Füme kaburga, sofrada gösterişli bir ürün. Ama kemikli olması, onu diğer füme etlerden ayrı bir planlama gerektiren bir kaleme dönüştürüyor.
Kemikli olmak neyi değiştiriyor?
Üç şeyi değiştiriyor.
Birincisi porsiyon hesabı; ağırlığın bir kısmı kemik.
İkincisi ısı iletimi; kemik, etten daha yavaş ısınıyor ve ısıtma süresi uzuyor.
Üçüncüsü aroma; kemik iliği ve kemiğe yakın et, pişirme sırasında ek lezzet veriyor.
Bu üçü birlikte, kaburgayı diğer füme ürünlerden ayrı bir kategoriye koyuyor.
Bir kilogram füme kaburgadan yaklaşık altı yüz gram yenebilir et çıkıyor.
Yani kilogram fiyatı, gerçek et fiyatının yaklaşık yüzde altmışını yansıtıyor ve bu, karşılaştırma yaparken hesaba katılmalı.
Porsiyon nasıl hesaplanıyor?
Kemik payı, hesabın merkezinde.
Kahvaltıda kişi başı 150-200 gram kemikli ürün.
Bu, 90-120 gram et demek.
Ana yemekte 300-400 gram kemikli ürün.
Yani 180-240 gram et.
İştahlı bir sofrada 500 grama çıkabiliyor.
Yanına garnitür konuyorsa miktar düşürülüyor.
Yalnız servis ediliyorsa artırılıyor; kaburga, sofrada tek başına duran bir ürün olarak da çalışıyor ve bu durumda kişi başı yarım kilogram makul oluyor.
| Kullanım | Kemikli miktar | Et karşılığı | Yanına |
|---|---|---|---|
| Kahvaltı tabağı | 150-200 g | 90-120 g | Yumurta, peynir |
| Ana yemek, garnitürlü | 300-350 g | 180-210 g | Patates, sebze |
| Ana yemek, tek başına | 450-500 g | 270-300 g | Salata, ekmek |
| Çorba ve pilav garnitürü | 100 g | 60 g | Tahıl |
| Fasulye ve bakliyat | 120-150 g | 70-90 g | Kuru fasulye |
| Mangal, kalabalık sofra | 400 g | 240 g | Meze, salata |
Kahvaltıda nasıl kullanılıyor?
Üç kullanım öne çıkıyor.
Birincisi doğrudan tabakta; kaburga ısıtılıp bütün hâlde sofraya konuyor.
Yanına yumurta, peynir ve domates geliyor.
İkincisi kemikten ayrılmış et; kaburga eti sıyrılıyor ve tavada yumurtayla pişiriliyor.
Bu, menemene benzer bir tabak veriyor.
Üçüncüsü kahvaltı sandviçi; sıyrılmış et, ekmeğin arasına peynir ve turşuyla konuyor.
Bu üç kullanımda da ürünün pişmiş olması işi kolaylaştırıyor; yalnızca ısıtma gerekiyor ve toplam hazırlık on dakikayı geçmiyor.
Ana yemekte hangi fikirler çalışıyor?
Dört fikir sık uygulanıyor.
Birincisi fırında sebzeyle; kaburga bir tepsiye konuyor, çevresine patates, havuç ve soğan diziliyor.
Yüz seksen derecede kırk beş dakika; sebzeler kaburganın yağını ve aromasını alıyor.
İkincisi kuru fasulyeyle; kaburga fasulye pişerken tencereye ekleniyor ve yemek füme aroma kazanıyor.
Üçüncüsü mangal; ürün zaten pişmiş olduğu için yalnızca yüzey mühürleniyor.
Dördüncüsü barbekü soslu fırın; kaburga sosla kaplanıp iki yüz derecede on beş dakika pişiriliyor ve yüzeyde karamelize bir tabaka oluşuyor.
Kemik suyu değerlendiriliyor mu?
Bu, en çok atlanan kısım.
Yenen kaburganın kemikleri atılmıyor.
Kemikler bir tencereye konuyor.
