Aynı marka, aynı parti çiğ donuk poğaça, iki farklı işletmede bambaşka sonuçlar verebilir. Ürün aynıysa fark ürüne değil, pişirmeden önceki bir saate aittir. O saatin geçtiği yer fermantasyon dolabıdır.
Fermantasyon dolabı ne yapar?
Fermantasyon dolabı, içindeki havanın sıcaklığını ve nemini birbirinden bağımsız olarak sabit tutan bir kabindir. İçinde bir su haznesi, bir ısıtıcı ve bu ikisini yöneten bir kontrol ünitesi bulunur.
Sıcaklık, mayanın çalışma hızını belirler. Maya 20 °C'de yavaş, 30 °C civarında en verimli çalışır. Sıcaklık 40 °C'yi aştığında ise maya zarar görmeye başlar ve hamur ekşimsi bir tat alır.
Nem ise hamurun yüzeyinin kurumasını engeller. Kabarma sırasında hamur genişler; yüzeyi kurumuş bir hamurda bu genişleme çatlaklara yol açar.
Bu iki değişkenin birlikte yönetilmesi, dolabın varlık sebebidir. Yalnızca ısıtan bir kabin fermantasyon dolabı değildir.
Doğru ayarlar nedir?
| Ürün | Sıcaklık | Nem | Süre |
|---|---|---|---|
| Poğaça | 30-32 °C | %80 | 60-90 dakika |
| Açma | 30-32 °C | %80 | 70-100 dakika |
| Simit | 28-30 °C | %75 | 45-70 dakika |
| Çörek, tatlı hamur | 28-30 °C | %75-80 | 90-120 dakika |
| Pizza tabanı | 26-28 °C | %70 | 40-60 dakika |
Süreler ürünün dondurucudan çıkış sıcaklığına ve gramajına göre değişir. Tablodaki değerler çözdürme tamamlandıktan sonraki fermantasyon süresidir.
Zenginleştirilmiş hamurlarda süre daha uzundur; yağ, mayanın işini zorlaştırır. Tatlı çörek hamurlarının en uzun süreyi istemesinin nedeni budur.
Hamurun hazır olduğu nasıl anlaşılır?
Süreye güvenmek yanıltıcıdır çünkü başlangıç sıcaklığı her partide aynı olmaz. Gözle ve elle yapılan iki kontrol daha güvenilirdir.
Hacim kontrolü basittir: hamur yaklaşık iki katına çıkmış olmalıdır. Bu, çoğu ürün için yeterli bir göstergedir.
Parmak testi daha kesindir. Hamurun kenarına parmakla hafifçe bastırılır. İz yavaşça geri doluyorsa hamur hazırdır. İz hemen kayboluyorsa fermantasyon tamamlanmamıştır; iz hiç geri dolmuyorsa hamur fazla kabarmıştır.
Yetersiz fermantasyonda ne olur?
Fırına giren hamur yeterince gaz üretmemiştir. Fırın ısısı mayayı öldürene kadar geçen kısa sürede hamur bir miktar daha kabarır, ancak bu yeterli olmaz.
Sonuç yoğun ve ağır bir iç dokudur. Ürün beklenenden küçük çıkar, kesitinde gözenekler küçük ve sıkışıktır. Ayrıca hamurun tadı yavan kalır, çünkü fermantasyon sırasında oluşan aroma bileşikleri birikmemiştir.
Bu sorunun tek çözümü süreyi uzatmaktır. Sıcaklığı yükselterek süreyi kısaltmak işe yaramaz; maya hızlı çalıştığında gaz üretir ama aroma üretmez.
Aşırı fermantasyonda ne olur?
Hamur kapasitesinin ötesinde kabarmıştır ve gluten ağı gerilerek zayıflamıştır. Fırında ürün önce yükselir, sonra ortasından çöker.
İkinci belirti tattadır. Uzun fermantasyonda maya alkol ve asit üretimini artırır; ürün ekşimsi ve keskin bir tat alır.
Aşırı fermantasyona uğramış hamur geri kazanılamaz. Bu yüzden fermantasyon dolabında çalışırken zamanlayıcı kullanmak ve ürünleri gözle kontrol etmek gerekir.
Dolabı olmayan işletme ne yapmalı?
