Şarküteri rafında bazı ürünler kare kesitli, bazıları oval. Bu fark bir tasarım tercihi değil; kullanım alanının belirlediği bir sonuç.
Kalıp form neden var?
Doğal formda bir piliç göğsü, uçlara doğru inceliyor.
Bu, dilimlerin ağırlığının uçlarda yarıya düşmesi demek.
Kalıp kullanıldığında et, dikdörtgen veya silindirik bir kutuya bastırılıyor ve boyunca aynı kesiti koruyor.
Sonuç, baştan sona aynı ağırlıkta dilimler.
| Ölçüt | Kalıp form | Doğal form |
|---|---|---|
| Dilim ağırlık sapması | %3-5 | %20-40 |
| Fire (uç parçalar) | %2-4 | %8-12 |
| Görünüm | Standart | Doğal, değişken |
| Ekmek kaplaması | Tam | Kısmi |
| Tercih edilen kullanım | Toplu tüketim | Tabak sunumu |
Kalıba nasıl yerleştiriliyor?
Salamura edilmiş ve tamburlanmış et parçaları kalıba sıkıca bastırılıyor.
Boşluk bırakılmaması kritik. Kesitte görünen delikler, doldurma sırasında sıkıştırmanın yetersiz kaldığını gösteriyor.
Kalıp kapatılıp pişirmeye giriyor. Pişirme sırasında etin proteinleri jel oluşturup parçaları birbirine bağlıyor.
Bu bağ, ürünün dilimlendiğinde dağılmamasını sağlıyor.
Kalıp, ürün tamamen soğuduktan sonra açılıyor; sıcakken çıkarılan ürün formunu kaybediyor.
Kalıp üründe bağlanma nasıl sağlanıyor?
Tuz sayesinde kas proteinleri çözünür duruma geçiyor.
Tamburlama, bu proteinlerin parça yüzeylerine çıkmasını sağlıyor.
Pişirme sırasında çözünen protein pıhtılaşıp bir yapıştırıcı gibi çalışıyor.
Bu yüzden kalıp ürünlerde tamburlama süresi doğal form ürünlerden uzun tutuluyor; dört ile sekiz saat.
Yetersiz tamburlama, dilimlendiğinde parçalara ayrılan bir ürün üretiyor.
Kalıp üründe tütsüleme nasıl yapılıyor?
Sıcak tütsü kullanılıyor; duman sıcaklığı yetmiş beş ile seksen beş derece arasında.
Süre iki ile dört saat.
Kalıp formda bir sorun var: kalıbın kapalı yüzeyleri dumanı engelliyor.
Bu yüzden tütsüleme kalıptan önce veya delikli kalıplarla yapılıyor.
Bazı üreticiler duman aromasını sıvı hâlde salamuraya ekliyor; bu yöntemde etikette "duman aroması" ifadesi görünüyor.
Dilim standardı ne kazandırıyor?
Toplu tüketimde porsiyon maliyeti sabitleniyor.
Bir kilogramdan kaç dilim çıkacağı önceden biliniyor; yirmi gramlık dilimlerde bu sayı elli.
Menü maliyeti hesabı bu sayı üzerinden yapılıyor ve sapma yaşanmıyor.
Doğal formda aynı kilogramdan çıkan dilim sayısı otuz beş ile elli arasında değişiyor; hesap tutmuyor.
Ekmek kaplaması neden önemli?
Tost ve sandviçte dilim, ekmeğin yüzeyini kaplamalı.
Kare kesitli kalıp ürün, kare tost ekmeğini tam kaplıyor.
Oval doğal form dilimler köşelerde boşluk bırakıyor; müşteri ilk ısırıkta yalnızca ekmek ısırıyor.
Bu, algılanan porsiyon büyüklüğünü doğrudan etkiliyor. Aynı gramajdaki iki sandviçten kaplaması tam olan daha dolu görünüyor.
Kalıp piliç füme rosto nasıl dilimleniyor?
Dilim kalınlığı bir buçuk ile iki milimetre.
Ürün buzdolabından çıkar çıkmaz kesiliyor.
Makine bıçağı düzenli bileniyor; kör bıçak kalıp ürünü ezerek parçalara ayırıyor.
