Tereyağı buzdolabında haftalarca durabiliyor gibi görünüyor. Ama tadındaki değişim yavaş ilerlediği için genellikle fark edilmiyor.
Tereyağının bileşimi ne?
Tereyağı üç bileşenden oluşuyor.
Süt yağı yüzde 80-82.
Su yüzde 16-18.
Süt katıları yüzde 1-2.
Bu üç bileşen bir emülsiyon oluşturuyor; su, yağ içinde küçük damlacıklar hâlinde dağılmış durumda.
Süt yağı, farklı erime noktalarına sahip yüzlerce trigliserit içeriyor.
Bu trigliseritlerin bir kısmı doymamış yağ asitleri taşıyor.
Doymamış bağlar, oksijenle tepkimeye giren noktalar; tereyağının bozulmasının temel sebebi bu kimyasal yapı.
Tereyağı nasıl bozuluyor?
Üç mekanizma çalışıyor.
Birincisi oksidasyon. Doymamış yağ asitleri oksijenle tepkimeye giriyor.
Sonuç, acımsı ve mumsu bir tat.
Bu, en yaygın bozulma biçimi.
İkincisi lipoliz. Süt yağındaki lipaz enzimleri, trigliseritleri parçalıyor ve serbest yağ asitleri açığa çıkıyor.
Bütirik asit oluşuyor; bu, keskin ve ekşi bir koku veriyor.
Üçüncüsü koku emme. Süt yağı, çevredeki uçucu bileşikleri emiyor.
Buzdolabındaki soğan, peynir ve balık kokuları tereyağına geçiyor ve bu, geri döndürülemeyen bir kayıp oluyor.
| Saklama | Sıcaklık | Süre | Kalite |
|---|---|---|---|
| Buzdolabı, ambalajında | 4 °C | 2-3 hafta | İyi |
| Buzdolabı, kapalı kapta | 4 °C | 1-2 ay | Çok iyi |
| Oda sıcaklığı, tereyağlıkta | 18-20 °C | 5-7 gün | Orta |
| Dondurucu, tuzsuz | −18 °C | 6-9 ay | İyi |
| Dondurucu, tuzlu | −18 °C | 9-12 ay | İyi |
| Durultulmuş, oda sıcaklığı | 20 °C | 2-3 ay | İyi |
Işık ve oksijen neden bu kadar etkili?
İkisi de oksidasyonu hızlandırıyor.
Işık, özellikle mor ötesi, yağ moleküllerini uyarıyor.
Tepkime hızlanıyor.
Bu yüzden tereyağı ışık geçirmeyen ambalajda satılıyor.
Alüminyum folyo kaplı kâğıt ambalaj en yaygın; hem ışık hem oksijen bariyeri sağlıyor.
Şeffaf plastik kaplarda saklanan tereyağı daha hızlı bozuluyor.
Oksijen teması da azaltılmalı; tereyağı hava geçirmez kapta saklanmalı.
Yüzeyde sararan bir tabaka oluşuyorsa oksidasyon başlamış demek; bu tabaka kesilip atılabiliyor ama altındaki kısım da bir süre sonra aynı yolu izliyor.
Tereyağı buzdolabında nasıl saklanıyor?
Kapak rafı en yaygın yer ama en uygun yer değil.
Kapak sıcaklığı dalgalanıyor; sekiz ile on iki derece.
Bu, tereyağı için yüksek.
Orta ya da alt raf daha uygun; dört derece.
Ürün ambalajında bırakılmamalı; açılmış ambalaj hava geçiriyor.
Kapaklı bir tereyağlığa ya da hava geçirmez kaba alınmalı.
Cam ya da seramik kap tercih ediliyor; plastik zamanla koku tutuyor.
Kokulu gıdalardan uzak tutulmalı; soğan, sarımsak ve olgun peynirlerle aynı rafta durmamalı çünkü koku geçişi hızlı gerçekleşiyor.
Oda sıcaklığında bırakılabilir mi?
