Glutensiz pastacılıkta çoğu ürün bir taviz gerektiriyor. Brownie ise bu kuralın istisnası; çünkü gluten zaten istenmeyen bir bileşen.
Browniede gluten neden istenmiyor?
Brownie, kek ile çikolata arasında bir ürün.
İstenen doku yoğun, nemli ve hafif yapışkan.
Gluten ise hamura yapı ve hava kazandırıyor.
Gluten geliştikçe ürün kabarıyor ve kek dokusuna yaklaşıyor.
Klasik brownie tariflerinde bu yüzden un miktarı düşük tutuluyor ve hamur az karıştırılıyor.
Yani buğday unlu brownie yaparken bile amaç gluteni en aza indirmek oluyor.
Glutensiz un kullanıldığında bu amaç kendiliğinden gerçekleşiyor ve tarif basitleşiyor.
| Bileşen | Miktar | İşlev |
|---|---|---|
| Beyaz çikolata | 250 g | Tat ve yağ |
| Tereyağı | 120 g | Nem ve doku |
| Yumurta | 3 adet | Yapı |
| Şeker | 80-100 g | Tatlılık |
| Pirinç unu | 90 g | Taban |
| Badem unu | 40 g | Nem ve aroma |
Hangi glutensiz un kullanılıyor?
Tek bir un yerine karışım kullanılıyor.
Pirinç unu taban; nötr tatlı ve ince dokulu.
Badem unu nem tutuyor ve ürünü kurumaktan koruyor.
Mısır nişastası hafiflik sağlıyor.
Hazır glutensiz un karışımları da çalışıyor.
Ksantan gam gerekmiyor; brownie zaten yapı istemeyen bir ürün olduğu için bağlayıcı katkıya ihtiyaç duyulmuyor ve bu, glutensiz browniyi diğer glutensiz ürünlerden daha kolay hâle getiriyor.
Beyaz çikolata neyi değiştiriyor?
Beyaz çikolata kakao katısı içermiyor.
Kakao yağı, süt tozu ve şekerden oluşuyor.
Bu, iki sonuç doğuruyor.
Birincisi renk; ürün klasik brownie gibi koyu değil, açık sarı oluyor.
İkincisi şeker; beyaz çikolatanın yüzde 45-50'si şeker.
Tarife ayrıca eklenen şeker bu yüzden azaltılıyor; klasik brownie tarifinde yüz elli gram şeker varken beyaz çikolatalı versiyonda seksen ile yüz gram yeterli oluyor.
Yoğun doku nasıl sağlanıyor?
Üç faktör belirleyici.
Birincisi yağ oranı; beyaz çikolata ve tereyağı birlikte yüksek bir yağ oranı oluşturuyor.
İkincisi yumurta; fazla çırpılmış yumurta hava katıyor ve ürün kabarıyor.
Yumurtalar hafifçe çırpılıyor.
Üçüncüsü karıştırma; un eklendikten sonra karışım en az karıştırılıyor.
Glutensiz unda gluten gelişme riski olmasa da fazla karıştırma hava katıyor ve yoğunluk kayboluyor.
Pişirme süresi nasıl ayarlanıyor?
Bu, browniede en kritik adım.
Yüz yetmiş derecede yirmi beş ile otuz dakika.
Merkez tam pişirilmiyor; hafifçe ıslak kalıyor.
Kürdan testi burada çalışmıyor; temiz çıkan kürdan fazla pişmiş bir brownie demek.
Kürdanda birkaç nemli kırıntı kalmalı.
Fırından çıkan brownie kalıpta soğutuluyor; artık ısıyla merkez birkaç dakika daha pişiyor ve doğru kıvama ulaşıyor.
Ek malzemeler nasıl seçiliyor?
Beyaz çikolatalı brownie tek başına çok tatlı kalabiliyor.
Karşıtlık sağlayan malzemeler ekleniyor.
Ahududu ve frambuaz; asitleri şekeri dengeliyor.
Antep fıstığı ve ceviz; hem doku hem hafif acılık katıyor.
Limon kabuğu; bir çay kaşığı bile belirgin bir fark yaratıyor.
Tuz da kullanılıyor; bir tutam deniz tuzu üst yüzeye serpiliyor ve tatlılığı kesip ürünü daha dengeli hâle getiriyor.
Brownie nasıl kesiliyor?
Brownie tamamen soğuduktan sonra kesiliyor.
Sıcak brownie dağılıyor.
Buzdolabında bir saat bekletmek kesimi kolaylaştırıyor.
Keskin ve ince bıçak kullanılıyor.
Bıçak her kesimden sonra sıcak suya batırılıp kuruluyor.
Kare dilimler dört ile beş santimetre; brownie yoğun ve tatlı bir ürün olduğu için porsiyon küçük tutuluyor.
Brownie nasıl saklanıyor?
Hava geçirmez kapta oda sıcaklığında dört beş gün.
Yağ oranı yüksek olduğu için kurumaya dirençli.
Buzdolabında bir hafta ama soğuk doku sertleştiriyor ve servis öncesi yirmi dakika oda sıcaklığında bekletiliyor.
Dondurucuda üç ay dayanıyor.
Dilimler tek tek sarılarak donduruluyor; çözdürme oda sıcaklığında yapılıyor ve brownie bu işlemden neredeyse hiç etkilenmiyor, bu da onu dondurmaya en uygun tatlılardan biri yapıyor.
Beyaz çikolata nasıl eritiliyor?
Bu, tarifin en sık hata yapılan adımı ve beyaz çikolatanın kendine özgü davranışından kaynaklanıyor.
Beyaz çikolatanın erime noktası kakao katısı içermediği için düşük; elli beş derece civarında tamamen akışkan oluyor.
Ama altmış derecenin üstünde süt proteinleri pıhtılaşıyor ve çikolata taneli bir yapıya dönüşüyor.
Bu bozulma geri döndürülemiyor.
Doğrudan ocakta eritilmiyor; benmari yöntemi kullanılıyor.
Kaynayan suyun üstüne konan kapta, su ile kap tabanı temas etmeyecek şekilde eritiliyor.
Karıştırma sürekli yapılıyor.
Tereyağı çikolatayla birlikte eritiliyor; iki yağ birlikte eridiğinde karışım daha kararlı oluyor ve ayrışma riski düşüyor.
Bir damla su bile çikolatanın topaklanmasına yol açıyor; bu yüzden kap ve kaşık tamamen kuru olmalı.
Erimiş karışım yumurtalara eklenmeden önce kırk dereceye kadar soğutuluyor; sıcak çikolataya eklenen yumurta pişiyor ve hamurda beyaz parçacıklar kalıyor.
Brownie kalıbı nasıl hazırlanıyor?
Kalıp hazırlığı, browninin kalıptan temiz çıkmasını sağlayan tek adım.
Kare metal kalıp tercih ediliyor; yirmi ya da yirmi iki santimetre.
Kalıbın tabanına pişirme kâğıdı seriliyor ve kenarlardan taşacak şekilde bırakılıyor.
Bu taşan kâğıt, soğuduktan sonra browniyi kaldırmak için tutamak görevi görüyor.
Kenarlar da yağlanıyor.
Silikon kalıp da kullanılabiliyor ama kenarlar daha az kızarıyor ve karakteristik brownie kenarı oluşmuyor.
