Ev Baklavası Nedir? Kalın Yufkanın Yarattığı Fark

Ev baklavası, tezgâh baklavasından ayrı bir ürün olarak duruyor. Aradaki fark yalnızca yufka kalınlığından geliyor ama sonuç baştan sona değişiyor.

Ev baklavası nasıl tanımlanıyor?

Yufkası merdaneyle açılan ve kalınlığı yarım milimetrenin üzerinde olan baklava, ev baklavası sayılıyor.

Ustalık baklavasında yufka oklava ile açılıyor ve kalınlık onda bir milimetrenin altına iniyor.

Kat sayısı da farklı: ev baklavasında sekiz ile on iki kat, ustalık baklavasında otuz ile kırk kat bulunuyor.

Tepside toplam kalınlık ikisinde de benzer; fark, aynı kalınlığın kaç katmana bölündüğü.

Kalın yufka dokuyu nasıl değiştiriyor?

İnce yufkada her katman fırında ayrı ayrı kuruyor ve yaprak gibi çıtırlaşıyor.

Kalın yufka tamamen kurumuyor; iç kısmı hafif yumuşak kalıyor.

Sonuç, ısırıkta çıtırlamayan ama yumuşak biçimde ayrılan bir doku.

Bu doku bazı damaklar için tercih sebebi; ustalık baklavasının kırılganlığını sevmeyenler ev baklavasını seçiyor.

Fark, tatlının ağızda kalma süresini de değiştiriyor; ev baklavası daha uzun çiğneniyor.

Şerbet emilimi neden farklı?

Kalın yufka daha gözenekli ve daha çok şerbet çekiyor.

Bir kilo ev baklavası bir buçuk litre şerbet alabiliyor; ustalık baklavasında bu değer bir litrede kalıyor.

Bu, ürünün daha tatlı algılanmasına yol açıyor.

Bu yüzden ev baklavasında şerbet daha seyrek hazırlanıyor: bir buçuk ölçü şekere bir ölçü su.

Şerbet miktarı da azaltılıyor; kilogram başına bir litre yeterli oluyor.

Ev baklavasında yufka nasıl açılıyor?

Hamur un, su, tuz ve az miktarda sirkeden yapılıyor. Sirke, glutenin gevşemesine yardım ediyor.

Otuz dakika dinlendiriliyor.

Bezelere ayrılıp merdaneyle açılıyor.

Aralara nişasta serpiliyor; un kullanılırsa katmanlar birbirine yapışıyor.

Yarım milimetre kalınlık hedefleniyor. Bu, evde merdaneyle ulaşılabilir bir ölçü.

Kat düzeni nasıl kuruluyor?

Alta beş kat, üste beş kat yaygın düzen.

Her kat arasına eritilmiş tereyağı sürülüyor.

Ceviz veya fıstık ortaya, iki kat arasına konuyor.

Bazı tariflerde harç iki noktaya bölünüyor: üçüncü ve altıncı kat arasına. Bu, kesitte iki şerit veriyor.

Kat sayısı on ikiyi geçmiyor; daha fazlası kalın yufkayla birlikte tepsiyi aşırı yükseltiyor.

Ev baklavasında tereyağı oranı ne olmalı?

Bir kilo yufkaya dört yüz ile dört yüz elli gram tereyağı.

Bu, ustalık baklavasından yüksek; kalın yufka daha çok yağ istiyor.

Sadeyağ tercih ediliyor; normal tereyağının suyu katmanları yapıştırıyor.

Yağ ılık olarak sürülüyor; soğuk yağ yufkayı yırtıyor, çok sıcak yağ hamuru pişiriyor.

Fırça yerine kaşık kullanılabiliyor; kalın yufka fırça baskısına dayanıyor.

Ev baklavasında kesim nasıl yapılıyor?

Kesim pişirmeden önce yapılıyor.

Bıçak tepsinin dibine kadar iniyor; yarım kesim, şerbetin alt katmanlara ulaşmasını engelliyor.

Ev baklavasında dilim ölçüsü daha büyük tutuluyor: dört buçuk ile beş santimetre kare.