Bu, tartışmalı bir konu.
Tereyağı oda sıcaklığında sürülebilir kalıyor; bu, pratik bir avantaj.
Ama bozulma da hızlanıyor.
Tuzlu tereyağı oda sıcaklığında beş yedi gün dayanabiliyor; tuz mikrobiyal büyümeyi sınırlıyor.
Tuzsuz tereyağı iki üç günde tat kaybediyor.
Kapalı bir tereyağlık gerekiyor.
Su kilitli tereyağlıklar bir çözüm; kap suya oturuyor ve hava temasını kesiyor.
Ama bu yöntem yalnızca serin mutfaklarda çalışıyor; yirmi beş derecenin üstünde tereyağı yumuşuyor ve şeklini kaybediyor.
Tereyağı dondurulabilir mi?
Evet ve tereyağı, dondurmaya en uygun süt ürünlerinden.
Su oranı düşük olduğu için oluşan buz kristalleri küçük.
Emülsiyon yapısı büyük ölçüde korunuyor.
Çözülme sonrası doku değişimi minimum.
Tuzsuz tereyağı altı ile dokuz ay dayanıyor.
Tuzlu tereyağı dokuz ile on iki ay; tuz ek koruma sağlıyor.
Bu süreler, ambalajın bütünlüğüne bağlı.
Dondurucu yanığı en yaygın sorun; yüzeyde beyaz ve kuru bölgeler oluşuyor ve bu bölgeler tat kaybetmiş oluyor.
Nasıl donduruluyor?
Yöntem, sonucu doğrudan belirliyor.
Tereyağı orijinal ambalajında bırakılabiliyor.
Ama ek bir katman gerekiyor.
Ambalajlı ürün streç filme sarılıyor ve sonra dondurucu poşetine konuyor.
Üst üste iki katman, dondurucu yanığının önüne geçiyor.
Porsiyonlama daha da iyi; tereyağı 50-100 gramlık parçalara bölünüyor.
Her parça ayrı sarılıyor.
Bu, ihtiyaç kadar çıkarmayı sağlıyor ve kalan ürün hiç çözülmüyor; bu, kaliteyi koruyan en önemli adım oluyor.
Çözdürme nasıl yapılıyor?
Çözdürme buzdolabında yapılıyor.
Yüz gramlık bir parça sekiz ile on iki saatte çözülüyor.
Oda sıcaklığında çözdürme daha hızlı ama yüzeyde yoğuşma oluşuyor.
Bu su, mikrobiyal büyüme için bir ortam yaratıyor.
Mikrodalgada çözdürme yalnızca hemen kullanılacaksa uygun.
Ürün eşitsiz ısınıyor; bazı bölgeler eriyor, bazıları donuk kalıyor.
Pişirmede kullanılacaksa çözdürmeye gerek yok; donuk tereyağı doğrudan tavaya ya da hamura rendelenerek eklenebiliyor.
Çözülen tereyağı yeniden dondurulmamalı; her döngüde emülsiyon biraz daha zedeleniyor ve ürün su bırakmaya başlıyor.
Durultulmuş tereyağı ne avantaj sağlıyor?
Durultma, tereyağından su ve süt katılarını ayırıyor.
Geriye neredeyse saf süt yağı kalıyor.
Bu, iki sonuç doğuruyor.
Birincisi raf ömrü; su ve protein olmadığı için mikrobiyal büyüme durmuş oluyor.
Oda sıcaklığında iki üç ay dayanıyor.
İkincisi duman noktası; süt katıları yanmadığı için yağ iki yüz derecenin üstüne çıkabiliyor.
Kızartma ve yüksek ısı pişirme için uygun hâle geliyor.
Dezavantaj, tereyağının karakteristik aromasının bir kısmının kaybolması; süt katıları o aromanın kaynağı olduğu için durultulmuş yağ daha nötr kalıyor ve bazı tatlılarda bu fark hissediliyor.
