Blok Antrikot Pastırma ile Blok Seçme Pastırma Farkı

Pastırmada ürünün adı kesimi anlatıyor. Blok formda bu ad daha da önemli çünkü kesim, blok içinden çıkacak porsiyon sayısını belirliyor.

İki kesim anatomik olarak nerede?

Antrikot, sığırın sırt bölgesinden, kaburgalar arasından çıkıyor.

Seçme pastırma, sırt ve but bölgesinden seçilmiş yağsız kaslardan oluşuyor.

Antrikot tek bir kas grubu.

Seçme, birden fazla kas grubunun karışımı olabiliyor.

Bu ayrım kesitte doğrudan görünüyor.

Mermerleşme ne anlatıyor?

Kas içindeki ince yağ damarlarına mermerleşme deniyor.

Antrikotta bu damarlar belirgin.

Kurutma sırasında bu yağ, aromayı taşıyor ve dokuyu yumuşatıyor.

Seçme pastırmada mermerleşme az; doku daha sıkı.

İki ürün arasındaki tat farkının kaynağı büyük ölçüde bu.

Yağ oranı kullanımı nasıl belirliyor?

Antrikot pastırma ağızda daha yumuşak eriyor.

Çiğ tüketimde bu bir avantaj.

Yumurtalı pastırmada antrikot yağı tavaya geçiyor ve yemeğe aroma veriyor.

Seçme pastırma yağsız; kalori kaygısı olan menülerde tercih ediliyor.

Kuru sunumlarda seçme pastırma daha uzun süre şeklini koruyor.

Olgunlaştırmada fark var mı?

İki ürün de aynı süreçten geçiyor: tuzlama, presleme, kurutma, çemenleme.

Antrikot yağ oranı yüksek olduğu için biraz daha yavaş kuruyor.

Seçme pastırma daha hızlı su kaybediyor.

Toplam süre ikisinde de otuz ile kırk beş gün.

Antrikotta kurutma sonrası ağırlık kaybı biraz düşük; yağ su kaybetmiyor.

Pastırma kesitinde ne aranıyor?

Antrikotta tek bir kas ve içinde dağılmış yağ damarları.

Seçme pastırmada birden fazla kas ve aralarında ince bağ dokusu.

İki üründe de renk koyu kırmızı olmalı.

Gri veya kahverengi bölgeler oksidasyonu gösteriyor.

Çemen katmanı ince ve eşit olmalı; kalın çemen ürünün ağırlığını artırıyor.

Pastırmada dilim kalınlığı nasıl belirleniyor?

Antrikot pastırma bir milimetre.

Seçme pastırma bir ile bir buçuk milimetre.

Antrikot daha yumuşak olduğu için daha ince kesilebiliyor.

Seçme pastırma çok ince kesildiğinde kas sınırlarından ayrılıyor.

İki üründe de bıçak lif yönüne dik iniyor ve ürün soğuk kesiliyor.

Blok içinden kaç porsiyon çıkıyor?

Beş kiloluk antrikot bloktan yüzde on fire ile dört buçuk kilo net.

Yirmi beş gramlık porsiyonda yüz seksen porsiyon.

Üç buçuk kiloluk seçme bloktan yüzde sekiz fire ile üç virgül yirmi iki kilo net.

Aynı porsiyonda yüz yirmi sekiz porsiyon.

Porsiyon maliyeti bu net ağırlıklar üzerinden hesaplanıyor; blok fiyatı üzerinden yapılan hesap yanıltıyor.

Fire neden farklı?

Antrikot bloğun yüzeyinde daha fazla yağ bulunuyor.

Dış yağ tabakası dilimlemede ayıklanıyor.

Seçme pastırmada yağsız yüzey daha az ayıklama gerektiriyor.

Buna karşılık seçme blok daha küçük; uç firesi oransal olarak biraz yüksek.

İki etki birbirini kısmen dengeliyor ve fark yüzde iki civarında kalıyor.

Hangi pastırma hangi kullanımda tercih ediliyor?

Kahvaltı tabağında çiğ sunum için antrikot.

Yumurtalı pastırmada antrikot.

Kanepe ve ince dilim sunumunda antrikot.

Salatada ve yağsız menülerde seçme.

Toplu servis ve maliyet kaygısı olan menülerde seçme pastırma.

İki pastırma arasında fiyat farkı ne kadar?

Antrikot pastırma kilogram fiyatı seçme pastırmadan yüzde yirmi ile otuz yüksek.

Sebep hem kesimin kendi fiyatı hem verim.

Porsiyon maliyetinde fark biraz daralıyor; antrikotta porsiyon daha küçük tutulabiliyor.

Yağ oranı yüksek olduğu için doyuruculuk da yüksek.

Bu hesap yapıldığında iki ürün arasındaki gerçek fark, kilogram fiyatındaki farktan küçük çıkıyor.

Saklama koşulları aynı mı?

İkisi de buzdolabında sıfır ile dört derece.

Blok hâlde vakumlu ambalajında iki ay.

Açıldıktan sonra üç hafta.

Antrikot pastırma yağ oranı yüksek olduğu için biraz daha erken acılaşabiliyor.

İkisi de dondurulabiliyor ama çözülmede çemen katmanı yumuşuyor ve dilim kenarlarında ayrışma başlıyor.

Etikette hangi bilgi kritik?

Kesim adı; ürünün tamamını tanımlayan tek bilgi.

Et oranı.

Çemen oranı; yüzde beşin üzeri fazla kabul ediliyor.

Olgunlaştırma süresi.

Nitrit kullanımı; renk sabitliği için ekleniyor ve varlığı bir kusur değil, sürecin parçası.

Pastırma nasıl sipariş ediliyor?

Blok ağırlığı üç buçuk ile beş kilogram.

Küçük işletmelerde yüz gramlık dilimli sürüm tercih ediliyor.

Haftalık tüketim üzerinden sipariş yapılıyor.

Teslimde vakum bütünlüğü ve çemen katmanı kontrol ediliyor.

Blok ağırlığı tartılıyor; çemen katmanı ağırlığa dâhil olduğu için kalın çemenli ürün gerçekte daha az et içeriyor.

Pastırma menüde nasıl sunuluyor?

Kahvaltı tabağında çiğ dilim olarak.

Yumurtalı pastırma ana yemek bölümünde.

Kanepe ve meze tabağında.

Kavun ile mevsimsel tabakta.

Menüde kesim adı yazılıyor; antrikot ve seçme arasındaki fiyat farkı ancak bu bilgi verildiğinde müşteri tarafından anlaşılıyor.

Pastırma besin değeri nasıl?

Antrikot pastırmada yüz gramda 300-360 kilokalori.

Seçme pastırmada 240-290 kilokalori.

Protein iki üründe de 34-40 gram.

Yağ antrikotta 18-24 gram, seçmede 10-16 gram.

Sodyum ikisinde de 1800-2400 miligram; porsiyonu sınırlayan değer protein değil sodyum oluyor.