Küçük işletmelerde fermantasyon dolabı her zaman bulunmaz. Uygulanabilir üç alternatif vardır.
Birincisi kapalı fırın yöntemidir. Fırın kısa süre ısıtılıp kapatılır, içine bir kap sıcak su konur ve ürünler bu ortamda bekletilir. Kapalı hacim hem ılık kalır hem nemlenir.
İkincisi örtme yöntemidir. Tepsiler nemli bir bezle örtülür ve mutfağın en sıcak noktasında bekletilir. Bez, yüzeyin kurumasını engeller; ancak sıcaklık kontrol edilemediği için süre tahminî kalır.
Üçüncüsü uzun soğuk fermantasyondur. Ürünler buzdolabında, gece boyunca yavaşça kabartılır. Bu yöntem daha uzun sürer ama aroma açısından en iyi sonucu verir; profesyonel fırıncılıkta bilinçli olarak tercih edilen bir tekniktir.
Çözdürme ile fermantasyon aynı şey mi?
Değildir ve bu iki aşamayı karıştırmak, çiğ donuk ürünlerde en sık yapılan hatalardan biridir.
Çözdürme, üründeki buzun erimesidir; fiziksel bir süreçtir ve maya bu aşamada henüz neredeyse hiç çalışmaz. Fermantasyon ise mayanın gaz üretmesidir; biyolojik bir süreçtir ve ancak ürün tamamen çözüldükten sonra hızlanır.
İkisi tek aşama sanıldığında ürün fermantasyon dolabına doğrudan dondurucudan alınır. Bu durumda ürünün dışı çözülüp kabarmaya başlarken merkezi hâlâ donmuş kalır. Fırında dış katman fazla kabarmış, iç kısım yoğun bir sonuç verir.
Doğru uygulama, ürünü önce buzdolabında ya da oda sıcaklığında çözdürmek, ardından fermantasyon dolabına almaktır. Bazı dolaplar bu iki aşamayı programlı olarak arka arkaya uygular; bu özelliğe sahip modeller "geciktirmeli fermantasyon" adıyla anılır.
Dolapta raf düzeni nasıl olmalı?
Sıcak hava yükselir; bu yüzden dolabın üst rafları alt raflardan bir iki derece daha sıcaktır. Fan bu farkı azaltır ama tamamen ortadan kaldırmaz.
Pratik çözüm, aynı ürünü aynı seviyede toplamak ve farklı ürünleri farklı raflara ayırmaktır. Böylece her ürün grubu kendi içinde eşit kabarır.
Tepsiler arasında hava dolaşımı için boşluk bırakılmalıdır. Üst üste sıkışık dizilen tepsilerde alttaki ürünler yeterli sıcak havayı alamaz ve geride kalır.
Dolabın bakımı neden önemli?
Su haznesi düzenli temizlenmezse kireç birikir ve buhar üretimi düşer. Nem ayarı yapılmış olsa bile gerçek nem hedefin altında kalır ve hamurlar kurur.
İkinci bakım noktası hava dolaşımıdır. Fan filtresi tıkandığında dolabın içinde sıcaklık dengesiz dağılır; üst raflardaki ürünler alt raflardan farklı hızda kabarır.
Üçüncüsü sensörlerdir. Sıcaklık ve nem sensörleri zamanla sapabilir. Dolabın gösterdiği değerin gerçeği yansıttığını ayrı bir termometre ve higrometre ile ara ara doğrulamak, açıklanamayan sonuç değişikliklerinin önüne geçer.
Mevsim etkisi var mı?
Vardır ve dolapsız çalışan işletmelerde belirgindir. Kışın mutfak sıcaklığı düşer, fermantasyon uzar; yazın kısalır. Aynı süreyle çalışmak, kışın yetersiz kabarma, yazın aşırı kabarma üretir.
Fermantasyon dolabı bu değişkeni ortadan kaldırır. Dolabı olan bir işletme, dışarıdaki hava sıcaklığından bağımsız olarak her gün aynı sonucu alır.
Bu tutarlılık, özellikle birden fazla şubesi olan işletmeler için belirleyicidir; ürünün şubeden şubeye aynı olması, ancak fermantasyon koşullarının aynı olmasıyla mümkündür.