Üzerine su, soğan, havuç ve defne yaprağı ekleniyor.
İki üç saat kısık ateşte kaynatılıyor.
Ortaya çıkan et suyu, füme aroma taşıyor.
Bu su, mercimek çorbasında, pilavda ve fasulyede kullanılıyor.
Tuz eklenmiyor; füme kemikler zaten yeterli tuzu bırakıyor ve sonradan tatlarak ayarlamak daha güvenli oluyor.
Nasıl ısıtılıyor?
Isıtma yöntemi, sonucu belirgin şekilde etkiliyor.
Fırın en iyi sonucu veriyor.
Yüz altmış derecede, folyoyla kapalı.
Beş yüz gramlık bir parça yirmi beş dakikada ısınıyor.
Son beş dakikada folyo açılıyor; yüzey kızarıyor.
Tavada ısıtma da mümkün ama kemik ısı geçişini yavaşlatıyor.
Mikrodalga önerilmiyor; ürün eşitsiz ısınıyor ve dokusu bozuluyor.
Buharda ısıtma nemi koruyor ama yüzeyde hiç kızarma olmuyor; bu yöntem, eti kemikten sıyırıp başka bir yemekte kullanacaksa uygun oluyor.
Et kemikten nasıl ayrılıyor?
Bu işlem, ısıtma sonrası yapılıyor.
Soğuk üründe et kemiğe yapışık.
Isınınca kolajen yumuşuyor ve et ayrılıyor.
Kaburgalar tek tek ayrılıyor.
Bıçak kemik boyunca kaydırılıyor.
Kemiğe yakın et en lezzetli kısım; sıyrılırken bu bölge kaybedilmemeli.
Bir kilogram kemikli üründen altı yüz gram et çıkıyor.
Sıyrılan et hemen kullanılmalı ya da hava geçirmez kapta buzdolabına konmalı; iki gün içinde tüketiliyor.
Artan et nasıl değerlendiriliyor?
Kaburga genellikle artıyor.
Sıyrılmış et üç yönde kullanılıyor.
Birincisi sandviç ve tost; et ince doğranıyor.
İkincisi makarna ve pilav; sıcak yemeğe son anda ekleniyor.
Üçüncüsü salata; soğuk et, roka ve nar ekşisiyle iyi gidiyor.
Ayrıca çorbaya da katılıyor.
Sıyrılmış et dondurulabiliyor; porsiyonlanıp iki ay saklanıyor ama doku bir miktar sertleşiyor ve bu yüzden yalnızca pişmiş yemeklerde kullanılıyor.
Füme kaburga hangi koşulda saklanıyor?
Vakumlu ambalajda ürün, etiketindeki tarihe kadar bekliyor.
Genellikle üç ile altı ay arasında.
Ambalaj açıldıktan sonra buzdolabında dört ile beş gün.
Hava geçirmez kapta ya da streç filme sarılı tutuluyor.
Dondurucuda üç ay dayanıyor.
Ama kemikli ürün dondurucuda çok yer kaplıyor.
Bu yüzden dondurmadan önce parçalara ayrılması öneriliyor.
Çözdürme buzdolabında yapılıyor; bir kilogramlık parça yirmi dört saatte çözülüyor ve bu süre planlamaya katılmalı.
Baharat ve sos gerekiyor mu?
Füme kaburga zaten kürlenmiş ve tuzlu.
Ek tuz gerekmiyor.
Ama asit ve tatlılık, ürünün yoğunluğunu dengeliyor.
Barbekü sosu en yaygın eşlikçi; şeker ve sirke içeriyor.
Nar ekşisi daha hafif bir alternatif.
Hardal ve bal karışımı da iyi çalışıyor.
Sos, pişirmenin son on beş dakikasında sürülüyor.
Erken sürülen şekerli sos yanıyor ve acı bir tat bırakıyor.
Kuru baharat karışımı kullanılacaksa tuzsuz olanı seçiliyor; kimyon, tatlı toz biber ve sarımsak tozu bu üründe en uyumlu üçlüyü oluşturuyor.
