Boşnak böreği, tepsi böreğinden farklı bir yapıya sahip. Bu fark, sebzeli harçlarda özellikle işe yarıyor.
Boşnak böreği nasıl bir yapı?
Boşnak böreğinde yufka uzun bir şerit hâlinde açılıyor.
Harç şeridin bir kenarına seriliyor.
Şerit boyuna rulo yapılıyor.
Bu rulo tepsiye spiral biçiminde diziliyor.
Merkezden başlayıp dışa doğru sarılıyor.
Sonuç, tek parça hâlinde bir spiral börek.
Klasik tepsi böreğinde yufkalar üst üste düz seriliyor; Boşnak böreğinde ise yatay bir sarmal oluşuyor ve bu, pişirmede farklı sonuçlar veriyor.
| Ölçüt | Boşnak böreği | Düz tepsi böreği |
|---|---|---|
| Yufka yerleşimi | Spiral rulo | Üst üste düz |
| Kızarmış yüzey | Yüksek | Orta |
| Su tahliyesi | Kolay | Zor |
| Porsiyonlama | Kesim | Kesim |
| Pişirme süresi | 40-50 dakika | 45-55 dakika |
| Sebzeli harç uygunluğu | Yüksek | Orta |
Spiral dizilimin avantajı ne?
Üç avantaj var.
Birincisi yüzey alanı; spiral form daha çok dış yüzey oluşturuyor ve bu yüzeyler fırında kızarıyor.
İkincisi buhar tahliyesi; ruloların arasında boşluklar bulunuyor.
Harçtan çıkan buhar bu boşluklardan kaçıyor.
Düz tepsi böreğinde buhar katmanlar arasında sıkışıyor.
Üçüncüsü porsiyonlama; spiral form kesim çizgilerini doğal olarak belirliyor.
Bu üç avantaj, sebzeli harçlarda özellikle değerli hâle geliyor çünkü sebze harçları en çok su bırakan gruptur.
Ispanağın su sorunu ne?
Ispanak, ağırlıkça yüzde 91 su.
Bu, sebzeler arasında en yüksek oranlardan biri.
Çiğ ıspanak harca konduğunda pişirme sırasında bu su serbest kalıyor.
Yufka ıslanıyor.
Taban hamurlaşıyor.
Bir kilogram çiğ ıspanak pişirmede yüz elli ile iki yüz mililitre su bırakıyor.
Bu, bir tepsi böreği bozmaya yeten bir miktar; bu yüzden ıspanak harca konmadan önce mutlaka işleniyor.
Harç nasıl hazırlanıyor?
Hazırlık üç aşamalı ve hiçbiri atlanmıyor.
Birinci aşama; ıspanak yıkanıp ince doğranıyor.
Üzerine tuz serpilip on beş dakika bekletiliyor.
Tuz ozmozla suyu dışarı çekiyor.
İkinci aşama; ıspanak elle sıkılıyor.
Çıkan su atılıyor ya da çorbada kullanılıyor.
Üçüncü aşama; sıkılmış ıspanak tavada kavrulmuş soğanla karıştırılıyor ve kalan nem uçuruluyor, sonra peynir eklenip harç soğutuluyor.
Boşnak böreğinde hangi yufka?
Boşnak böreğinde yufka ince ve esnek olmalı.
Rulo yapılırken yırtılmamalı.
En iyi sonucu böreklik yufka veriyor; kalınlığı orta ve esnekliği yeterli.
Baklavalık yufka çok ince; rulo yaparken yırtılıyor.
Ev yufkası da kullanılıyor ve geleneksel yöntemde el açması yufka tercih ediliyor.
Yufka kuru olmamalı; kuru yufka rulo yapılırken çatlıyor.
Kullanmadan önce nemli bir bezle örtülüyor ve gerekirse hafifçe su serpiliyor.
Boşnak böreğinde yağlama nasıl?
Yağ, hem katmanları ayırıyor hem yüzeyin kızarmasını sağlıyor.
