Biscotti, adını iki kez pişirilmesinden alıyor. Bu yöntem, glutensiz hamurun en büyük sorununu ortadan kaldırıyor.
Çift pişirme glutensiz hamurda neyi çözüyor?
Glutensiz hamurların ortak sorunu nem. Gluten olmadan su tutulamıyor ve ürün ya ıslak ya kuru kalıyor.
Biscottide ikinci pişirme, kalan nemi tamamen alıyor.
Hedef zaten kuru bir ürün; ıslak kalma riski ortadan kalkıyor.
Bu yüzden glutensiz biscotti, buğday unlu olanla neredeyse aynı sonucu veriyor. Çoğu glutensiz üründe elde edilemeyen bir yakınlık.
| Ürün | Hedef nem | Glutensiz zorluk |
|---|---|---|
| Biscotti | Çok düşük | Düşük |
| Kurabiye | Düşük | Düşük |
| Kek | Orta | Orta |
| Muffin | Yüksek | Yüksek |
| Ekmek | Yüksek | Çok yüksek |
Biscottide un karışımı nasıl kuruluyor?
Pirinç unu temeli oluşturuyor; karışımın yüzde kırkı.
Badem unu yüzde otuz. Hem aroma hem yağ getiriyor ve ürünün fazla kurumasını engelliyor.
Mısır nişastası yüzde yirmi; hafiflik sağlıyor.
Patates nişastası yüzde on; ilk pişirmede yapıyı bir arada tutuyor.
Ksantan sakızı bir gram; bu miktar, dilimlerken hamurun dağılmasını önlüyor.
Kuru üzüm hangi sorunu getiriyor?
Kuru üzüm higroskopik; ortamdaki nemi çekiyor.
Pişmiş biscottinin içine yerleşen üzüm, zamanla çevresindeki hamurdan nem çekiyor.
Sonuç, üzümün etrafında yumuşak noktalar oluşan bir ürün.
Bu, ürünün raf ömrünü kısaltıyor ve çıtırlığı bozuyor.
Çözüm, üzümü kullanmadan önce kurutmak: yüz derecelik fırında on beş dakika.
Üzüm nasıl hazırlanıyor?
Kuru üzüm önce ılık suda beş dakika bekletilip yıkanıyor; yüzeydeki toz ve şeker gidiyor.
Süzülüp kâğıt havluyla kurulanıyor.
Fırında yüz derecede on beş dakika kurutuluyor.
Hamura eklenmeden önce bir yemek kaşığı un karışımıyla bulanıyor; bu, üzümlerin hamurda dibe çökmesini engelliyor.
Çekirdeksiz sultani üzüm tercih ediliyor; iri üzümler dilimleme sırasında bıçağın önüne geliyor.
Biscottide şekillendirme nasıl yapılıyor?
Hamur iki eşit parçaya bölünüyor.
Her parça, tepside yaklaşık yirmi beş santimetre uzunluğunda ve altı santimetre genişliğinde bir kütük hâline getiriliyor.
Yükseklik iki santimetreyi geçmiyor; daha kalın kütük ortadan pişmiyor.
Eller hafifçe ıslatılıyor; glutensiz hamur ele yapışıyor.
İki kütük arasında en az beş santimetre boşluk bırakılıyor; pişerken yayılıyorlar.
İlk pişirme nasıl yapılıyor?
Fırın yüz seksen derecede; süre yirmi beş ile otuz dakika.
Kütükler açık altın rengi aldığında çıkarılıyor.
Tepside on beş dakika dinlendiriliyor. Sıcak kütük dilimlenirse dağılıyor.
Ancak tamamen soğutulmuyor; soğuyan kütük dilimlerken kırılıyor.
On beş dakika, iki riskin arasındaki doğru aralık.
Biscottide dilimleme nasıl yapılıyor?
Tırtıklı bıçak kullanılıyor; düz bıçak kütüğü eziyor.
Dilim kalınlığı bir buçuk santimetre.
Kesim çapraz yapılıyor; bu, dilimin yüzey alanını artırıyor ve klasik biscotti formunu veriyor.
