Konserve ana yemekte patates, hem hacim hem doyuruculuk sağlıyor. Ama üretim tarafında en zor bileşen de o.
Patates sterilizasyonda nasıl davranıyor?
Sterilizasyon işlemi yüz yirmi bir derecede otuz ile kırk dakika arası sürüyor.
Bu koşulda patatesin nişastası tamamen jelleşiyor ve ardından yapısı gevşemeye başlıyor.
Sonuç, kenarlarından dağılan ve sosun içine karışan bir patates.
Bu dağılma sosun kıvamını da değiştiriyor; sos beklenmedik biçimde koyulaşıyor.
Üretimde bu iki etkiyi kontrol etmek gerekiyor.
| Sorun | Sebep | Çözüm |
|---|---|---|
| Patates dağılıyor | Nişasta yapısı gevşiyor | Mumsu çeşit seçimi |
| Sos koyulaşıyor | Serbest nişasta | Sos formülü ayarı |
| Doku unumsu | Yüksek kuru madde | Düşük nişastalı çeşit |
| Renk kararıyor | Enzimatik esmerleşme | Ön haşlama, asit |
| Parçalar küçülüyor | Uzun ısıl işlem | İri kesim |
Hangi patates çeşidi kullanılıyor?
Mumsu çeşitler tercih ediliyor; nişasta oranı düşük ve hücre yapısı sıkı.
Bu çeşitler haşlamada formunu koruyor ve konservede de dağılmıyor.
Unlu çeşitler kızartma ve püre için uygun ama konservede tamamen dağılıyor.
Kuru madde oranı yüzde on sekizin altındaki çeşitler seçiliyor.
Çeşit seçimi, ürünün en belirleyici teknik kararı.
Kesim ölçüsü ne olmalı?
İki ile üç santimetre küp.
Daha küçük parçalar sterilizasyonda dağılıyor.
Daha büyük parçalar merkeze kadar ısınmıyor ve güvenlik eşiği tutturulamıyor.
Kesim düzgün ve keskin bıçakla yapılıyor; ezilen yüzey daha hızlı dağılıyor.
Kesim sonrası patates asitli suda bekletiliyor; bu, enzimatik esmerleşmeyi engelliyor.
Ön haşlama yapılıyor mu?
Yapılıyor ve iki işi birden görüyor.
Birincisi enzim inaktivasyonu; esmerleşmeye yol açan enzimler ısıyla etkisiz hâle geliyor.
İkincisi hava boşluklarının uzaklaştırılması; patatesteki hava, kutuda basınç sorunu yaratıyor.
Ön haşlama seksen derecede üç ile beş dakika.
Bu adım atlandığında ürün kutuda birkaç ay içinde grileşiyor.
Patatesli konservede sos neyden oluşuyor?
Domates bazlı soslar en yaygın.
Tavuk suyu ve soğan temel bileşenler.
Baharat olarak karabiber, kekik ve defne kullanılıyor.
Nişasta çok az ekleniyor veya hiç eklenmiyor; patatesten gelen serbest nişasta zaten kıvam sağlıyor.
Bu, patatesli ürünü diğer konserve yemeklerden ayıran bir formül farkı.
Patatesli konservede hangi tavuk parçası kullanılıyor?
But eti ağırlıklı.
Göğüs eti uzun ısıl işlemde lif lif dağılıyor.
But eti bağ dokusu bakımından zengin ve bu doku jelatine dönüşerek eti bir arada tutuyor.
Parça boyu patatesle benzer tutuluyor; iki bileşen aynı ölçüdeyse kaşıkta denge oluşuyor.
Kaliteli üründe et oranı yüzde otuz beşi geçiyor.
Patatesli tavuk konservesi nasıl ısıtılıyor?
Tencerede kısık ateşte dört ile altı dakika.
Karıştırma çok az yapılıyor; fazla karıştırma patatesi eziyor.
Mikrodalgada iki dakika; kap kapatılıyor ama tam kapatılmıyor.
Ateş yüksek tutulmuyor; sos tencerenin dibine tutuyor.
Ürün pişmiş hâlde geliyor; ısıtma sadece sıcaklık için yapılıyor.
Tam öğün iddiası ne kadar doğru?
Kutuda protein, karbonhidrat ve bir miktar sebze bulunuyor.
Bu, teknik olarak bir öğünün üç bileşenini karşılıyor.
Ancak lif ve sebze çeşitliliği düşük kalıyor.
Yanına bir salata veya yoğurt eklendiğinde öğün belirgin biçimde dengeleniyor.
Tek başına kullanıldığında bir kutu tek kişilik bir öğün sayılıyor.
Patatesli tavuk konservesinin besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 95-130 kilokalori bulunuyor.
Protein 8-12 gram.
Karbonhidrat 10-15 gram; patatesten geliyor.
Yağ 3-6 gram.
Sodyum 400-600 miligram; kutunun tamamı tüketildiğinde bu değer günlük alımın üçte birine yaklaşıyor.
Patatesli konserve kimler için pratik bir çözüm?
Yurt ve öğrenci mutfağı; ocak dışında ekipman gerektirmiyor.
Kampta ve teknede soğuk zincire ihtiyaç duymaması belirleyici oluyor.
Afet çantasında yer alıyor; tek kutuda karbonhidrat ve protein bulunması bu kullanımda avantaj.
Vardiyalı çalışanlar için gece hazırlanabilir sıcak yemek sağlıyor.
Kısıtlı bütçeli mutfaklarda birim öğün maliyeti düşük kalıyor.
Patatesli tavuk konservesi etiketinde neye bakılıyor?
Tavuk eti oranı ilk sırada; iyi bir üründe yüzde otuz beşi geçiyor.
İkinci satır patates oranı; yüzde kırkın üzerine çıktığında ürün et yemeğinden patates yemeğine dönüşüyor.
Üçüncü satır mekanik ayrılmış kanatlı eti.
Dördüncü satır nişasta; patatesli üründe ayrıca nişasta eklenmesi gerekmiyor.
Beşinci satır sodyum.
Patatesli tavuk konservesi nasıl saklanıyor?
Açılmamış kutu serin ve kuru bir yerde etiket tarihine kadar duruyor; genelde üç ile dört yıl.
Şişmiş, göçmüş veya paslanmış kutu açılmıyor.
Açıldıktan sonra kalan ürün cam veya plastik kaba aktarılıyor ve buzdolabında üç gün duruyor.
Dondurulması önerilmiyor; patates çözülmede unumsu bir doku alıyor.
Boş kutu durulanıp geri dönüşüme veriliyor.
Patatesli tavuk konservesi nasıl servis ediliyor?
Doğrudan kâseye alınıp yeniyor; en pratik kullanım.
Ekmekle birlikte tüketiliyor; patates zaten karbonhidrat sağladığı için pilav gerekmiyor.
Fırın kabına alınıp üzerine kaşar rendelenerek gratine edilebiliyor.
Yanına yoğurt veya cacık konuyor; bu, öğünü belirgin biçimde dengeliyor.
Salata eklendiğinde lif açığı kapanıyor.
Konserve ana yemekte kutu boyu nasıl seçiliyor?
Üç yüz gramlık kutu tek kişilik.
Dört yüz gramlık kutu bir buçuk porsiyon; yanına ekmek konduğunda iki kişiye yetiyor.
Sekiz yüz gram ve üzeri kutular toplu tüketim için; açıldıktan sonra hızlı tüketilmesi gerekiyor.
Küçük kutu, açıldıktan sonra saklama sorununu ortadan kaldırıyor.
Kutu boyu, hane büyüklüğüne göre seçiliyor.