Sebep pratik; kalın yufka küçük dilimlerde dağılıyor.

Baklava dilimi (eşkenar dörtgen) yerine kare kesim tercih ediliyor; merdaneyle açılan yufkada eşkenar dörtgen kesim düzgün çıkmıyor.

Ev baklavası nasıl pişiriliyor?

Fırın yüz seksen derecede; süre kırk beş ile elli beş dakika.

İlk yirmi dakika alt ısı baskın tutuluyor.

Son on dakikada üst ısıya geçiliyor; yüzey bu aşamada renk alıyor.

Renk kontrolü ortadan yapılıyor. Kenarlar her zaman daha erken kızarıyor.

Ürün bal renginde alınıyor.

Ev baklavasında şerbetleme nasıl yapılıyor?

Sıcak baklavaya soğuk şerbet dökülüyor.

Şerbet kenarlardan dairesel veriliyor.

Kalın yufkalı üründe şerbet daha yavaş iniyor; bu yüzden şerbet iki aşamada dökülüyor. Yarısı dökülüp beş dakika bekleniyor, sonra kalan yarısı ekleniyor.

Tek seferde dökülen şerbet üstte birikiyor ve kenarlardan taşıyor.

Dinlendirme süresi altı saat; ustalık baklavasından uzun.

Ev baklavasının besin değeri nasıl?

Yüz gramda 420-470 kilokalori bulunuyor.

Karbonhidrat 52-58 gram.

Yağ 20-26 gram.

Protein 6-8 gram; kullanılan kuruyemişe göre değişiyor.

Bir dilim yaklaşık altmış gram; yani 250-280 kilokalori. Ustalık baklavasının bir diliminden büyük olduğu için tek dilim daha doyurucu.

Maliyet neden düşük?

İşçilik farkı belirleyici. Merdaneyle açma, oklava ile açmanın yarısı sürede tamamlanıyor.

Eğitimli el gerekmiyor; ev baklavası bir günde öğrenilebiliyor.

Fire oranı düşük; kalın yufka yırtılmıyor.

Kuruyemiş oranı da genellikle daha düşük tutuluyor: yüzde on sekiz ile yirmi beş.

Bu dört kalem birleşince ev baklavası, ustalık baklavasının yaklaşık yarı maliyetinde çıkıyor.

Ev baklavası nasıl saklanıyor?

Şerbetli tatlılar oda sıcaklığında bekletiliyor.

Üzeri delikli kapakla örtülüyor.

Oda sıcaklığında dört ile beş gün dayanıyor; ustalık baklavasından kısa, çünkü nem oranı yüksek.

Buzdolabında tereyağı katılaşıyor ve ürün sertleşiyor.

Dondurulabiliyor. Şerbetsiz pişirilip dondurulan ürün üç ay saklanıyor ve kullanılacağı gün ısıtılıp şerbetleniyor.

Ev baklavasında hangi kuruyemiş kullanılıyor?

Ceviz en yaygın; hem ekonomik hem geleneksel.

Fıstık kullanılıyorsa oran düşürülüyor; kalın yufkayla birlikte fıstığın yüksek maliyeti ürünü ustalık baklavası fiyatına çıkarıyor.

Fındık bazı bölgelerde tercih ediliyor; kavrulmadan kullanılıyor ve iri çekiliyor.

Karışık kullanım da mümkün; ceviz ve fındık birlikte dengeli bir sonuç veriyor.

Badem kullanılmıyor; aroması bu üründe silik kalıyor.

Kalın yufka nasıl açılıyor?

Bezeler ceviz büyüklüğünden biraz iri hazırlanıyor.

Merdaneyle her yönde eşit açılıyor; tek yönde açılan yufka fırında büzülüyor.

Aralara nişasta serpiliyor.

Yufka tepsi boyundan bir santimetre büyük açılıyor; kenarlar tepsiye yerleşirken kıvrılıyor.

Açma sırasında yufka çekilmiyor; çekilen hamur fırında geri kasılıyor ve dilimler bozuluyor.