Bir markette "kekik" etiketli üç ayrı ürün bulunabiliyor ve üçü farklı bitkiden geliyor. Bu, tariflerde açıklanamayan sonuç farklarının en sık sebebi.
Hangi cinsler kekik adıyla satılıyor?
Türkiye'de üç ana grup var.
Birincisi Origanum cinsi. İzmir kekiği ve İstanbul kekiği bu grupta; ticari olarak en yaygın olan.
Yurt dışında "oregano" adıyla biliniyor.
Aroması keskin, hafif acımsı ve dayanıklı.
İkincisi Thymus cinsi. Dağ kekiği ve anadolu kekiği bu grupta.
Yurt dışında "thyme" adıyla biliniyor.
Aroması daha yumuşak, hafif tatlımsı ve daha az keskin.
Üçüncüsü Origanum majorana, yani mercanköşk.
En yumuşak olan; tatlı ve çiçeksi bir nota taşıyor.
Bu üçü aynı isimle satıldığı için tarif uygularken karışıklık çıkıyor.
Aralarındaki kimyasal fark ne?
Fark, iki bileşenin oranında: karvakrol ve timol.
Karvakrol keskin ve sıcak bir nota veriyor; timol daha tıbbi ve serin.
İzmir kekiğinde karvakrol baskın; uçucu yağının yüzde 60-80'i.
Bu, ona güçlü ve dayanıklı bir karakter veriyor.
Dağ kekiğinde timol daha yüksek; oran türe göre değişiyor ama genellikle yüzde 40-60.
Mercanköşkte ikisi de düşük; ağırlıkla sabinen hidrat ve terpinen bileşenleri var.
Bu yüzden mercanköşk yumuşak ve tatlı algılanıyor.
Oran farkı, kullanım miktarını doğrudan belirliyor: aynı etkiyi almak için mercanköşkten iki kat fazla gerekiyor.
| Tür | Baskın bileşen | Karakter | Isı dayanımı | Uygun ürün |
|---|---|---|---|---|
| İzmir kekiği | Karvakrol | Keskin, acımsı | Yüksek | Sucuk, kırmızı et |
| Dağ kekiği | Timol | Yumuşak, dengeli | Yüksek | Tavuk, jambon |
| Mercanköşk | Sabinen hidrat | Tatlı, çiçeksi | Orta | Sosis, salam |
| Limon kekiği | Sitral | Turunçgil notalı | Düşük | Balık, marinat |
| Karışık kekik | Değişken | Belirsiz | Değişken | Genel kullanım |
Hangi et ürününde hangi tür?
Ürünün aroma yoğunluğu, tür seçimini belirliyor.
Fermente sucukta İzmir kekiği tercih ediliyor.
Sebep, olgunlaşma süresi: üç dört hafta boyunca aroma azalıyor ve güçlü bir tür gerekiyor.
Karvakrolün antimikrobiyel etkisi de bu üründe ek fayda sağlıyor.
Kırmızı et ürünlerinde de İzmir kekiği uygun; etin kendi güçlü aroması bunu taşıyor.
Tavuk ve hindi ürünlerinde dağ kekiği daha uyumlu; keskinlik beyaz etin narin tadını örtmüyor.
Salam ve sosis gibi emülsiyon ürünlerde mercanköşk kullanılıyor.
Bu ürünlerde doku pürüzsüz ve tat yumuşak; keskin bir ot dengeyi bozuyor.
Jambon ve füme ürünlerde dağ kekiği ya da mercanköşk; tütsü aroması zaten baskın.
Balık ürünlerinde limon kekiği ya da hiç kekik kullanılmıyor.
Kuru ürün kalitesi nasıl anlaşılıyor?
Pazardaki kuru kekiğin kalitesi büyük fark gösteriyor.
Dört gösterge kontrol ediliyor.
Birincisi renk. Canlı yeşil renk taze ve iyi kurutulmuş ürünü gösteriyor.
Sarımsı ya da kahverengi renk, uzun bekleme ya da yüksek sıcaklıkta kurutma gösteriyor.