Dilimler arasına kâğıt konuyor. Kalıp ürünün yüzeyi düz olduğu için dilimler birbirine daha kolay yapışıyor.
Kalıp piliç füme rosto nerelerde kullanılıyor?
Okul ve hastane yemekhaneleri ilk sırada; porsiyon standardı zorunlu.
Zincir kafe ve sandviç işletmeleri ikinci grup. Aynı ürünün her şubede aynı görünmesi gerekiyor.
Catering firmaları üçüncü grup; kanepe ve büfe sunumunda dilim düzeni önemli.
Restoran mutfaklarında ise doğal form tercih ediliyor; tabakta doğal görünüm bir değer taşıyor.
Kalıp piliç rostonun besin değeri nasıl?
Yüz gramda 125-155 kilokalori bulunuyor.
Protein 19-22 gram.
Yağ 4-7 gram; piliç göğsü kullanıldığında bu değer alt sınıra yaklaşıyor.
Sodyum 800-1050 miligram. Kalıp ürünlerde tamburlama süresi uzun olduğu için salamura alımı biraz yüksek olabiliyor.
Kalıp rosto etiketinde neye bakılıyor?
Et oranı ilk sırada; kaliteli üründe yüzde seksen beşin üzerinde.
"Parça etli" ifadesi ikinci kalem. Bu ifade, ürünün bütün kas parçalarından oluştuğunu gösteriyor.
Bu ifade yoksa ürün emülsiyon olabiliyor; yani et kıyılıp yeniden şekillendirilmiş.
Katılmış su üçüncü kalem. Yüzde onun üzerindeki değerler alt segmenti gösteriyor.
Duman aroması dördüncü kalem; gerçek tütsüleme yerine kullanıldığında etikette görünüyor.
Kalıp piliç füme rosto nasıl saklanıyor?
Vakumlu pakette buzdolabında etiket tarihine kadar kalıyor; genelde üç ile beş haftalık bir süre.
Paket açıldıktan sonra dört ile altı gün.
Dilimlenmiş ürün hava geçirmez kapta, dilim aralarında kâğıtla bekletiliyor.
Dondurulması önerilmiyor; su oranı yüksek olduğu için çözülme sırasında dilimler dağılıyor.
Toplu tüketim işletmelerinde bütün hâlde alınıp günlük dilimlenmesi tercih ediliyor; bu hem raf ömrünü uzatıyor hem fire azaltıyor.
Kalıp formda hangi kesitler var?
Üç yaygın kesit bulunuyor: kare, dikdörtgen ve silindirik.
Kare kesit tost ekmeğiyle eşleşiyor ve en yaygın kullanılan form.
Dikdörtgen kesit, uzun sandviç ekmekleri için tercih ediliyor.
Silindirik kesit ise tabak sunumunda ve kanepede kullanılıyor; dilim yuvarlak olduğu için krakerle uyuyor.
Kesit seçimi, ürünün gideceği kanala göre yapılıyor ve üretici bunu sipariş aşamasında belirliyor.
Dilim kalınlığı nasıl belirleniyor?
Sandviç için bir buçuk milimetre standart kabul ediliyor.
Tost için iki milimetre tercih ediliyor; fırında ince dilim kuruyor.
Tabak sunumunda üç milimetreye kadar çıkılıyor; kalın dilim tabakta daha dolgun görünüyor.
Kanepede bir milimetre kullanılıyor; krakerin üzerinde ince dilim daha zarif duruyor.
Her kalınlık için kilogramdan çıkan dilim sayısı değişiyor ve menü maliyeti bu sayıya göre hesaplanıyor.
Toplu tüketimde günlük planlama nasıl yapılıyor?
Kilogram başına dilim sayısı üzerinden gidiliyor.
Beş yüz kişilik bir yemekhanede, kişi başı iki dilim hesabıyla bin dilim gerekiyor.
Yirmi gramlık dilimlerde bu, yirmi kilogram ürün demek.
Bütün hâlde alınıp servis günü dilimleniyor; önceden dilimlenen ürün kuruyor ve raf ömrü kısalıyor.
Dilimleme, servisten en fazla iki saat önce yapılıyor.
