Ekler, pastacılığın en teknik ürünlerinden. Minik boyutta üretildiğinde bu teknik zorluklar büyümüyor, değişiyor.
Ekler hamuru neden kabarıyor?
Ekler hamuru — choux — kabartma tozu ya da maya içermiyor.
Kabarma tamamen buhar basıncıyla oluyor.
Hamur su, tereyağı, un ve yumurtadan yapılıyor.
Su oranı yüksek; hamur ağırlığının yaklaşık yüzde kırkı.
Fırında bu su buharlaşıyor.
Buhar hamurun içinde basınç oluşturuyor ve yapıyı dışa doğru itiyor; yumurta proteinleri bu genişlemiş yapıyı sabitliyor ve içi boş bir kabuk oluşuyor.
| Ölçüt | Minik ekler | Standart ekler |
|---|---|---|
| Uzunluk | 4-5 cm | 12-14 cm |
| Ağırlık (dolgulu) | 15-20 g | 60-80 g |
| Pişirme süresi | 18-22 dakika | 30-35 dakika |
| Dolgu miktarı | 6-8 g | 25-35 g |
| Kabuk oranı | Daha yüksek | Daha düşük |
| Raf ömrü (dolgulu) | 12 saat | 24 saat |
Minik boyut hangi kısıtları getiriyor?
Küçük hamur parçası daha az su içeriyor.
Daha az su, daha az buhar demek.
Bu, kabarma potansiyelini düşürüyor.
Aynı zamanda küçük parça daha hızlı kuruyor; kabuk erken sertleşiyor ve genişleme tamamlanmadan duruyor.
Sonuç, yeterince kabarmamış ve içi dolu bir ürün.
Bu yüzden minik eklerde hamurun kıvamı biraz daha akışkan tutuluyor; ek su, kabarma için gereken buharı sağlıyor.
Minik eklerde pişirme nasıl ayarlanıyor?
Ekler iki aşamalı pişiyor.
Birinci aşama yüksek ısı; iki yüz derece, sekiz dakika.
Bu aşamada buhar oluşuyor ve hamur kabarıyor.
İkinci aşama düşük ısı; yüz altmış derece, on ile on dört dakika.
Bu aşamada yapı kuruyup sabitleniyor.
Minik eklerde ikinci aşama kısaltılıyor; küçük parça daha çabuk kuruyor ve uzun pişirme kabuğu sertleştirip kırılgan hâle getiriyor.
Fırın kapağı neden açılmıyor?
Bu, ekler yapımının en katı kuralı.
İlk on beş dakika fırın kapağı açılmıyor.
Kapak açıldığında sıcaklık aniden düşüyor.
Buhar yoğuşuyor ve basınç kayboluyor.
Henüz sertleşmemiş yapı çöküyor.
Minik eklerde bu risk daha yüksek çünkü yapı daha ince ve daha az dayanıklı.
Kapak yalnızca son beş dakikada ve nemi kaçırmak için aralanıyor; bu, kabuğun tamamen kurumasını sağlıyor.
Ekler dolgusu nasıl hazırlanıyor?
Klasik dolgu pasta kreması — crème pâtissière.
Süt, yumurta sarısı, şeker ve nişastadan yapılıyor.
Kaynatılıp soğutuluyor.
Minik eklerde dolgu miktarı altı ile sekiz gram.
Bu, standart eklerin yaklaşık dörtte biri.
Dolgu enjeksiyon ile alttan ya da yandan veriliyor; küçük boyutta ekleri ikiye kesmek pratik değil çünkü kabuk kırılıyor.
Kaplama nasıl yapılıyor?
Üst kaplama, ürünün görsel kimliğini oluşturuyor.
Fondan ya da eritilmiş çikolata en yaygın.
Ekler baş aşağı çevrilip kaplamaya batırılıyor.
Fazla kaplama süzülüyor.
Kaplama kalınlığı bir ile iki milimetre; kalın kaplama minik eklerde orantısız duruyor ve tat dengesini bozuyor.
Renkli fondanlar da kullanılıyor; ikramlık tabaklarda üç dört farklı renk bir arada sunuluyor ve görsel çeşitlilik sağlanıyor.
İkramlık tabakta nasıl sunuluyor?
Minik ekler, kokteyl ve davet sunumlarının en zarif ürünlerinden.
Kişi başı iki üç adet.
Yirmi kişilik bir davette elli altmış adet.
Tabakta sıralar hâlinde ve aynı yöne bakacak şekilde diziliyor.
Farklı kaplama renkleri dönüşümlü konuyor.
Kâğıt kapsül kullanılmıyor; minik ekler eldeki tutuş açısından zaten uygun ve kapsül gereksiz hacim yaratıyor.
Dolgu ne zaman veriliyor?
Bu, ürünün raf ömrünü belirleyen tek karar.
Boş kabuk hava geçirmez kapta iki gün duruyor.
Dolgu verildikten sonra ise on iki saat.
Krema, kabuğun nemini artırıyor ve çıtırlık kayboluyor.
Bu yüzden ticari üretimde kabuklar önceden hazırlanıyor.
Dolgu servisten iki üç saat önce veriliyor; bu zamanlama hem kabuğun çıtırlığını hem servis esnekliğini bir arada sağlıyor.
Minik ekler nasıl saklanıyor?
Boş kabuk oda sıcaklığında hava geçirmez kapta iki gün.
Dondurucuda bir ay; donuk kabuk yüz seksen derecede üç dakika ısıtılarak çıtırlığı geri kazanıyor.
Dolgulu ekler buzdolabında on iki saat.
Daha uzun bekletilen üründe kabuk yumuşuyor ve ısırıkta çıtırlık kalmıyor.
Dolgulu ekler dondurulmuyor; krema çözülme sırasında su bırakıyor ve kabuk bu suyu doğrudan çekiyor, ürün tamamen dağılıyor.
Ekler hamuru nasıl hazırlanıyor?
Hamurun hazırlanması, ekler yapımının en teknik aşaması ve sırası değiştirilemiyor.
Su ve tereyağı tencerede kaynatılıyor.
Un bir defada ekleniyor ve karışım tahta kaşıkla hızla karıştırılıyor.
Ocakta iki üç dakika daha pişiriliyor; bu adım unun nişastasını jelleştiriyor ve fazla nemi uçuruyor.
Hamur tencerenin kenarlarından ayrılıp top hâline geldiğinde ocaktan alınıyor.
On dakika soğutuluyor; sıcak hamura eklenen yumurta pişiyor.
Yumurtalar teker teker ekleniyor ve her eklemeden sonra tamamen karıştırılıyor.
Son yumurta kademeli ekleniyor; hamurun kıvamı kontrol edilerek gerekirse tamamı kullanılmıyor.
Doğru kıvam, kaşıktan yavaşça düşen ve V şekli bırakan bir hamur oluyor; minik eklerde bu kıvam biraz daha akışkan tutuluyor.
Ekler hangi dolgularla yapılıyor?
Klasik pasta kreması dışında birkaç dolgu kullanılıyor ve her biri farklı raf ömrü veriyor.
Çikolatalı krema; kakao yağı sayesinde biraz daha kararlı ve kabuğu daha yavaş yumuşatıyor.
Kahveli krema; espresso tozu ile hazırlanıyor.
Krem şanti; en hafif seçenek ama en kısa ömürlü, altı saat içinde tüketiliyor.
Meyveli krema; püre ile hazırlanıyor ve su oranı yüksek olduğu için kabuğu en hızlı yumuşatan seçenek oluyor.
