"Konserve yeme, içi koruyucu dolu" cümlesi yaygın. Oysa klasik bir konservenin içindekiler listesi çoğu zaman üç satırdır: ürün, su, tuz.
Konserveyi bozulmaktan koruyan şey ne?
Koruyan şey kimyasal değil fiziksel: ısı ve hava geçirmez kapatma.
Ürün kutuya doldurulur, kutu kapatılır ve kapalı hâlde yüksek sıcaklıkta işlenir. Bu işlem içerideki mikroorganizmaları ve sporlarını öldürür.
Kutu kapalı olduğu için dışarıdan yeni mikroorganizma giremez. İçeride hayat kalmadığı ve yenisi giremediği için ürün yıllarca bozulmadan durur.
Bu mantık on dokuzuncu yüzyıldan beri aynı. Değişen tek şey ekipmanın hassasiyeti.
Sterilizasyon hangi sıcaklıkta yapılıyor?
Sıcaklık ürünün asitliğine bağlı ve bu ayrım gıda güvenliğinin temelinde duruyor.
pH 4,6'nın altındaki asitli ürünlerde — domates, turşu, meyve — 100 derece civarı yeterlidir. Bu asitlikte tehlikeli sporlar zaten gelişemez.
pH 4,6'nın üstündeki düşük asitli ürünlerde — et, balık, sebze, mantar — 116-121 derece gerekir. Bu sıcaklığa yalnızca basınçlı otoklavda ulaşılır.
Aradaki fark akademik değil. Düşük asitli bir ürünü 100 derecede işlemek, botulizm etkeni olan bakterinin sporlarını canlı bırakır.
Bu yüzden evde sebze ve et konservesi yapmak, basınçlı düdüklü tencere olmadan güvenli değildir.
Botulizm neden bu kadar önemli?
Çünkü konservenin içi, o bakteri için ideal bir ortam.
Clostridium botulinum oksijensiz ortamda gelişir. Kapalı bir konserve kutusu tam olarak böyle bir ortamdır.
Bakterinin kendisi ısıyla kolayca ölür ama sporları dayanıklıdır; 100 derecede saatlerce kalabilirler. Sporları öldürmek için 121 derece ve yeterli süre gerekir.
Üretim tesislerinde bu süre hesaplanır ve kayıt altına alınır. Endüstriyel konservede botulizm vakası bu yüzden son derece nadirdir; vakaların büyük çoğunluğu ev yapımı ürünlerden gelir.
O zaman hangi konservelerde gerçekten katkı var?
Bazılarında var ve sebepleri farklı.
Sebze konservelerinde askorbik asit (C vitamini) ya da sitrik asit görülebilir. Bunlar koruyucu değil, renk koruyucudur; oksidasyonla kararmayı önlerler.
Turşu ve salamura ürünlerde asetik asit bulunur. Bu, ürünün tanımının bir parçasıdır; sirkedir.
Hazır yemek konservelerinde nişasta, modifiye nişasta ya da bitkisel gam bulunabilir. Bunlar kıvam vericidir.
Et konservelerinde nitrit görülebilir ama bu genellikle etin daha önce şarküteri ürünü olarak işlendiği durumlarda geçerlidir.
Sodyum benzoat, potasyum sorbat gibi klasik koruyucular ısıl işlem gören konservelerde gereksizdir ve genellikle bulunmazlar.
| Ürün türü | pH | İşlem sıcaklığı | Tipik katkı |
|---|---|---|---|
| Meyve konservesi | 3,0-4,0 | ~100 °C | Askorbik asit (renk) |
| Domates ürünleri | 4,0-4,6 | ~100 °C | Sitrik asit, tuz |
| Sebze konservesi | 5,0-6,0 | 116-121 °C | Genellikle yok |
| Et ve balık | 5,5-6,5 | 116-121 °C | Tuz, bazen nitrit |
| Hazır yemek | 5,0-6,0 | 116-121 °C | Nişasta, gam |
Tuz konservede ne işe yarıyor?