Testere hareketi kullanılıyor, bastırma değil. Bastıran bıçak dilimi ikiye ayırıyor.
Kırılan dilimler atılmıyor; ikinci pişirmede parçalar da kuruyor ve kullanılabiliyor.
İkinci pişirme nasıl yapılıyor?
Dilimler kesik yüzeyleri yukarı bakacak şekilde tepsiye diziliyor.
Fırın yüz kırk dereceye düşürülüyor.
On dakika pişirilip çevriliyor, on dakika daha pişiriliyor.
Toplam yirmi dakika. Bu süre uzatılırsa dilimler taş gibi sertleşiyor.
Fırından çıkan dilimler tel ızgarada tamamen soğutuluyor; sıcakken kapalı kaba konursa nemleniyor.
Biscotti kahveyle nasıl eşleşiyor?
Biscotti, kahveye batırılmak üzere tasarlanmış bir ürün.
Kuru yapısı sıvıyı hızla çekiyor ve iki üç saniyede yumuşuyor.
Espresso ve filtre kahve en uygun eşlikçiler; ikisi de yeterince sıcak ve yoğun.
Sütlü kahvelerde biscotti daha çabuk yumuşuyor ve dağılıyor.
Üzümlü biscotti, sade ve orta kavrulmuş kahvelerle daha iyi çalışıyor; koyu kavrulmuş kahve üzümün tatlılığını bastırıyor.
Üzümlü biscottinin besin değeri nasıl?
Yüz gramda 400-450 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidrat 58-65 gram; hem un hem üzüm kaynaklı.
Yağ 14-18 gram; badem unu bu değeri yükseltiyor.
Protein 7-9 gram.
Bir dilim yaklaşık yirmi beş gram; yani 100-115 kilokalori.
Biscottide çapraz bulaş nerede oluşuyor?
Ev mutfağında un tozu en büyük risk.
Glutensiz üretim başka bir güne alınıyor ya da buğday unu açılmadan önce tamamlanıyor.
Tepsi ve tırtıklı bıçak ayrı tutuluyor; bıçağın dişleri arasında kalan kırıntılar temizlenemiyor.
Ambalajlı üründe sertifika aranıyor; milyonda yirmi eşiğinin altında test edilmiş ürünler bu ibareyi taşıyor.
Üzümlü biscotti nasıl saklanıyor?
Hava geçirmez kapta oda sıcaklığında üç ile dört hafta duruyor.
Nem oranı çok düşük olduğu için raf ömrü uzun; bu, biscottinin tarihsel olarak yolculuk gıdası sayılmasının sebebi.
Kabın içine bir nem alma paketi konması süreyi daha da uzatıyor.
Buzdolabına konmuyor; soğuk ortamda nem çekiyor.
Dondurulabiliyor; eksi on sekiz derecede üç ay saklanıyor ve çözülmeden fırında beş dakika ısıtılarak çıtırlığı geri kazanıyor.
Biscotti neden bu kadar uzun dayanıyor?
Ürünün nem oranı yüzde ikinin altına iniyor.
Bu düzeyde küf ve bakteri gelişemiyor; su aktivitesi yaşam için yetersiz kalıyor.
Bu, biscottinin tarihsel olarak denizci ve asker gıdası sayılmasının sebebi.
Raf ömrünü sınırlayan tek etken, badem unundaki yağın acılaşması.
Karanlık ve serin bir dolapta bu süreç yavaşlıyor ve ürün bir aya kadar dayanabiliyor.
Üzüm yerine ne kullanılabiliyor?
Kuru kızılcık, üzümün yerini alabiliyor; asitliği kakao ve fındık içermeyen tariflerde iyi çalışıyor.
Kuru kayısı iri doğranıp kullanılıyor; nem oranı üzümden yüksek olduğu için kurutma adımı daha da önemli.
Portakal kabuğu rendesi, üzümle birlikte kullanılabiliyor ve narenciye notası ekliyor.
Fındık veya badem eklenirse üzüm oranı azaltılıyor; iki iri bileşen dilimlemeyi zorlaştırıyor.
Çikolata damlası kullanılmıyor; ikinci pişirmede eriyip tepside yanıyor.
