Füme kaburga, tek seferde tüketilmesi zor bir ürün. Bu yüzden saklama yöntemi, ürünün kalitesini korumada belirleyici oluyor.
Füme kaburganın yapısı ne?
Füme kaburga, sığır ya da kuzu kaburgasının kürlenip dumanlanmasıyla üretiliyor.
Kemik, et ve yağ bir arada bulunuyor.
Bu üç bileşen farklı hızlarda ısınıyor ve soğuyor.
Kemik ısıyı iyi iletiyor; metal kadar değil ama etten çok daha hızlı.
Yağ ise yalıtkan; ısıyı geciktiriyor.
Bu fark, hem pişirmede hem saklamada sonuç doğuruyor.
Ayrıca kemik çevresindeki et daha az yoğun ve daha çok bağ doku içeriyor.
Bu bölge, bozulmanın ilk başladığı yer.
Kemikli saklamada ne değişiyor?
Üç fark var.
Birincisi, kemik yüzeyinde küçük gözenekler bulunuyor.
Bu gözenekler bakteri için bir sığınak oluşturuyor.
Kemikli ürünler kemiksiz ürünlerden biraz daha kısa dayanıyor.
İkincisi, kemik çevresindeki et daha hızlı renk değiştiriyor.
Bu, bozulma değil oksidasyon; ama kalite göstergesi olarak izleniyor.
Üçüncüsü, kemikler ambalajı delebiliyor.
Vakumlu paketlerde kemik uçları film yırtıyor ve vakum kayboluyor.
Bu yüzden kemik uçları koruyucu ile sarılmalı ya da ürün ek bir katmanla paketlenmeli.
| Saklama biçimi | Süre | Not |
|---|---|---|
| Vakumlu, açılmamış | Ambalaj tarihi | Kemik ucu delme riski |
| Buzdolabı, bütün | 7-10 gün | Hava geçirmez kapta |
| Buzdolabı, dilimlenmiş | 4-5 gün | Kâğıt ayırmalı |
| Dondurucu, bütün | 4-6 ay | En iyi sonuç |
| Dondurucu, porsiyonlu | 3-4 ay | Pratik |
| Dondurucu, dilimlenmiş | 2 ay | Doku kaybı var |
Buzdolabında ne kadar dayanıyor?
Vakumlu ambalajda ürün, üzerindeki tarihe kadar dayanıyor.
Bu genellikle bir ile iki ay.
Ambalaj açıldıktan sonra süre belirgin şekilde kısalıyor.
Bütün hâlde yedi ile on gün.
Dilimlenmiş hâlde dört ile beş gün.
Ürün hava geçirmez kapta saklanmalı.
Kap yoksa alüminyum folyoya sıkıca sarılmalı; streç film tek başına yeterli değil.
Buzdolabının en soğuk rafında ya da et bölmesinde tutulmalı.
Sıcaklık 1-4 derece.
Ürün çiğ etlerin üstünde saklanmalı; füme kaburga pişmiş ve tüketime hazır bir ürün.
Yüzeyde beyazımsı bir tabaka oluşabiliyor; bu genellikle katılaşmış yağ ve sorun değil.
Dondurma nasıl yapılıyor?
Dondurma, uzun süreli saklamanın tek yolu.
Ürün önce porsiyonlanmalı.
Bir seferde tüketilecek miktarlara ayrılıyor.
Bu, en önemli adım; çözülen ürün yeniden dondurulamıyor.
Her porsiyon önce streç filme sıkıca sarılıyor.
Sonra alüminyum folyo ya da dondurucu poşetine konuyor.
İki katmanlı sarma, dondurucu yanığını engelliyor.
Kemik uçları ayrıca korunmalı; folyo parçasıyla sarılıp ambalajı delmeleri engelleniyor.
Üzerine tarih ve içerik yazılıyor.
Dondurucu sıcaklığı eksi 18 derece ya da altı olmalı.
