bıçağın altında eziliyor ve daire biçimi kayboluyor.
Keskin ve ince bir bıçak kullanılıyor.
Kalınlık bir buçuk ile iki santimetre.
Her kesimden sonra bıçak siliniyor.
Kesilen dilimler tepsiye kesit yüzeyi yukarı gelecek şekilde konuyor; yan yatırılan dilimler pişerken dolgusunu döküyor.
Elmalı rulo hangi ayarda pişiyor?
Fırın yüz seksen derecede önceden ısıtılıyor.
Süre on sekiz ile yirmi iki dakika.
Kenarlar altın rengine döndüğünde hazır.
Orta kısım hâlâ yumuşak duruyor ve sertleşmesi soğuma sırasında tamamlanıyor.
Tepside pişirme kâğıdı kullanılıyor.
Dolgudan akan şeker tepsiye yapışıyor ve kâğıt bu sorunu çözüyor.
Kurabiyeler tepside beş dakika dinlendiriliyor; sıcakken taşınırsa dağılıyor çünkü dolgu henüz akışkan durumda oluyor.
Nasıl saklanıyor ve dondurulabiliyor mu?
Elmalı rulo kurabiye, kuru kurabiyeden daha kısa dayanıyor.
Dolgudaki nem, zamanla hamura geçiyor.
Hava geçirmez kapta oda sıcaklığında üç dört gün.
Buzdolabında bir hafta ama doku sertleşiyor.
Çiğ rulo dondurulabiliyor; streç filme sarılıp iki ay saklanıyor.
Bu, en pratik yöntem.
Donuk rulodan doğrudan dilim kesilip fırına konuyor; süre iki üç dakika uzatılıyor ve her seferinde taze kurabiye çıkıyor.
Diğer meyveler kullanılıyor mu?
Aynı teknik başka meyvelerle de çalışıyor.
Ayva, elmaya en yakın davranıyor; sert dokusu pişirmede korunuyor ve tarçınla uyumlu.
Armut daha yumuşak; pişirme süresi kısaltılıyor ve süzme daha dikkatli yapılıyor.
Vişne ve kayısı da kullanılıyor ama su oranı daha yüksek.
Kuru meyve en kolay seçenek; kuru üzüm ve doğranmış kuru kayısı su bırakmıyor ve ön hazırlık gerektirmiyor.
Bu son seçenek, teknik olarak en güvenli yol; dolgunun nem sorunu tamamen ortadan kalkıyor ve kurabiye şeklini eksiksiz koruyor.
Elmalı rulonun yanında ne var?
Elmalı rulo kurabiye, tarçın ve elma üzerine kurulu bir ürün.
Yanına konan içecek bu profili tamamlamalı.
Sade siyah çay en dengeli seçim.
Filtre kahve de iyi gidiyor; kavrulmuş aroma tarçınla birleşiyor.
Süt, özellikle çocuk sofralarında tercih ediliyor.
Bir kâse yoğurt ya da dondurma yanına konabiliyor.
Şekerli içeceklerden kaçınılıyor; kurabiye zaten dolgusundan gelen tatlılığı taşıyor ve ek şeker dengeyi bozuyor.
