Gıda güvenliği eğitimlerinde en çok anlatılan konu çapraz bulaşma. Buna rağmen denetimlerde en sık bulunan uygunsuzluk da aynı başlık.
Çapraz bulaşma kaç yolla oluşuyor?
Birincisi doğrudan temas; çiğ ürün pişmiş ürüne değiyor.
İkincisi dolaylı temas; aynı yüzey veya alet ikisi için kullanılıyor.
Üçüncüsü damlama; üstteki çiğ üründen alttaki pişmiş ürüne sıvı düşüyor.
Dördüncü bir yol daha var: personelin elleri ve önlüğü.
Bu dört yol, bulaşma vakalarının neredeyse tamamını açıklıyor.
| Bulaşma yolu | Sıklık | Önlem | Denetimde bulunma oranı |
|---|---|---|---|
| Dolaylı temas | En yüksek | Renk kodu | %38 |
| Personel elleri | Yüksek | El yıkama disiplini | %27 |
| Damlama | Orta | Soğutucu yerleşimi | %19 |
| Doğrudan temas | Düşük | Ayrı depolama | %11 |
| Ekipman | Düşük | Temizlik sırası | %5 |
Birinci kural: kesme tahtaları ayrılıyor
Çiğ et, çiğ tavuk, sebze, pişmiş ürün ve balık için ayrı tahta.
Renk kodu bu ayrımı görünür kılıyor: kırmızı, sarı, yeşil, beyaz, mavi.
Renk hatırlanması sayıdan kolay.
Tahtalar aşınınca değiştiriliyor; derin çizikler temizlenemiyor.
Ahşap tahta et için kullanılmıyor; gözenekli yapı bakteriyi tutuyor.
İkinci kural: bıçaklar da ayrılıyor
Tahtayı ayırıp bıçağı ayırmamak yaygın bir eksik.
Bıçak sapları da renk kodlu olabiliyor.
En az çiğ ve pişmiş için iki set bulunuyor.
Bıçaklar kullanım arası yıkanıyor; silmek yeterli değil.
Bileme taşı da ayrı tutuluyor.
Üçüncü kural: soğutucuda yerleşim sırası kuruluyor
En üstte pişmiş ve hazır tüketilen ürünler.
Ortada çiğ kırmızı et.
En altta çiğ kanatlı.
En altta olmasının sebebi kanatlının en yüksek riskli ürün olması; damlaması hiçbir şeye ulaşmıyor.
Sebzeler ayrı raf veya ayrı çekmecede.
Dördüncü kural: her ürün kapalı kapta duruyor
Açık kap, hem damlamaya hem koku geçişine izin veriyor.
Kapaklı ve şeffaf kaplar tercih ediliyor; içerik görülüyor.
Üzerine tarih ve ürün adı yazılıyor.
Streç film geçici çözüm; uzun süreli saklamada kap kullanılıyor.
Orijinal ambalajından çıkan ürün mutlaka kaba alınıyor.
Beşinci kural: hazırlık sırası riske göre belirleniyor
Önce hazır tüketilecek ürünler hazırlanıyor.
Sonra sebzeler.
Sonra çiğ kırmızı et.
En son çiğ kanatlı.
Bu sıralama, tezgâhın gün içinde tekrar tekrar temizlenmesi ihtiyacını azaltıyor.
Altıncı kural: el yıkama noktaları belirleniyor
Mutfakta ayrı el yıkama lavabosu bulunuyor.
Bulaşık lavabosunda el yıkanmıyor.
Sabun, tek kullanımlık havlu ve çöp kovası aynı noktada.
El yıkama süresi yirmi saniye.
Eldiven el yıkamanın yerini almıyor; eldiven değişimi arasında da el yıkanıyor.
Yedinci kural: temizlik bezleri renk kodlanıyor
Tezgâh, lavabo, tuvalet ve zemin için ayrı bezler.
Bezler her vardiya yıkanıyor.
Nemli bez tezgâhta bırakılmıyor; bakteri üremesi için ideal ortam.