Bütün hâlde dondurulan ürün dört ile altı ay, porsiyonlanmış ürün üç ile dört ay dayanıyor.
Dilimlemeli mi dondurmalı?
Bu, kullanım biçimine bağlı.
Bütün ya da büyük parça hâlinde dondurmak daha iyi sonuç veriyor.
Yüzey alanı küçük olduğu için nem kaybı ve oksidasyon az.
Doku daha iyi korunuyor.
Ama çözülme uzun sürüyor ve tamamı bir kerede kullanılmak zorunda.
Dilimlenmiş hâlde dondurmak pratik.
İhtiyaç kadar dilim alınabiliyor ve çözülme hızlı.
Ama yüzey alanı büyük; nem kaybı ve doku bozulması daha fazla.
Dilimler arasına yağlı kâğıt konmalı; yoksa birbirine yapışıyor ve ayrılamıyor.
Orta yol, iki üç dilimlik küçük porsiyonlar hâlinde dondurmak; hem pratik hem doku kaybı sınırlı.
Çözdürme nasıl yapılmalı?
Tek doğru yöntem buzdolabında çözdürme.
Ürün dondurucudan alınıp buzdolabına konuyor.
Bir gecede — sekiz ile on iki saat — çözülüyor.
Büyük parçalar yirmi dört saat alabiliyor.
Bu yöntem, ürünün her noktasının aynı sıcaklıkta kalmasını sağlıyor.
Oda sıcaklığında çözdürme yapılmamalı.
Dış yüzey tehlikeli sıcaklık aralığına — 5-60 derece — girerken iç kısım hâlâ donuk kalıyor.
Bu, bakteri büyümesi için ideal bir ortam.
Sıcak suda çözdürme de aynı riski taşıyor.
Mikrodalgada çözdürme yalnızca hemen pişirilecekse kabul edilebilir; ürün eşitsiz ısınıyor ve bazı bölgeler pişmeye başlıyor.
Çözülen ürün iki gün içinde tüketilmeli.
Yeniden ısıtma nasıl yapılıyor?
Füme kaburga zaten pişmiş bir ürün.
Isıtmanın amacı sıcaklık kazandırmak ve yağı yumuşatmak.
Fırın en iyi yöntem; 150 derecede yirmi ile otuz dakika.
Ürün folyoya sarılıyor; bu, nem kaybını engelliyor.
Son beş dakikada folyo açılıp yüzey kızartılıyor.
Izgara da kullanılabiliyor; orta ateşte on dakika, sık çevirerek.
Bu, duman aromasını tazeliyor.
Ama uzun ızgara ürünü kurutuyor.
Mikrodalga önerilmiyor; et lifleri büzülüyor ve ürün lastikleşiyor.
Sos kullanılacaksa ısıtmanın son beş dakikasında sürülmeli; erken sürülen soslar şeker içerdiği için yanıyor.
İç sıcaklık 60-65 dereceye ulaşmalı; daha yükseği ürünü kurutuyor.
Dilimleme nasıl yapılıyor?
Füme kaburga kemikler arasından dilimleniyor.
Her dilim bir kemik içeriyor.
Bıçak, kemiklerin arasındaki boşluktan geçiriliyor.
Kemikler eti tutuyor; kesim sırasında ürün dağılmıyor.
Ürün soğukken dilimlemek daha kolay.
Buzdolabından yeni çıkmış ürün sıkı ve düzgün kesiliyor.
Sıcak ürün dilimlenirken et kemikten ayrılıyor.
Kemiksiz servis isteniyorsa et kemikten sıyrılıyor; bu, ürün ılıkken daha kolay.
Sıyrılan et dilimlenip tabakta sunuluyor; kemikler et suyu ve çorba için kullanılabiliyor.
Kemikli servis daha gösterişli ve elde tüketime uygun; kemiksiz servis tabakta daha düzenli duruyor.
