Meyveli çikolata yapmak basit görünüyor: çikolatayı erit, meyveyi kat. Taze meyveyle denendiğinde çikolata anında tutuklaşıyor ve sebebi tek bir bileşen.
Su çikolatayı neden bozuyor?
Çikolata, yağ bazlı bir sistem; kakao yağı içinde şeker ve kakao katıları dağılmış durumda.
Su bu sisteme girdiğinde şeker kristallerini ıslatıyor.
Islanan şeker taneleri birbirine yapışıyor ve bir ağ oluşturuyor.
Çikolata akışkanlığını kaybediyor ve kalın, topaklı bir kütleye dönüşüyor.
Buna "tutuklaşma" deniyor ve geri döndürülemiyor.
Bir kilogram çikolatayı bozmak için birkaç mililitre su yeterli.
Taze meyve yüzde 85-92 su içeriyor; yüz gram taze çilek, 90 mililitre su demek.
Freeze-dry meyvede su yüzde 2-3; yüz gramda 2-3 mililitre.
Bu miktar, çikolatayı etkilemiyor.
Temperleme neden gerekiyor?
Kakao yağı altı farklı kristal formunda katılaşabiliyor.
Bunlardan yalnızca biri, beşinci form, istenen özellikleri veriyor: parlak yüzey, sert kırılma ve oda sıcaklığında sertlik.
Temperleme, çikolatayı bu formda katılaşmaya zorlayan bir sıcaklık işlemi.
Temperlenmemiş çikolata mat, yumuşak ve ele yapışkan oluyor.
Ayrıca yüzeyinde beyaz lekeler beliriyor; buna çiçeklenme deniyor.
Ev koşullarında temperleme mümkün ve üç adımdan oluşuyor.
Birinci adım: çikolatanın tamamen eritilmesi; bitter için 45-50 derece.
İkinci adım: soğutma; 27-28 dereceye indiriliyor.
Üçüncü adım: yeniden ısıtma; 31-32 dereceye getiriliyor.
| Çikolata | Eritme | Soğutma | Çalışma sıcaklığı |
|---|---|---|---|
| Bitter (%70) | 45-50 °C | 27-28 °C | 31-32 °C |
| Sütlü | 40-45 °C | 26-27 °C | 29-30 °C |
| Beyaz | 40-42 °C | 25-26 °C | 28-29 °C |
Tohumlama yöntemi nasıl uygulanıyor?
Ev koşullarında en pratik temperleme yolu bu.
Çikolatanın üçte ikisi eritiliyor.
Kalan üçte biri küçük parçalar hâlinde eritilmiş çikolataya ekleniyor.
Eklenen katı çikolata zaten doğru kristal yapısına sahip; bu kristaller, erimiş çikolatada çekirdek görevi görüyor.
Karıştırıldıkça sıcaklık düşüyor ve doğru kristaller yayılıyor.
Sıcaklık çalışma aralığına geldiğinde karıştırma durduruluyor.
Kalan katı parçalar erimemişse süzülmeli.
Yöntem, ayrı bir soğutma adımı gerektirmediği için hem hızlı hem güvenli.
Termometre kullanılmalı; göz kararı temperleme çoğunlukla tutmuyor.
Kontrol için bir kaşığın ucuna çikolata sürülüp beş dakika bekletiliyor; parlak ve sert katılaşıyorsa temper tutmuş.
Meyve ne zaman ekleniyor?
Zamanlama kritik.
Meyve, temperleme tamamlandıktan sonra ve kalıplamadan hemen önce ekleniyor.
Erken eklenen meyve, karıştırma sırasında ufalanıyor ve çikolataya karışıyor.
Ayrıca sıcak çikolatada uzun süre kalan meyve, çikolatanın kalan nemini çekiyor ve yumuşuyor.
Meyve oda sıcaklığında olmalı; soğuk meyve çikolatanın sıcaklığını düşürüyor ve temperi bozuyor.
Karıştırma nazik ve kısa olmalı; on beş saniye yeterli.
Alternatif yöntem, meyveyi kalıplamadan sonra yüzeye serpmek.
Bu, meyvenin görünmesini sağlıyor ve daha gösterişli bir sonuç veriyor.
Ama yüzeydeki meyve nem çekmeye daha açık; ürün daha hızlı yumuşuyor.
En iyi sonuç ikisinin birleşimi: bir kısmı karışıma, bir kısmı yüzeye.
Oran nasıl hesaplanıyor?
Meyve oranı, çikolatanın yapısını etkiliyor.
İki yüz gram çikolata için on beş ile yirmi beş gram freeze-dry meyve uygun.
Bu, yüzde 8-12 oranına denk geliyor.
Daha fazla meyve, çikolatanın bağlayıcılığını zayıflatıyor ve tablet kırılgan oluyor.
Ayrıca meyve, çikolatanın nemini çekerek yüzeyde mat lekeler oluşturuyor.
Parça boyutu da önemli: iri parçalar görsel etki veriyor, ince parçalar tat dağılımı.
Karışık kullanım en dengeli: yarı iri, yarı kırık.
Toz kullanılacaksa oran düşürülmeli; yüzde 5'i geçmemeli.
Toz, yüzey alanı geniş olduğu için daha çok nem çekiyor ve çikolatayı kalınlaştırıyor.
Kalıplama nasıl yapılıyor?
Kalıp temiz ve tamamen kuru olmalı; bir damla su bile yüzeyde leke bırakıyor.
Polikarbonat kalıp en iyi sonucu veriyor; silikon kalıpta yüzey mat kalıyor.
Kalıp oda sıcaklığında olmalı; soğuk kalıp çikolatayı hızla katılaştırıyor ve yüzey düzensiz oluyor.
Çikolata döküldükten sonra kalıp tezgâha birkaç kez vuruluyor; hava kabarcıkları çıkıyor.
Yüzeye meyve serpilecekse bu aşamada, çikolata henüz akışkanken yapılıyor.
Kalıp buzdolabına konmamalı; ani soğuma yoğuşma yaratıyor ve yüzey çiçekleniyor.
Oda sıcaklığında, on sekiz ile yirmi derecede otuz ile kırk beş dakika bekletiliyor.
Katılaşan çikolata kalıptan kendiliğinden ayrılıyor; ayrılmıyorsa temper tutmamış demek.
Nasıl saklanmalı ve neler yanlış gidiyor?
Meyveli çikolatanın raf ömrü sade çikolatadan kısa.
Meyve, ortamdaki nemi çekiyor ve zamanla yumuşuyor.
Hava geçirmez kapta, on beş ile on sekiz derecede iki ile üç hafta dayanıyor.
Buzdolabında saklanmamalı; nem ve koku çekiyor.
Beş yaygın hata var.
Birincisi ıslak kalıp ya da kaşık; çikolata tutuklaşıyor.
İkincisi termometresiz temperleme; yüzey mat kalıyor.
Üçüncüsü soğuk meyve eklemek; temper bozuluyor.
Dördüncüsü buzdolabında katılaştırmak; çiçeklenme oluşuyor.
Beşincisi fazla meyve; tablet dağılıyor.
Bu beşi önlendiğinde sonuç, satın alınan üründen ayırt edilemiyor.
Meyve seçiminde çilek, ahududu ve frambuaz en uyumlu olanlar; asitlikleri bitter çikolatayla dengeleniyor.
Muz ve mango sütlü çikolatayla daha iyi çalışıyor.
