Kivi dilimi, pastada göze en çok çarpan meyvelerden. Yeşil rengi ve simetrik çekirdek deseni başka hiçbir meyvede bulunmuyor.
Taze kivinin iki sorunu ne?
Birinci sorun su.
Kivi ağırlıkça yüzde 83 su içeriyor.
Kesilen yüzeyden bu su sızıyor.
Krema üzerinde bir sıvı birikintisi oluşuyor.
Renkler akıyor.
Pasta iki saat içinde görünümünü kaybediyor.
İkinci sorun bir enzim.
Kivi, aktinidin adlı bir proteaz içeriyor ve bu enzim jelatin ve süt proteinlerini parçalıyor; sonuç, pastanın üzerinde erimiş bir krema tabakası oluyor.
| Yöntem | Görünüm ömrü | Su sızması | Enzim etkisi |
|---|---|---|---|
| Taze dilim, doğrudan | 1-2 saat | Yüksek | Var |
| Taze dilim, jöleli | 6-8 saat | Orta | Kısmen engelleniyor |
| Dondurarak kurutulmuş | 4-6 saat | Yok | Yok |
| Dondurarak kurutulmuş, jöleli | 24 saat | Yok | Yok |
| Şekerlenmiş kivi | 24 saat | Düşük | Yok |
| Kivi tozu | Süresiz | Yok | Yok |
Aktinidin ne yapıyor?
Bu enzim, kivinin doğal bir bileşeni.
Proteinleri parçalayan bir proteaz.
Etkisi mutfakta iki yerde görünüyor.
Birincisi jelatin; kivi eklenen jöle donmuyor.
İkincisi süt ürünleri; krema ve muhallebi üzerinde kivi bırakıldığında yüzey sulanıyor.
Isı bu enzimi etkisiz hâle getiriyor.
Kaynatılan kivi püresi jölede kullanılabiliyor.
Dondurarak kurutma da benzer bir etki yapıyor; su aktivitesi çok düştüğü için enzim çalışamıyor ve dilim krema üzerinde uzun süre sorunsuz duruyor.
Dondurarak kurutulmuş dilim ne avantaj sağlıyor?
Üç avantaj öne çıkıyor.
Birincisi su yok; kremanın üzerine konduğunda sıvı sızmıyor.
İkincisi enzim etkisiz; jelatin ve süt proteinleri korunuyor.
Üçüncüsü desen belirgin; kurutma sırasında çekirdek deseni ve yeşil renk korunuyor.
Ayrıca dilimler tek boy ve düz; taze kivide dilim kalınlığı elle kesildiği için değişiyor.
Dezavantaj, dokunun kırılgan olması; dilim ince ve sert olduğu için tutarken kırılabiliyor ve bu yüzden dikkatli yerleştiriliyor.
Ne zaman yerleştiriliyor?
Zamanlama, sonucun yarısını belirliyor.
Dondurarak kurutulmuş dilim nem çekiyor.
Kremanın üzerinde iki üç saat içinde yumuşamaya başlıyor.
Bu yumuşama, görünümü hemen bozmuyor; renk ve desen bir süre daha korunuyor.
Ama çıtırlık kayboluyor.
Bu yüzden süsleme servisten iki üç saat önce yapılıyor.
Daha erken hazırlanacaksa dilimlerin altına ince bir jöle katmanı sürülüyor.
Jöle bariyer görevi görüyor ve nem geçişini geciktiriyor; bu yöntemle süre yirmi dört saate çıkıyor.
Hangi desen düzenleri kullanılıyor?
Kivi dilimi yuvarlak ve simetrik; bu, düzenli desenlere uygun.
Birinci düzen: kenar halkası.
Dilimler pastanın kenarına dairesel olarak diziliyor.
Merkez boş kalıyor ya da yazı için kullanılıyor.
İkinci düzen: tam kaplama.
Dilimler üst üste binecek şekilde tüm yüzeyi kaplıyor.
Üçüncü düzen: merkez çiçek.
Dilimler merkezden dışa doğru bir gül biçiminde diziliyor.
Dördüncü düzen: dağınık; dilimler farklı boyutlarda ve rastgele konumlarda yerleştiriliyor ve bu, daha modern bir görünüm veriyor.
Renk uyumu nasıl kuruluyor?
Kivinin yeşili güçlü bir renk.
Yanına konan renkler dikkatle seçiliyor.
Kırmızı en güçlü kontrast; çilek ve vişne ile birlikte kullanılıyor.
Sarı ve turuncu daha yumuşak bir geçiş veriyor; mango ve kayısı uygun.
Beyaz nötr bir zemin; beyaz krema kivinin rengini öne çıkarıyor.
Çikolata kaplı pastalarda kivi belirgin duruyor ama tat uyumu zayıf.
Mavi ve mor tonlar kiviyle çakışıyor; böğürtlen ve yaban mersini yan yana konduğunda iki renk de kirli görünüyor ve desen okunmuyor.
Dilimler nasıl sabitleniyor?
Kurutulmuş dilim hafif; kremaya oturmuyor.
Üç yöntem kullanılıyor.
Birincisi hafif bastırma; dilim kremanın yüzeyine yarım milimetre gömülüyor.
İkincisi jöle damlası; her dilimin altına küçük bir jöle noktası konuyor.
Üçüncüsü şurup; ince bir şeker şurubu dilimin altına sürülüyor.
Bastırma en basit ama en az dayanıklı.
Jöle en dayanıklı ama uygulaması zaman alıyor; pasta taşınacaksa jöle yöntemi tercih ediliyor ve dilimler yolda kaymıyor.
Toz hâlinde kullanılıyor mu?
Evet ve bu, dilimden farklı bir etki veriyor.
Kivi dilimleri öğütülüyor.
Ortaya açık yeşil bir toz çıkıyor.
Bu toz kremaya karıştırılıyor; renk ve hafif bir asit veriyor.
Ya da pastanın üzerine bir şablon aracılığıyla serpiliyor.
Desen oluşturuluyor.
Toz nem çektiği için servise yakın uygulanıyor.
Beklemiş toz yüzeyde koyulaşıyor ve lekeli bir görünüm bırakıyor; bu yüzden şablonla serpme işlemi son adım olarak yapılıyor.
Süslenmiş ürün nasıl saklanıyor?
Kivi ile süslenmiş pasta buzdolabında saklanıyor.
Ama kapalı kutu gerekiyor.
Açıkta bekleyen pastada dilimler buzdolabının nemini çekiyor.
Kutu, nem geçişini yavaşlatıyor.
Servisten yirmi dakika önce çıkarılıyor.
Bu süre kremanın yumuşamasını sağlıyor.
Artan pasta aynı gün tüketiliyor; ertesi güne kalan üründe dilimler tamamen yumuşamış ve renkleri solmuş oluyor, bu yüzden süsleme yeniden yapılıyor.
Diğer meyvelerle birlikte nasıl kullanılıyor?
Kivi tek başına da çalışıyor ama karma süslemede daha etkili.
Çilek dilimleriyle klasik bir ikili oluşturuyor; kırmızı ve yeşil güçlü bir kontrast veriyor.
Portakal dilimleri üçüncü bir renk katıyor.
Muz dilimleri nötr bir geçiş sağlıyor.
Bu karma süslemede tüm meyveler aynı kalınlıkta olmalı.
Farklı kalınlıklar yüzeyi düzensiz gösteriyor.
Dondurarak kurutulmuş ürünlerde bu sorun ortadan kalkıyor; hepsi fabrikada tek boyda kesiliyor ve yüzey düzgün duruyor.