Tuz konservede koruyucu değil, tat ve doku için var.
Sebze konservelerinde tuz aynı zamanda dokuyu korur; hücre içi ve dışı arasındaki denge sayesinde sebze fazla yumuşamaz.
Tuz oranı yüksek geliyorsa süzmek belirgin fark yaratır. Süzülüp durulanan konserve fasulyede sodyumun yüzde kırka yakını uzaklaşır.
Tuzsuz konserve seçenekleri de var. Bu ürünler koruma açısından tuzlu olanlarla aynıdır; fark yalnızca tattadır.
Konserve besin değeri kaybediyor mu?
Bir kısmını kaybediyor ama tablo düşünüldüğü kadar kötü değil.
Isıya duyarlı vitaminler etkileniyor. C vitamini ve B grubu vitaminlerin bir bölümü sterilizasyonda kayboluyor.
Buna karşılık ısıya dayanıklı besinler korunuyor: lif, mineraller, protein ve yağda çözünen vitaminler büyük ölçüde kalıyor.
Bazı besinlerde durum tersine dönüyor. Domateste likopen, ısıl işlemle daha erişilebilir hâle geliyor; konserve domates bu açıdan tazesinden üstün.
Karşılaştırma taze ürünle değil, gerçek alternatifle yapılmalı. Kışın uzun yol katetmiş yorgun bir sebze ile hasat mevsiminde işlenmiş konserve arasında fark her zaman tazenin lehine değil.
Kutu kaplamasındaki BPA meselesi ne durumda?
Metal konserve kutularının içi, metalin gıdayla temasını önlemek için epoksi reçineyle kaplanır. Klasik kaplamalar bisfenol A içeriyordu.
Düzenleyici kurumlar bu maddeye yönelik sınırları kademeli olarak sıkılaştırdı ve üreticilerin büyük kısmı alternatif kaplamalara geçti.
Etikette "BPA içermeyen kaplama" ifadesi arayabilirsiniz. Cam kavanoz kullanan ürünlerde bu sorun zaten yoktur.
Asitli ürünler kaplamayı daha çok zorlar. Domates ürünlerinde cam ambalaj tercih etmek makul bir seçim.
Şişmiş kutu neden asla açılmamalı?
Şişme, içeride gaz üretildiği anlamına gelir ve gaz üretimi canlı mikroorganizma demektir.
Bu, sterilizasyonun eksik kaldığını ya da kutunun bir yerden mikro sızıntı yaptığını gösterir. Hangisi olursa olsun ürün güvenli değildir.
Kutuyu açmayın, koklamayın, tatmayın. Botulinum toksini koku ve tat vermez; görünüşü normal bir ürün de tehlikeli olabilir.
Kutuyu kapalı hâlde poşetleyip atın. Açmak, içeriğin çevreye yayılmasına neden olur.
Ezik ya da kenarı yarılmış kutular da riskli sayılır. Özellikle kapak kenarındaki deformasyon, kapatma bütünlüğünü bozabilir.
Açılmış konserve nasıl saklanmalı?
Kutu açıldığı anda konserve olmaktan çıkar ve normal bir taze ürüne dönüşür.
İçeriği cam ya da plastik bir kaba aktarın. Açık metal kutuda bekleyen ürün, kaplamanın kesilen kenarından metalle temas eder ve metalik tat alır.
Buzdolabında iki ile dört gün saklanabilir. Asitli ürünlerde bu süre biraz daha kısadır.
Kalan ürünü dondurmak mümkündür. Fasulye ve mısır iyi sonuç verir; domates ürünleri doku kaybeder ama sos yapımında sorun çıkarmaz.
Kutunun üzerindeki tarih açılmamış ürün içindir. Açıldıktan sonra o tarihin bir anlamı kalmaz.
