Kafe Açarken İhtiyaç Duyulacak Ürün Listesi

Kafe açarken çoğu kişi menüden başlıyor. Oysa menü, ekipmanın ve tedarik imkânlarının izin verdiği kadarını yapabilir; ters sıradan gitmek ilk aylarda sürekli düzeltmeye yol açıyor.

Neden ekipmandan başlanmalı?

Ekipman, menünün fiziksel sınırını çiziyor.

Fırını olmayan bir kafede taze pişen ürün olmaz. Bu, menüdeki bütün unlu mamul kalemlerini donuk ön pişirilmiş ürüne bağlar.

Izgarası olmayan bir kafede sıcak sandviç sınırlıdır; tost makinesi farklı bir ürün grubu demektir.

Derin dondurucu kapasitesi, kaç kalem donuk ürün tutabileceğinizi belirler.

Buzdolabı hacmi, taze ürün çeşidini sınırlar.

Bu dört kısıt belirlendikten sonra menü yazmak, gerçekçi bir liste üretir.

Ürün listesi hangi kategorilerden oluşuyor?

Yedi kategori var ve her biri ayrı bir tedarik akışı gerektiriyor.

Birincisi içecek hammaddesi: kahve çekirdeği, çay, kakao, şurup, bitki çayı.

İkincisi süt ve süt ürünleri: süt, bitkisel içecek alternatifleri, krema, tereyağı, peynir.

Üçüncüsü unlu mamul: kruvasan, poğaça, simit, kek, kurabiye, tuzlu ürünler.

Dördüncüsü tatlı: cheesecake, baton kek, profiterol, dilim pasta.

Beşincisi tuzlu menü: şarküteri ürünleri, zeytin, konserve, sos.

Altıncısı kuru gıda ve destek: şeker, bal, reçel, tahin, kuruyemiş, kuru meyve.

Yedincisi tüketim malzemesi: bardak, kapak, peçete, poşet, karıştırıcı, temizlik.

Bu son kategori en çok unutulanı ve nakit akışında ciddi bir kalem.

Başlangıç stoğu nasıl hesaplanır?

En yaygın hata, çok fazla ürünle açmak.

İlk hafta satış tahmini hemen her zaman yanlış çıkar. Açılış hareketliliği gerçek talebi yansıtmaz.

Makul yaklaşım: donuk ve kuru ürünlerde iki haftalık, taze ürünlerde üç günlük stokla açmak.

Tüketim malzemesinde bir aylık stok mantıklı; bunlar bozulmaz ve toplu alımda ucuzlar.

Çeşit sayısını da sınırlı tutun. Açılışta yirmi kalemlik bir menü, kırk kalemlikten daha iyi yönetilir.

Menüyü büyütmek kolaydır; küçültmek müşteri açısından geri adım gibi görünür.

İlk ay verisi elinizde olduktan sonra çeşit artırmak daha güvenli.

Kaç tedarikçiyle çalışılmalı?

Açılışta az sayıda tedarikçi, hem sipariş yönetimini hem nakit akışını kolaylaştırıyor.

Üç ile beş tedarikçi çoğu kafe için yeterli.

Birincisi genel gıda toptancısı: donuk ürün, şarküteri, kuru gıda, konserve.

İkincisi süt ürünleri tedarikçisi ya da yerel bir dağıtıcı.

Üçüncüsü kahve tedarikçisi. Bu genellikle ekipman desteğiyle birlikte gelir.

Dördüncüsü tüketim malzemesi tedarikçisi.

Beşincisi, varsa, yerel bir fırın ya da pastane.

Az tedarikçiyle çalışmak minimum sipariş tutarını doldurmayı da kolaylaştırıyor.

Menü kaç kalem olmalı?

Az kalemli menü, yeni bir işletme için neredeyse her zaman doğru tercih.

İçecekte on ile on beş kalem yeterli. Kahve çeşitleri, çay, soğuk içecekler.

Yiyecekte sekiz ile on iki kalem. Kahvaltılık, tuzlu atıştırmalık ve tatlı dengesi.

Her kalem, kendi stoğunu ve fire riskini getiriyor. Otuz kalemlik bir menü, otuz ayrı stok kalemi demek.

Ortak malzeme kullanan kalemler tercih edilmeli. Aynı peyniri üç farklı üründe kullanmak, üç ayrı peynir tutmaktan iyidir.

Menüde yavaş satan kalemler ilk üç ayda belirlenir ve çıkarılır; bu, planlanmış bir adım olmalı.

İlk üç ayda ne düzeltilmeli?

Üç ölçüm yapılmalı ve üçü de basit.

Birincisi kalem bazlı satış. Hangi ürün kaç adet satıldı? En alttaki üç kalem menüden çıkarılmaya aday.

İkincisi fire kaydı. Hangi üründen ne kadar atıldı? Yüksek fireli kalemler ya sipariş miktarı azaltılmalı ya menüden çıkarılmalı.

Üçüncüsü saat bazlı yoğunluk. Hangi saatlerde satış oluyor? Bu, hem personel planlamasını hem üretim zamanlamasını belirler.

Bu üç ölçüm, tahmine dayalı kararları veriye dayalı hâle getiriyor.

Üç aylık veri, mevsimsellik için yeterli değil ama ilk düzeltmeler için fazlasıyla yeterli.

Hangi kalemler donuk alınmalı?

Donuk ürün, yeni bir kafede fire riskini belirgin şekilde düşürüyor.

Unlu mamullerde donuk ön pişirilmiş ürün, açılış döneminde en güvenli seçim. Talep belirsizken taze üretim yüksek fire demek.

Tatlılarda donuk ürün neredeyse zorunlu. Cheesecake, baton kek ve pasta dilimleri donuk tedarik edilip ihtiyaç kadar çözdürülür.

Şarküteride dilimli ürün, dilimleme makinesi yatırımını erteliyor.

Taze bırakılması gerekenler: süt, sebze, meyve ve günlük tüketilen ekmek.

Bu ayrım, açılış nakit ihtiyacını da düşürüyor; donuk ürün daha az sıklıkta ve daha planlı sipariş edilebiliyor.

Sık atlanan kalemler neler?

Liste yapılırken en çok unutulan sekiz kalem şunlar.

Birincisi bitkisel süt alternatifleri. Talep artıyor ve olmaması satış kaybı.

İkincisi glutensiz seçenek. En az bir kalem bulundurmak, bir müşteri grubunu tamamen dışarıda bırakmamak demek.

Üçüncüsü şekersiz ve tatlandırıcılı seçenekler.

Dördüncüsü paket servis ambalajı. Kapaklı bardak, sıcak içecek kılıfı, taşıma poşeti.

Beşincisi temizlik malzemesi ve dezenfektan.

Altıncısı ilk yardım ve hijyen malzemesi: eldiven, bone, yara bandı.

Yedincisi kırılan ve kaybolan servis malzemesi için yedek: bardak, tabak, çatal.

Sekizincisi menü ve fiyat etiketi malzemesi; fiyat değişikliğinde hızlı güncelleme gerekiyor.