Glutensiz keklerin en sık şikâyeti kuruluk. Havuçlu kek bu şikâyetin en az duyulduğu tarif; sebebi tarifin kendisinde saklı.
Havuç kekte ne işlev görüyor?
Havuç iki ayrı işlev taşıyor.
Birincisi tatlandırma; havuçta yüz gramda 4,7 gram doğal şeker.
Bu, tarifteki eklenmiş şekerin bir kısmının azaltılmasına imkân veriyor.
İkincisi nem; havuç yüzde 88 su içeriyor.
Rendelenmiş havuç pişirme sırasında bu suyu yavaşça bırakıyor ve hamurun nemli kalmasını sağlıyor.
Bu ikinci işlev, glutensiz üretimde kritik; glutensiz unlar hızla kuruduğu için sürekli bir nem kaynağı ürünü kurtaran unsur oluyor.
| Bileşen | Miktar | İşlev |
|---|---|---|
| Rendelenmiş havuç | 300 g | Nem ve tatlılık |
| Pirinç unu | 180 g | Taban |
| Badem unu | 80 g | Nem ve yapı |
| Mısır nişastası | 40 g | Hafiflik |
| Yumurta | 3 adet | Bağlayıcı |
| Sıvı yağ | 120 ml | Nem ve doku |
Havuçlu kekte un karışımı nasıl kuruluyor?
Havuçlu kekte un karışımı, diğer glutensiz keklerden biraz farklı ayarlanıyor.
Pirinç unu taban oluşturuyor.
Badem unu oranı yüksek tutuluyor; hem nem tutuyor hem havuçla iyi eşleşiyor.
Mısır nişastası hafiflik sağlıyor.
Hindistan cevizi unu da kullanılabiliyor ama çok fazla su çekiyor.
Bu karışımda toplam un miktarı, buğday unlu tarife göre yaklaşık yüzde on düşük tutuluyor; havuç zaten nem sağladığı için fazla un ürünü ağırlaştırıyor.
Havuçlu kekte bağlayıcı gerekiyor mu?
Çoğu glutensiz kekte ksantan gam kullanılıyor.
Havuçlu kekte bu ihtiyaç azalıyor.
Sebep iki bileşen.
Birincisi yumurta; üç yumurta hem yapı hem bağlayıcılık sağlıyor.
İkincisi rendelenmiş havuç; lifli yapısı hamura mekanik bir destek veriyor.
Yine de bir çay kaşığı ksantan gam ekleniyor; bu miktar dilimin kesildiğinde dağılmasını engelliyor ama sakızımsı bir doku yaratmıyor.
Havuç nasıl rendeleniyor?
Rende boyutu, hem doku hem nem salınımını belirliyor.
İnce rende hızlı su bırakıyor ve kekte görünmüyor.
Kalın rende görünür kalıyor ve suyunu yavaş bırakıyor.
Orta boy rende en dengeli.
Havuç rendelendikten sonra sıkılmıyor; suyu tarifin bir parçası ve alındığında kek kuruyor.
Ama fazla sulu bir havuç kullanılıyorsa bir kaşıkla hafifçe bastırılıp fazla su alınıyor; bu, tarifin sıvı dengesini korumanın tek yolu oluyor.
Baharat profili nasıl kuruluyor?
Havuçlu kekin karakterini baharat belirliyor.
Tarçın temel; bir kilogram hamura beş ile yedi gram.
Zencefil ikinci; iki üç gram.
Muskat üçüncü; bir gram yeterli.
Karanfil ve yenibahar da kullanılıyor ama miktar çok az tutuluyor.
Bu baharatlar havucun toprağımsı notasını örtüyor ve keki bir sebzeli üründen bir tatlıya dönüştürüyor.
Kuruyemiş ve kuru meyve nasıl ekleniyor?
Klasik tarifte ceviz ve kuru üzüm bulunuyor.
