Pastırma tek bir ürün değil. Aynı hayvandan, farklı kaslardan, farklı adlarla çıkan bir ürün ailesidir ve aralarındaki fark fiyat etiketinden çok daha derindir.
Kasap vitrininde yan yana duran iki dilim aynı görünebilir. Biri ağızda dağılır, diğeri çiğnemek ister. Fark, etin hangi kastan geldiğidir.
Pastırma kaç ayrı parçadan çıkar?
Geleneksel üretimde bir sığırdan on iki ile on altı arasında adlandırılmış pastırma parçası çıkarılır. Bu sayı kesim yöntemine ve üreticinin ayrım detayına göre değişir; bazı atölyeler bir kası ikiye bölüp iki ayrı ad verirken, bazıları tek parça bırakır.
Piyasada gerçekten karşılaşacağınız isim sayısı çok daha azdır: sırt, kuşgömü, antrikot, şekerpare, bohça, kürek ve but. Geri kalanı ya toptan satılır ya da kıyılıp başka ürünlere girer.
Ayrımın mantığı basit. Hayvanın az çalışan kasları yumuşak, çok çalışan kasları sert olur. Pastırmada bu fark kurutmadan sonra büyür, çünkü kuruma sert lifi daha da sıkılaştırır.
Sırt pastırması neden en yaygın?
Sırt, bel bölgesindeki uzun kastan çıkar. Piyasadaki pastırmanın büyük çoğunluğu budur ve "pastırma" dendiğinde çoğu kişinin aklına gelen doku ona aittir.
Yaygın olmasının üç sebebi var. Kas uzun ve düzgündür, yani tek parçadan çok sayıda eşit dilim çıkar. Yağ oranı orta düzeydedir; ne yağsız kalıp kurur ne de yağdan dağılır. Ve kesimden çıkan miktar fazladır, bu da fiyatı erişilebilir tutar.
Dokusu düzgün liflidir. Dilimlendiğinde lifler görünür ama dağılmaz. Isıtıldığında biçimini korur, bu yüzden yumurtalı pastırmada en çok bu parça kullanılır.
Kuşgömü hangi kastan geliyor?
Kuşgömü, sırtın hemen altındaki iç bel kasından (bonfile hattı) hazırlanır. Hayvanın en az çalışan kaslarından biridir.
Bu kas hiç yük taşımadığı için bağ dokusu neredeyse yoktur. Sonuç, çiğneme direnci en düşük pastırmadır. Dilim ağızda parçalanmadan dağılır.
Kuşgömünün sorunu boyutudur. Kas ince ve kısadır, bir hayvandan çıkan miktar sınırlıdır. Dilimler küçük kalır ve kilo fiyatı yükselir. Sunum tabağında güzel durur, çok kişilik bir sofrada yetmez.
Antrikot pastırması neden pahalı?
Antrikot, kaburga hattındaki kastan çıkar ve yağ damarları kas içine dağılmıştır. Bu dağılıma mermerlenme denir.
Mermerlenme pastırmada iki iş yapar. Kurutma sırasında yağ nem geçişini yavaşlatır, yani et daha yumuşak kalır. Tüketimde ise yağ vücut sıcaklığında yumuşar ve dilim ağızda erir gibi olur.
Fiyatın yüksek olmasının sebebi yalnızca lezzet değil. Antrikot bölgesi taze et olarak da yüksek fiyatlıdır; pastırmaya ayrılan her kilo, biftek olarak satılabilecek bir kilodur. Üretici bu farkı fiyata yansıtır.
Bir ödünleşim var: yağlı parçalar daha kısa raf ömrüne sahiptir. Yağ zamanla oksitlenir ve acılaşır. Antrikot pastırmayı aldıktan sonra bekletmeyin.
Şekerpare ve diğer üst segment parçalar
Şekerpare, kürek bölgesinden çıkan küçük ve yağlı bir parçadır. Adı tatlıdan gelmez; dilimlendiğinde kenarlarının yuvarlak ve dolgun görünmesindendir.
Bohça, karın bölgesinden hazırlanır ve katmanlı bir yapısı vardır: yağ ve kas şeritleri sırayla dizilidir. İnce dilimlendiğinde bu katmanlar görünür.
Bu iki parça da sınırlı miktarda çıkar ve çoğunlukla sipariş üzerine hazırlanır. Marketlerde bulmak zordur.
| Parça | Kas bölgesi | Yağ oranı | Doku | Uygun kullanım |
|---|---|---|---|---|
| Sırt | Uzun bel kası | Orta | Düzgün lifli, dayanıklı | Yumurta, pişirme |
| Kuşgömü | İç bel (bonfile) | Düşük | Çok yumuşak, dağılır | Çiğ, ince dilim |
| Antrikot | Kaburga | Yüksek | Mermerli, ağızda erir | Çiğ, tabak sunumu |
| Şekerpare | Kürek | Yüksek | Dolgun, yumuşak | Çiğ |
| Bohça | Karın | Çok yüksek | Katmanlı | Çiğ, ince dilim |
| But | Arka bacak | Düşük | Sıkı, sert | Kıyma, dolgu |
Yağ oranı dilimlemeyi nasıl değiştiriyor?
Yağlı parçalar soğukken dilimlenmelidir. Oda sıcaklığında yağ yumuşar, bıçak kası keserken yağı sürükler ve dilim yırtılır.
Buzdolabından çıkan bir antrikot pastırmayı hemen dilimleyin; on beş dakika beklerse dilim kalınlığı kontrolden çıkar.
Yağsız parçalarda sorun terstir. Sırt ve but soğukken fazla sertleşir ve bıçak kayar. Bu parçaları dilimlemeden önce beş on dakika dışarıda bekletmek daha temiz kesim verir.
Dilim kalınlığı da parçaya bağlıdır. Kuşgömü ve antrikot bir milimetrenin altında kesilir; sırt için iki milimetre uygundur. Kalın kesilen yağlı pastırma ağızda yağ hissi bırakır, ince kesilen yağsız pastırma ise kurur.
Hangi parça hangi kullanıma uygun?
Çiğ tüketimde yağlı parçalar öne çıkar. Antrikot, şekerpare ve bohça ısıtılmadan, ince dilimlenmiş hâlde en iyi sonucu verir.
Pişirmede tam tersi geçerlidir. Sırt ve kuşgömü ısıya girdiğinde biçimini korur. Yağlı parçalar tavada yağını salar, çemen yanar ve tabakta acı bir tat kalır.
Kuru fasulye ve pilav gibi uzun pişen yemeklerde but veya sırt kullanın. Bu yemeklerde pastırma tat verici olarak çalışır ve dokusunun korunması gerekmez.
Fiyat farkı nereden geliyor?
Aynı üreticinin sırt ve antrikot pastırması arasında iki ile üç kat fiyat farkı olabilir. Bu fark üç kalemden oluşur.
Ham et maliyeti en büyük kalemdir. Antrikot ve bonfile hattı, taze et piyasasında zaten pahalıdır.
İkinci kalem verimdir. Kuşgömü gibi küçük kaslardan çıkan pastırma miktarı azdır; sabit üretim maliyeti daha az kiloya yayılır.
Üçüncüsü fireyi kapsar. Yağlı parçalarda kurutma daha zor kontrol edilir ve reddedilen ürün oranı yükselir. Bu kayıp da satılan ürüne biner.
Fiyatı yüksek parça her zaman "daha iyi" değildir. Yumurtalı pastırma yapacaksanız antrikot almak paranızı boşa harcamaktır; sırt hem daha ucuzdur hem tavada daha iyi durur.