İkincisi koku. Avuçta ovalandığında güçlü bir aroma çıkmalı.
Zayıf koku, uçucu yağların kaybolduğunu gösteriyor.
Üçüncüsü sap oranı. Kaliteli üründe yalnızca yaprak var; sap ve dal aroması olmayan dolgu.
Sapın oranı yüzde onu geçmemeli.
Dördüncüsü yabancı madde. Toprak, taş ve başka bitki parçaları düşük kaliteyi gösteriyor.
Elenmiş ürün daha temiz ama daha pahalı.
Karışım nasıl hazırlanıyor?
İşletmelerde tek tür yerine karışım kullanmak yaygın.
Karışım, tek türün eksik yönlerini tamamlıyor.
Sucuk için tipik bir karışım: yüzde 60 İzmir kekiği, yüzde 40 dağ kekiği.
Bu, hem keskinlik hem derinlik veriyor.
Tavuk ürünleri için: yüzde 70 dağ kekiği, yüzde 30 mercanköşk.
Karışım hazırlarken her tür ayrı öğütülmeli; öğütme incelikleri farklı olabiliyor.
Karışım küçük partiler hâlinde yapılmalı; hazırlanan karışım da aroma kaybediyor.
İki haftalık miktar hazırlamak makul.
Karışıma tuz eklenmemeli; tuz nem çekiyor ve karışım topaklanıyor.
Miktar nasıl ayarlanıyor?
Tür değiştiğinde miktar da değişmeli.
İzmir kekiği en güçlü; bir kilogram et için iki ile üç gram.
Dağ kekiği orta; üç ile dört gram.
Mercanköşk en zayıf; dört ile altı gram.
Bu oranlar, aynı algılanan yoğunluğu veriyor.
Tarif İzmir kekiğine göre yazılmışsa ve elde mercanköşk varsa miktar iki katına çıkarılmalı.
Tersi durumda yarıya indirilmeli.
Bu dönüşüm yapılmazsa sonuç ya çok zayıf ya çok baskın oluyor.
Fermente ürünlerde baştan yüzde 20-30 fazla konuluyor; olgunlaşmada kayıp yaşanıyor.
Kuru kekik nasıl saklanmalı?
Kuru kekiğin ömrü, saklama koşuluna bağlı olarak bir yıldan üç yıla kadar değişiyor.
Dört düşman var: ışık, ısı, nem ve oksijen.
Şeffaf kavanozda tezgâhta duran kekik altı ayda aromasının yarısını kaybediyor.
Koyu renkli ya da opak kapta, serin ve karanlık bir dolapta saklanan kekik iki yıl dayanıyor.
Ocak üstündeki baharat rafı en kötü yer; ısı ve buhar birlikte etki ediyor.
Bütün yaprak hâlinde saklamak, öğütülmüş saklamaktan iyi; kullanım anında ufalanıyor.
Büyük miktar alınıyorsa bir bölümü kullanımda, kalanı kapalı ve serin yerde tutulmalı.
Buzdolabında saklama önerilmiyor; kap açıldığında yoğuşma oluşuyor ve nem giriyor.
Dondurucuda uzun süreli saklama mümkün ama pratikte gerekmiyor; oda koşulunda doğru saklama yeterli.## Bahçede yetiştirmek mantıklı mı?
Küçük ölçekte taze kekik yetiştirmek kolay ve maliyeti düşük.
Bitki kuraklığa dayanıklı; az sulama istiyor ve fazla su kökü çürütüyor.
Bol güneş alan bir yer gerekiyor; gölgede aroma bileşenleri az oluşuyor.
Saksıda da yetişiyor ama toprak derinliği en az yirmi santimetre olmalı.
Hasat çiçeklenmeden hemen önce yapılmalı; uçucu yağ oranı o dönemde en yüksek.
Sabah, çiy kalktıktan sonra kesilmeli.
Kesilen dallar gölgede ve havadar bir yerde kurutulmalı; güneşte kurutma rengi ve aromayı bozuyor.
