Tostun içine konan malzemenin ekmeği kaplamaması, müşterinin en sık ama en az dile getirdiği şikâyet. Ürün formu bunu çözebiliyor.
Kare kesit tost ekmeğiyle nasıl eşleşiyor?
Standart tost ekmeği kenar uzunluğu doksan ile doksan beş milimetre.
Kare baton jambonun kesiti de aynı ölçüde üretiliyor.
Sonuç, dilimin ekmeği köşelere kadar kaplaması.
Oval dilimlerde dört köşede boşluk kalıyor; bu, ekmeğin yaklaşık yüzde yirmi beşi demek.
Aynı gramajdaki iki tostta kaplaması tam olan belirgin biçimde daha dolu görünüyor.
| Ölçüt | Kare baton | Oval kalıp | Doğal form |
|---|---|---|---|
| Ekmek kaplaması | %95-100 | %70-80 | %60-75 |
| Dilim ağırlık sapması | %3-5 | %4-6 | %20-40 |
| Kilogramda dilim (2 mm) | 50 | 55-60 | 40-55 |
| Fire | %2-3 | %3-4 | %8-12 |
| Tipik kanal | Tost, sandviç | Tabak | Restoran |
Piliç jambon nasıl üretiliyor?
Piliç göğsü ve but eti bütün parçalar hâlinde kullanılıyor.
Salamura yüzde altı ile sekiz tuzlu bir çözelti olarak enjeksiyonla veriliyor.
Tamburlama dört ile altı saat sürüyor; kanatlı eti dana etinden daha kısa tamburlama istiyor.
Parçalar kare kalıba sıkıca bastırılıyor.
Pişirme yetmiş beş derecelik buharlı fırında; iç sıcaklık yetmiş dört dereceye ulaştığında bitiyor.
Göğüs mü but mu kullanılıyor?
Göğüs eti açık renkli ve yağı çok düşük.
But eti daha koyu, biraz daha yağlı ve aroması belirgin.
Piyasada çoğunlukla ikisi bir arada; göğüs rengi ve dokuyu, but aromayı sağlıyor.
Yalnızca göğüsten üretilen ürünler daha pahalı bir segmentte duruyor ve dilim rengi neredeyse beyaz kalıyor.
But oranı arttıkça dilim pembeye çalıyor.
Kare baton piliç jambon nasıl dilimleniyor?
Tost için iki milimetre standart kabul ediliyor.
Bir buçuk milimetrelik dilim fırında kuruyor ve ekmeğe yapışıyor.
Üç milimetre üzeri dilim ise ısınmıyor; tostun ortası soğuk kalıyor.
Ürün buzdolabından çıkar çıkmaz kesiliyor.
Dilimler arasına kâğıt konuyor; kare kesitin düz yüzeyi dilimlerin yapışmasını kolaylaştırıyor.
Tostta nasıl davranıyor?
Isınırken dilim hafifçe büzüşüyor; bu yüzden ekmeğin kenarına kadar yerleştiriliyor.
Suyunu bırakan bir jambon ekmeği ıslatıyor; katılmış su oranı yüksek ürünlerde bu sorun belirginleşiyor.
Yanında kaşar varsa eriyen peynir jambonu yerinde tutuyor.
Tost makinesinde iki buçuk ile üç dakika yeterli.
Yüksek ısıda uzun süre kalırsa dilim kenarları kuruyup sertleşiyor.
Kare baton jambonda sos dengesi nasıl kuruluyor?
Piliç jambonun aroması yumuşak; sos baskın olmamalı.
Mayonez ve hardal karışımı en yaygın; oran üçe bir.
Ketçap tost içinde kullanıldığında ısınırken şekeri karamelize oluyor ve tatlılık artıyor; miktar az tutuluyor.
Sos doğrudan ekmeğe sürülüyor, jambonun üstüne değil; böylece ısı sosla değil ekmekle temas ediyor.
Toplam sos miktarı on beş gramı geçmiyor.
Kare baton piliç jambon nerelerde kullanılıyor?
Tost ve sandviç zincirleri ilk sırada.
Okul ve hastane yemekhaneleri ikinci grup; porsiyon standardı zorunlu.
Otel kahvaltı büfelerinde dilimlenmiş hâlde sunuluyor.
Catering firmalarında kanepe ve büfe sunumunda kullanılıyor; ancak kanepede yuvarlak kesit tercih ediliyor.
Restoran mutfaklarında daha az; tabakta doğal form bir değer taşıyor.
Kare baton piliç jambonun besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 105-140 kilokalori bulunuyor.
Protein 17-21 gram.
Yağ 3-6 gram; göğüs oranı arttıkça bu değer düşüyor.
Karbonhidrat 1-3 gram; nişasta katkısından geliyor.
Sodyum 900-1150 miligram; salamura kaynaklı ve ürünün en dikkat isteyen satırı.
Kare baton piliç jambon etiketinde neye bakılıyor?
Piliç eti oranı ilk sırada; iyi bir üründe yüzde seksen beşi geçiyor.
İkinci sırada "parça etli" ifadesi geliyor; ürünün bütün kas parçalarından yapıldığını gösteriyor.
Üçüncü sırada katılmış su bulunuyor; yüzde onun üzerindeki değerler alt segmenti işaret ediyor.
Dördüncü satır mekanik ayrılmış kanatlı eti; bulunduğunda ürün jambon tanımını karşılamıyor.
Beşinci satır nitrit.
Kare baton piliç jambon kesitinde ne görülüyor?
Kas dokusunun çizgileri seçilebiliyor.
Homojen ve pürüzsüz bir kesit, etin kıyılıp yeniden şekillendirildiğini gösteriyor.
Renk eşit olmalı; açık ve koyu bölgeler salamuranın eşit dağılmadığını anlatıyor.
Kesitte boşluk bulunmuyor.
Yüzeyde su birikintisi görülüyorsa katılmış su oranı yüksek demek.
Kare baton piliç jambon nasıl saklanıyor?
Vakumlu ambalajda buzdolabında etiketteki tarihe kadar duruyor; genelde üç ile beş hafta.
Paket açıldıktan sonra dört ile altı gün.
Dilimlenen ürün, aralarına kâğıt konarak kapalı bir kapta tutuluyor.
Toplu tüketimde bütün hâlde alınıp servis günü dilimleniyor.
Dondurmak tavsiye edilmiyor; su oranı yüksek olduğu için çözülmede dilimler parçalanıyor.
Kare baton üretiminde fire nerede oluşuyor?
Batonun iki ucu kesitte tam kare vermiyor; bu parçalar ayrılıyor.
Fire oranı yüzde iki ile üç arasında; doğal formda bu değer yüzde on ikiye çıkıyor.
Uç parçalar atılmıyor; doğranıp salata veya sıcak yemeklerde kullanılıyor.
Dilimleme sırasında oluşan ince kırıntılar da toplanıyor.
Bu kalemlerin izlenmesi, toplu tüketimde birim maliyeti belirgin biçimde düşürüyor.
Tost makinesinde nasıl davranıyor?
Isınırken dilim büzüşüyor ve kenarlardan bir iki milimetre çekiliyor.
Bu yüzden dilim ekmeğin kenarına kadar yerleştiriliyor.
Kaşarla birlikte kullanıldığında peynir eriyip jambonu sabitliyor.
İki buçuk ile üç dakika yeterli; daha uzun süre kenarları kurutuyor.
Presin sıcaklığı yüz seksen dereceyi geçmiyor.