Ceviz iri kırılıyor ve hamura karıştırılıyor; doku kontrastı sağlıyor.
Kuru üzüm önce ılık suda on dakika bekletiliyor; kuru hâlde eklenen üzüm hamurun nemini çekiyor.
Hindistan cevizi rendesi de ekleniyor.
Toplam ekleme oranı hamur ağırlığının yüzde on beşini geçmiyor; daha fazlası glutensiz hamurun zaten zayıf olan yapısını taşıyamıyor ve kek dilimlendiğinde dağılıyor.
Havuçlu kek nasıl pişiriliyor?
Yüz yetmiş derece, kırk ile elli dakika.
Bu, buğday unlu havuçlu kekten on dakika daha uzun.
Glutensiz hamurda nem oranı daha yüksek ve buharlaşma daha uzun sürüyor.
Kalıp kâğıtla kaplanıyor.
Kürdan testi merkeze yapılıyor; birkaç nemli kırıntı kalabilir ama ıslak hamur kalmamalı.
Kek kalıpta on beş dakika soğutulduktan sonra çıkarılıyor; sıcakken çıkarılan glutensiz kek kendi ağırlığı altında çöküyor.
Krem peynir kaplaması nasıl yapılıyor?
Havuçlu kekin klasik kaplaması.
İki yüz gram krem peynir, seksen gram tereyağı ve yüz gram pudra şekeri.
Tereyağı önce çırpılıyor.
Krem peynir sonra ekleniyor ve kısa süre karıştırılıyor.
Uzun karıştırma krem peyniri inceltiyor ve kaplama akışkan hâle geliyor.
Kek tamamen soğuduktan sonra kaplanıyor; ılık keke sürülen kaplama eriyor ve kekin üzerinden akıyor.
Havuçlu kekte kalori dengesi nasıl?
Havuçlu kek, sebze içerdiği için hafif sanılıyor ama bu yanıltıcı.
Kaplamalı bir dilim — yaklaşık yüz gram — 380-440 kalori.
Yağ 20-26 gram.
Şeker 28-35 gram.
Havucun katkısı lif ve A vitamini tarafında; yüz gram kekte iki üç gram lif bulunuyor.
Bu, sade bir kekten yüksek ama ürünü bir sağlıklı gıda hâline getirmiyor; havuçlu kek bir tatlı olarak kalıyor ve porsiyon buna göre belirleniyor.
Glutensiz havuçlu kek nasıl saklanıyor?
Kaplamasız kek hava geçirmez kapta oda sıcaklığında üç gün.
Kaplamalı kek buzdolabında beş gün; krem peynir soğutma gerektiriyor.
Servis öncesi yirmi dakika oda sıcaklığında bekletiliyor.
Dondurucuda üç ay dayanıyor.
Kaplamasız hâlde dondurulması tercih ediliyor; kaplama çözüldükten sonra su bırakabiliyor ve yüzey görünümü bozuluyor, bu yüzden kaplama çözdürmeden sonra uygulanıyor.
Havuçlu kek nasıl dilimleniyor?
Glutensiz havuçlu kek, buğday unlu versiyondan daha kırılgan bir yapı taşıyor.
Kek tamamen soğuduktan sonra kesiliyor; ılık kek dilimlendiğinde dağılıyor.
Krem peynir kaplaması varsa buzdolabında bir saat bekletiliyor; soğuyan kaplama bıçağa yapışmıyor.
İnce ve uzun bir bıçak kullanılıyor.
Bıçak her dilimden sonra sıcak suya batırılıp kurulanıyor.
Kesim tek hareketle ve dikey yapılıyor; testere hareketi kekin gözenekli yapısını dağıtıyor.
Dilimler spatulayla alınıyor; çatalla kaldırılan glutensiz dilim ortadan kırılıyor.
Kare dilimler dikdörtgen dilimlerden daha kolay taşınıyor ve bu yüzden ticari sunumda kare form tercih ediliyor.