Yufka açıldıktan sonra üzerine sıvı yağ ya da eritilmiş tereyağı sürülüyor.
İnce bir tabaka yeterli.
Rulo yapıldıktan ve tepsiye dizildikten sonra ikinci kez yağ gezdiriliyor.
Bu ikinci yağlama ruloların arasına giriyor.
Bazı tariflerde yoğurt ve yumurta karışımı da kullanılıyor.
Bu karışım yüzeyi hem parlatıyor hem hafifçe yumuşatıyor; tamamen çıtır bir sonuç isteniyorsa yalnızca yağ kullanılıyor.
Boşnak böreği hangi ayarda pişiyor?
Fırın yüz doksan derecede önceden ısıtılıyor.
Süre kırk ile elli dakika.
Renk altın sarısına dönüyor.
İlk yirmi dakikada fırın kapağı açılmıyor.
Son on dakikada üst raf kullanılabiliyor.
Alt yüzeyin de kızarması gerekiyor; tepsinin altı kontrol ediliyor.
Fırından çıktıktan sonra üzerine ıslak bir bez örtülüyor ve on dakika bekletiliyor; bu, klasik bir teknik ve böreği hafifçe yumuşatarak kesimi kolaylaştırıyor.
Boşnak böreği nasıl porsiyonlanıyor?
Spiral form kesimi kolaylaştırıyor.
Rulolar arasındaki çizgiler doğal kesim noktaları oluşturuyor.
Keskin bir bıçakla rulo boyunca kesiliyor.
Her parça bir ya da iki rulo genişliğinde oluyor.
Standart porsiyon yüz ile yüz elli gram.
Otuz iki santimetrelik bir tepsiden sekiz on porsiyon çıkıyor.
Kesim böreğin ılık olduğu anda yapılıyor; sıcakken kesilen börek dağılıyor, tamamen soğuduğunda ise yufka sertleşiyor ve kesim düzgün olmuyor.
Boşnak böreği nasıl saklanıyor?
Pişmiş börek oda sıcaklığında bir gün dayanıyor.
Buzdolabında üç gün ama gevrekliğini kaybediyor.
Isıtma dokuyu geri getiriyor; yüz altmış derecede on dakika.
Çiğ hâlde dondurulabiliyor ve bu, en pratik yöntem.
Spiral tepsiye dizildikten sonra tepsiyle birlikte donduruluyor.
İki ay dayanıyor.
Donuk börek doğrudan fırına konuyor; süre on beş dakika uzatılıyor ve her seferinde taze pişmiş bir ürün çıkıyor.
Hangi peynir kullanılıyor?
Ispanaklı harçta peynir hem tat hem bağlayıcı işlevi görüyor.
Beyaz peynir en yaygın; tuzu ve asidi ıspanağın toprağımsı notasını dengeliyor.
Lor daha yumuşak ama su bırakıyor; kullanılacaksa süzülüyor.
Kaşar eridiğinde harcı bağlıyor ama ıspanağın tadını kısmen örtüyor.
Boşnak mutfağında genellikle taze inek peyniri kullanılıyor.
Peynir oranı ıspanak ağırlığının yüzde 30-40'ı; daha fazlası harcı peynirli böreğe çeviriyor ve ıspanak arka plana düşüyor.
Diğer sebzeli harçlar da çalışıyor mu?
Aynı yapı başka sebzelerle de kullanılıyor.
Pırasa; ince doğranıp kavruluyor ve suyu uçuruluyor.
Kabak; rendelenip tuzlanıyor ve sıkılıyor, tıpkı ıspanak gibi.
Patates; haşlanıp eziliyor ve su sorunu bulunmuyor.
Mantar; en çok su bırakan grup ve mutlaka önceden kavruluyor.
Karışık sebze harçları da yapılıyor; farklı sebzelerin su oranları farklı olduğu için her biri ayrı kavruluyor ve ancak sonra birleştiriliyor.