Tek kullanımlık kâğıt tercih edilebiliyor.
Bez kovaları da ayrılıyor.
Sekizinci kural: çözdürme kontrollü yapılıyor
Çözdürme buzdolabında yapılıyor.
Tezgâhta çözdürme yasak; yüzey sıcaklığı tehlikeli bölgeye giriyor.
Çözdürülen ürün altında damlama tepsisi bulunuyor.
Çözdürme suyu doğrudan lavaboya boşaltılıyor.
Çözdürülen ürün yeniden dondurulmuyor.
Dokuzuncu kural: alerjen ayrımı da bulaşma sayılıyor
Glutensiz ürün ayrı tezgâhta hazırlanıyor.
Ayrı alet ve ayrı fırın tepsisi kullanılıyor.
Fritöz paylaşılmıyor; glutensiz ürün ayrı yağda kızartılıyor.
Alerjen içeren ürünler depoda altta değil üstte tutuluyor.
Bu ayrım, mikrobiyolojik bulaşmadan ayrı ama aynı disiplini gerektiriyor.
Onuncu kural: kayıt tutuluyor
Soğutucu sıcaklıkları günde iki kez ölçülüyor.
Temizlik çizelgesi imzalanıyor.
Çözdürme başlangıç saati yazılıyor.
Ürün teslim sıcaklıkları kayda geçiyor.
Kayıt, denetimde belge oluşturuyor ama asıl işlevi disiplini sürdürmek.
Uygulamada en çok nerede hata yapılıyor?
Renk kodlu tahtalar alınıyor ama yoğun serviste karıştırılıyor.
El yıkama lavabosu depo alanı olarak kullanılıyor.
Soğutucu yerleşimi ilk gün doğru kuruluyor, birkaç hafta içinde bozuluyor.
Kayıt çizelgesi gün sonunda toplu doldurulyor.
Bu dört hata, sistemin kâğıt üzerinde var olup pratikte çalışmamasının tipik sebepleri.
Sistem nasıl sürdürülüyor?
Haftalık kısa denetim yapılıyor; on maddelik bir kontrol listesi yeterli.
Yeni personele ilk gün eğitim veriliyor.
Üç ayda bir tekrar eğitimi düzenleniyor.
Hata bulunduğunda ceza değil düzeltme uygulanıyor.
Sürdürülebilirlik, kuralların sayısından çok kontrolün düzenliliğine bağlı; on kural yerine üç kuralın her gün uygulanması daha etkili sonuç veriyor.
Denetimde hangi belgeler isteniyor?
Soğutucu sıcaklık kayıtları; en az üç aylık geçmiş.
Temizlik çizelgeleri.
Personel hijyen eğitimi belgeleri.
Tedarikçi listesi ve ürün teslim kayıtları.
HACCP planı ve tehlike analizi; küçük işletmelerde basitleştirilmiş sürüm kabul ediliyor.
Küçük işletmede sistem nasıl basitleştiriliyor?
On kural yerine üç öncelik seçiliyor: tahta ayrımı, el yıkama ve soğutucu yerleşimi.
Tek sayfalık bir kontrol listesi hazırlanıyor.
Kayıtlar günlük değil haftalık tutuluyor.
Renk kodu yerine iki renk kullanılıyor: çiğ ve pişmiş.
Bu sadeleştirme, sistemin uygulanabilir kalmasını sağlıyor; uygulanmayan on kural, uygulanan üç kuraldan daha az koruma veriyor.
Çapraz bulaşma vakası nasıl araştırılıyor?
Şikâyet geldiğinde ürünün üretim ve servis saati kayda alınıyor.
Aynı gün aynı tezgâhta işlenen diğer ürünler listeleniyor.
Soğutucu sıcaklık kayıtları kontrol ediliyor.
Personel vardiya çizelgesi inceleniyor.
Numune saklama uygulaması varsa saklanan numune analize gönderiliyor; bu uygulama, kaynağı bulmanın tek kesin yolu.
